牛骨粉砕の道のり②メイラード反応@自作ラーメン メモ

牛骨粉砕
牛骨粉砕への道②
新たに入手したインスタントポットにより
暫く牛骨を粉砕するために四苦八苦してみる。

インスタントポット記事は↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1362.html



前回、牛骨を粉砕しようと10時間圧力鍋で加圧したがそれでも駄目。

その時の記事、牛骨粉砕の道のり①↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1360.html




10時間で駄目ならばまずはさらに時間を増やすしかない。
牛骨粉砕
牛骨に付いている軟骨部分は流石に全部溶けてしまい。
これで旨味は出るのか?と思いますが、粉砕が目的なのでとにかくやってみます。


牛骨粉砕
結果から言うと24時間ぐらいで粉砕することが出来ました。

これはあくまで圧力をかけた状態での話。
通常のように寸胴で炊いた場合は自分の経験的換算で約100時間ぐらいかかるのではなかろうか?
インスタントポットは言わば電気式圧力鍋機能により加熱を温度センサーにより調節している。
普通は蒸気が出て水かさが減り、焦げてしまうので長時間の圧力は無理。

本来、圧力をかけて食材を柔らかくする目的ならば圧力が掛かっていればOKな筈で蒸気が出るのは無駄なエネルギー。
ガス代とか電気代とか?気にせず
それを可能にしてるのがインスタントポット。


そして怪我の功名と言うべきか?

実は有ることに気が付いた・・


スポンサーリンク





それはメイラード反応だ
牛骨粉砕
圧力をかけて時間をかけて煮込む度にスープの色が黒茶色になっていく。
これは偶々でなぜ?なのかは自作を始めた当初では分からなかったと思う。

メイラード反応とは?

メイラード反応(メイラードはんのう、Maillard reaction)とは、還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。
wikiより



ならばメイラード反応とやらを解析すればいいんじゃないの?
と思うかもしれません。
amazonの書籍です↓

値段で何となく分かります。一般人に解析は困難であることが分かる。
おそらくこのエビデンスを取る頃には自分の人生は終わってるかもしれません。
とてもそこまで待てません!
まずは経験から仮説を立て、実行していくしかない。
それでも限界を感じてからでも遅くはない。


このブログのプロフィにあるように自分は経験から自分の答えを探します!
その答えは何の科学的根拠もない、押し付けることもしないし、この先はただ自分はこうだった結果だけです。
もう自分との闘いなのです。記すのは単なる日記。


例えると
カレーなどの飴色玉ねぎなどを作った事がある人は分かりますが、加熱していくとだんだんと褐色になるのが分かると思います、
このメイラード反応が促進するのは150~160℃ぐらいが最も加速するとも言われている。

でも水分の沸点は100℃なのでそこまで上げることが出来ない。
ですが、圧力鍋により、より近い温度帯。約120℃で加熱してる状態なのです。
つまり起きやすい温度帯で長時間加熱してることになる。なので今回の牛骨でメイラード反応が起きたと推測。
過去の経験的推測ではメイラード反応は低温でも時間を掛ければ起きるのではなかろうか?
そもそも100時間とかかける事が無いから気が付かないのでは?
醤油はなぜ黒茶色なのか?醤油のタンパク質やアミノ酸は常温でも長時間により進行してるはずです。
身の周りの様々な物でメイラード反応は起きている。


牛骨のアミノ酸のメイラード反応による香気成分。
と骨の苦み。骨だけでもメイラード反応が起きているということはアミノ酸は骨だけでも出てると解釈。
香気の謎もメイラード反応が関係している。
自分のコクとは味だけでなく香りも追及した結果。

前にコクとは何なのか?↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1248.html
を考えました。この時メイラード反応と言ってますね?




自分の中で最高のコクを得るにはメイラード反応が必要と考えます。



試作味噌ラーメン
牛骨粉砕
まだまだですな・・
しかし、自分の個性ある味噌ラーメン像に一歩踏み出せたかも知れない。
インスタントポットの入手により幅広がった今。


牛骨粉砕
いつか完成させる!自分だけにしか出来ない味噌ラーメンを!

いずれ時代が進めばこれらは簡単に出来る日が来るかもしれない。
その時はまた違う発見をしてればいい!


関連記事
スポンサーサイト

トラックバック