低温調理チャーシューの長時間化65℃40時間@メモ


Instant Pot 60 Maxを購入したことにより自分の中で調理の幅が広がっています。

インスタントポットInstant Pot 60 Max購入編↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1357.htm




その一つに低温調理チャーシューがあります。
前回28時間の低温調理を実施↓

https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1359.html


その時は肉質に問題?があったので暫くはハナマサで購入で統一して進める。
それでも高級な肉はまだ遠慮します。
完全な製法を確立してからにしようと思ってます。

課題はこの他にもタンパク質の変性に沿った柔らかくパサつかせず、厚めで食べられるよう。
肉を休ませながらの白河っぽい焼豚を作る事も残ってます。


ハナマサの肩ロース
長時間 低温調理
今回は単に40時間の低温調理をしてみるだけ・・


長時間 低温調理
Maxは時間設定は99:30分まで可能。
温度は25℃~90℃まで設定可能です。
65℃ 40時間にしてみます。
63℃じゃなく65℃にするのは少なからず誤差があるための安全マージンです。

24時間を超えてるのでもし営業してることを想定すると無理な仕込みですが一気に2日分の仕込みや装置を2つ用意すれば十分可能な範囲と考えます。

なにより2時間クラスの低温調理はもはや誰でも行う一般レベルまで来ています。
なので感動が薄れてきてます。そろそろ限界を超えて他とは違う何か?を打ち出す必要がある。
だからこそインスタントポットを購入した。



長時間 低温調理
調理前

長時間 低温調理
40時間後
インスタントポットを開けたときに一瞬酸化臭がした。
脂が多い豚バラなどは向かないかもしれない。

長時間 低温調理
表面焼き後


長時間 低温調理
相変わらず、肉質はさらにサクッと歯ごたえ無くあっさりとかみ切れる状態になる。
これでは食べ応えがないですね~

通常低温調理のチャーシューは薄切りにすることが多い。
ローストビーフなどもそうですが、薄い方がかみ切りやすくなるため食べやすくなる。

でもこれは既に食べやすくなっている。


なので
長時間 低温調理
厚みで勝負した方が個性が出る。
繊維の解れ具合がコンビーフのようにはがれていく。
サシの部分がプルプルする食感になる。肩ロースじゃないとこれは出来ないかも・・
この太さなら食べ応えもあり、何よりステーキのように基本的に厚い方が美味い。
さらに大きめの肉塊で行った方がインパクトが出るね。
ハナマサじゃなくコストコ行ってくるか?
特性ソースを掛けても良さげ。

まずはチャーシューとしての枠で考えても自分は分厚いチャーシューの店は何回か出会っている。
宇都宮のあの店や小山のあの店や足利のあの店。←分かる人はマニアです。
1枚100gのチャーシューを乗せてますね。別皿って方法もある。
なので分厚い新食感でも問題ない様な気がする・・


さらに時間を延ばすことも可能。
酸化対策と部位を変えても試してみる必要がある。

チャーシューだけでやることはまだまだあるね。
地道ですが、新たな発見には続けるしかない。

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