究極の低温調理チャーシューへの道①40時間低温調理 メモ

インスタントポットを入手したのも有り、以前とはまた違う低温調理チャーシューの作り方を試している。
ちなみにメモなので映えようとは思ってないので完全にただの記録画像です。

以前の記事↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1370.html
この時65℃40時間の低温調理を実施してるわけですが、改善点がいくつか見られた。

①肉の質量が減りすぎて折角の低温調理の最大のメリットを失ってる気がした。
②食感が単調。長時間加熱でサクッと噛みやすくなるのは良いのですが、人間てのは欲張りで噛みやすすぎても違和感があるんです。
③ジューシーさに欠ける。水分を失いすぎてややパサぎみなのもあると思う。


今回はそれを勘案したやり方。
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とりあえず豚肩ロースですが質の差が出てしまうため実験の時はハナマサの肉で統一します。
カナダ産の豚です。

肉の厚さは約6.5㎝。
65℃で4時間加熱、この時間で芯まで到達するはずです。
63℃30分をクリアします。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
厚生労働省HPより


そこから
58℃36時間
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質量は約80%になりました。


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冷蔵庫で寝かせて


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最後に適当にフライパンで焼いて頂きます。


あえて分厚く切っていただきます。
前回とは全然違う。
これは良いかもしれない!


食感が前のサクッとから柔らかながら噛み応えのある新食感。
要は噛み応えがなかったのは加熱温度が一定長時間である故の食感の均一すぎが原因だった。
今回は長時間でありながら65℃と58℃と温度差を与えている。
この温度差が食感を変えたと推測。これは温度と肉の厚さと時間の関係なのでこれを理論で説明するには骨が折れる。
とにかく温度差は有効。

提供時の最後に適当に焼いたのが功を奏し、ジューシーさも良い感じだ。
結局の所、肉は熱いのが旨いのだ。最後は高温にした方が良い。

メリットはまだあり、長時間加熱により低温調理にありがちなドリップ。血液の滲みなどが殆ど感じられない。
意外とこれは大きな点だと思った。
要は比較的、安価な肉でも安定した美味さが維持できると推測。


デメリットは
勿論、時間だ・・
40時間・・毎日営業を想定すると2日分仕込みかで一日分提供か?
2台温度調理器を利用しないと提供できない。
48時間ではその他の作業が出来ない。
3日や4日でも可能だが、イキナリそこは管理ミスのリスクを招く。
この40時間には初めからその辺りの限界範囲を想定してキリの良い数字で40時間でやってみた。


前にも言ったが、今はだれでも低温調理が出来る時代。
限界突破しなければならない時はすぐそこまで来ていると考えている。

平成はラーメンの進化の時代だった。
令和は頭打ちになったラーメンの限界を突破し、さらに進化する時代。
突破とは製法だけではなく様々な視点があると思われ今後も進んで行く思う。

今後も続けて良いポイントを探すが、低温調理だけでは飽きるので焼豚も平行して行おうと思います。

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