未知の味噌ラーメンへの道①メモ

以前、牛骨コツを粉砕したメモを残しましたが、その時にメイラード反応がスープに起こっていることを発見。

牛骨粉砕への道のり②
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1372.html



最高のコクはメイラード反応が必要であると考えました。


なのでコクを追求した未知の味を目指し
味噌ラーメンを作成したいと思います。
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インスタントポットMAXのプレッシャークックを使用。
時間設定は8時間がMAXです。

インスタントポットMAXについては↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1357.html



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牛骨をプレッシャークックで40時間。
40時間?
8時間を5回繰り返したと言うことです。

圧力自体は一般家庭用の圧力鍋と同等と思われます。
メイラード反応でスープが褐色になっています。
これでコクが出るのか?
この攪拌せずに褐色清湯スープと


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粉砕した牛骨+豚皮をプラスした牛豚白湯スープをMIXしてみます。
120℃を40時間なのでハッキリ言ってこのインスタントポット使わなければ不可能に近い製法。
これと同等の結果を普通の鍋で得るには沸騰させて、丸々1週間炊きっぱなしになる事でしょう。
ガス代や安全性を考えればとてもできません。
その点インスタントポットは一旦圧力が上がればセンサーでON-OFFを繰り返してるので省エネです。
そのため、水かさも減らないのです。
普通の圧力鍋の蒸気を逃がす行為はエネルギーが無駄になっている。

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清湯スープ:白湯スープ1:1


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もっと茶色くなると思ったが、予想以上に豚の白さが出てます。
牛骨を粉砕し、メイラード反応を起こして分かった事。
以下
駄目な所しかなかったです。
①牛骨を粉砕した砂っぽさが舌触りに違和感。これはNGですね。
30メッシュのシノワでも駄目ですね・・骨カスが30メッシュ以下になってしまってるようです。
牛骨は粉々に粉砕しすぎてもダメ、もしくはさらに細かい濾し器を使うしかない。手元にない。
鶏や豚ではこんなにさらさらにはならなかったのに牛骨は骨の形成が違うのか?


②骨の苦みの違い。
牛骨は豚や鶏に比べるとやや白っぽい。乳白色?
なので苦みに深みが出ない。イメージ的には玉子の殻のような苦さ。牛乳っぽい?
これはこれで何か?用途がありそうな気もするが今の所ピンと来るものはない。後から気が付くこともあるので何とも言えない。


③メイラード反応起こしたスープでコクは出るのか?
正直コクと言える物は感じなかった。言われても分からないレベル。
あくまで隠し味的位置ですね。少々エグミのような物も残った。使うには難しいかもしれない。
メイラード反応のメリットの一つに香りがあると思われる。
だが、スープの場合。長時間での調理になるので香りは無いに等しい。メリットがない。


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試しに褐色清湯スープだけで味噌ラーメンを試作。

メイラード反応は味噌で消され、ほぼ分からない。
コクはあるのか?少しはあると思うが、もっと前面に出ないと普通の味噌ラーメンと何も変わらない。
と言うよりスープ自体が弱い。白湯とMIX前提の仕込みだったので清湯には旨味はあまり持たせていない。
+αでコクをプラスする必要がありそうです。


そもそも40時間もかけてメイラード反応を起こすより飴色玉ねぎの方が簡単ではないのか?
そう思うと振り出しに戻る・・
メイラード反応のメリットの香りを出すには?
油?マー油?既存である。


結果
多くの課題が残った。
長時間かけての失敗なので精神的にきつい・・・
訳でもない笑

次はどうするか?
また考える日々が続く。

未知の味は遠い。
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