究極の焼豚への道① 炭火の遠赤外線を疑似的に発生させることは可能か?

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これは有名なとら食堂のチャーシューです。
豚のモモに縁が赤いのが特徴の白河ラーメン特有のチャーシューです。

自分が自作を始めた頃はこのチャーシューを再現する者も居なかったし、なぜ赤いのか?
も分からなかった。そこに興味を抱く者も居なかった。

自分はチャーシューのことに関しては殆ど記事内でもあまり述べてこなかった。
何かもが、未確定だったからだ・・

時が経つに連れ、情報は開示され、気が付く者が現れる。

これは炭火で燻製されたチャーシューなのだ。

横浜中華街にも似たような縁の赤いチャーシューを見かけるかもしれないが、あれはまた別で食紅等で色を付けている可能性が高い。


ではなぜ?
炭火だと赤くなるのか?
それが分からない訳だが、一つ言えることは炭火は遠赤外線を発生させているのだ。

遠赤外線は、波長がおよそ4 - 1000 μmの電磁波で、電波に近い性質も持つ。全ての物質は、黒体放射と呼ぶ現象により温度に応じたスペクトルを持つ電磁波を放射するが、常温の物体からは必ず赤外線が放射されている。高い温度の物体ほど赤外線を強く放射し、放射のピークの波長は温度に反比例する。室温20 ℃の物体が放射する赤外線のピーク波長は10 μm程度である。熱線とも呼ばれる。
なお、科学用語としての遠赤外線とは全く関係のない商品等で「遠赤外線の効能」を謳うものが多数存在するが、それらは科学的な根拠のない疑似科学的なものであり、注意が必要である。
wikiより



最近の自分、こんなのばかりです。
厳密に追及すると人生が終わってしまうぐらい時間がかかりそうです。

熱源として
遠赤外線(熱線)の放射は、対象物に熱を与える効果があり、暖房や調理器具などとして利用されている。多くの暖房器具は輻射を利用しているが、暖房効果における輻射の比率には大小がある。主に輻射による暖房器具として、こたつ、電気ストーブなどがある。燃焼を使う器具は温度が高いため可視光の比率が多いが、温度の低い触媒燃焼を利用する器具もある。輻射を利用した調理器具としては電気オーブンやオーブントースターが挙げられる。また塗装の工程で塗装面に熱を与えて硬化させる場合には輻射を利用した専用のヒーターが用いられる。リフロー方式によるプリント基板のはんだ付けでは、基板及び部品の加熱に用いるリフロー炉において遠赤外線がしばしば使用される。
上述の通り、遠赤外線は身体の内部から温めると言われるが、これは誤りであり、数ミリ程度しか浸透しない。物質の内部から温める効果としては、遠赤外線よりも波長が長い電磁波であるマイクロ波のほうが、より顕著である。その一方でマイクロ波は対象となる物質によっては、透過したり反射されたりするため、加熱が困難、不可能な場合もある。
透明なシリコーン樹脂製の型にプラスチックのペレットを充填し、近赤外線で加熱・成型する「光成形法」が、金型による射出成型よりも低コストな製造法として注目されている[5][6]。
浄水器や燃費改善剤など、熱とは直接的に関係の無い遠赤外線の効果を謳う商品の中には、科学的に実証されていない疑似科学にすぎない商品もある。また遠赤外線は身体に良い効果があるとされる一方で、電磁波(マイクロ波)は人体に悪影響を与えると言われる事が多い。マイクロ波の人体への影響は、現状では可能性が指摘されているだけで、実証は今後の課題である。マイクロ波は100μm以上、遠赤外線は1000 μm以下の波長の電磁波であり、100μm〜1000μmで両者は重複している。遠赤外線の効能、マイクロ波の危険性を訴える立場において、どの波長が境目となるのかの、具体的な発表は無い。wikiより



気になるところ抜粋↓
上述の通り、遠赤外線は身体の内部から温めると言われるが、これは誤りであり、数ミリ程度しか浸透しない。
数ミリ程度しか浸透しない?

確かに体感でも遠赤外線ヒーターなどで体を温めても表面が熱いだけで芯は寒い経験は多々ある。
そうなると肉の表面、縁の部分だけ赤くなるのは遠赤外線効果と推測する。
熱自体は時間で内部まで到達するが、遠赤外線が表面だけと言う認識か?



そこで自分がやりたいのは炭火を使わずに遠赤外線効果を得ることは可能か?

なんで?
普通に炭火でやればいいだろ?
と思うかもしれませんが、炭を毎回起こすのは面倒なのだよ・・
さらに単身赴任中の身としては室内で細々と行いたいのだよ・・

別に白河系のチャーシューが作りたい訳じゃないねん!
自分はなぜ?赤くなるのか?
この謎を解き明かしたいだけやねん!Σ(´Д`*)

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↑これは醤油に付け込んだ後オーブンで焼いた肉です。
オーブンも遠赤外線効果がある筈です。
しかし、表面があまり赤くなりません・・・
これは焼豚をオーブンで作った事がある人は赤くならないことはご存知でしょう。


遠赤外線の他に何かしら反応を起こす物が必要なのか?


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↑これはチップで燻製した後にオーブンで焼いた肉です。
気のせいか?表面がやや赤いような気がします。
見た感じからして単に温度が高かっただけかもしれません。


なぜなのか?分かりません。
とりあえず炭素(カーボン)に反応してるのか?
仮定で動きます。


やってみるしかありません。
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スモーカーと電気コンロ
電気コンロはamzonご用達、燻製でよく使われている1000円で買える安価な物です



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炭をスモーカーにセット。火は起こさない。


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豚肩ロースです。


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スモーカーにワイヤレス温度計を差し加熱


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オーブンと同等の温度まで上昇出来ることを確認。


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注:2点測定できるタイプですがこの時、使っているのは上のみです。



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焼き上がり
ちなみにあえて何も下味は付けてないです。
メイラード反応でやや飴色になったような?
でも表面が赤いと思うところまで到達していません。



炭火は1000℃近くまで上がるようなので全然足りないのか?
それと同時に遠赤外線も温度に比例するのか?



でも肉質はなぜか柔らかく仕上がった。
これも不明。そもそも通常どのくらいの肉質なのかも不明。
購入する肉塊をの質を常に一定にしないと分からん・・

残念ながら自分の実験は失敗に終わりました・・・


これにて諦める・・


・・・訳ないだろぉぉおお!


カーボンジャパンというサイトを見つけました。
http://www.carbon-japan.com/chara/use_infr_rays.html
遠赤外線が多量に放出される温度は200℃以上という記事を見つけた。


ニヤリ(*´~`*)


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