低温調理チャーシュー＠メモ
2019/02/15
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1323.htmlの続き
メモサンヨー炊飯器で64℃28時間の低温調理。
現実的にもし営業を想定すると24Ｈ以上の仕込みは無理がある。
やるとしたら2日分以上の仕込みをして1日数分の提供となる。
食感はさらにサクッとして噛み応えがなくなった。
肉肉しい繊維質は感じられず、パサつくような感じもする。
離水してドリップも多かった。
全体が均一で火が通るため噛み応えを失ってるのかもしれない。
噛み応え？食感とは？
火の通り具合が部分により差（温度差）も必要なのかもしれない。
やはり低温調理が美味いとは限らない。
その中でも芯が63℃30分は必須であり、守らなければいけない。
あえてソテーのように厚くするのも良いかもしれません。
あとは何故か？
この肉はニコイチ？のような肉で亀裂が入った。
うーむ・・
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