理想の細麺を目指して！

2013/02/13

製麺

理想の細麺を目指して！

前回、レインボー醤油タレを作ったので、今度は麺を作ろうかと思います。
前回の記事は↓
こちら

醤油には大体1.5㎜辺りの切刃が良いのだが、残念ながら自分は持ってない。
でも正直、太麺か細麺かと問われれば、細麺好きなんだな～

ということで
今回は細麺を作ります。
細麺で有りながらコシのある麺を目指します。
なので切刃は1ｍｍ。

レインボー醤油タレに合わせるというよりか
負けない主張の強い細麺にする目論み。

材料
特ナンバーワン　　200ｇ
プライムハード　　50ｇ
タピオカスターチ　23ｇ
アーレファイン(ライ麦細挽き)15ｇ
グルテンパウダー　12ｇ
全卵　1個
塩　3ｇ
加水率40％
ボーメ5.5度
かなり硬め仕様です。

今回のポイントはコレ！

アーレファイン、要はライ麦の細挽きです。
これで主張の強い麺を目指します。

今回はこれを使います。

もちつき機ですが、うどんも出来るようなので
らーめんだって出来るんじゃ？と思い・・

なので餅つき機で水回し＆捏ね

ウィーンと羽根が回ってはいますが・・・

全くに生地にならない・・・

まあ、何となく無理だとは思ってました。
超多加水の生地じゃないと無理ですね・・
でも水回しは優秀だったかも知れない・・

その水回しのお蔭か？それともグルテンか？
足で踏んでも
めっちゃ生地硬い！
まるで低加水！
体重かけても伸びないぞ！
コリャっ半端ない麺になりそうだ・・
でも低加水のような質感ではないです。

なのでパスタマシンで伸ばすつもりでしたが急遽変更。

小野式に任せます。
さらにかなり薄く延ばさないと、かなり硬い麺になってしまいそう・・
なので超薄く延ばします。
いつもなら何回か折りたたんで伸ばすのですが
今回のは折り畳み一回で終了。

多分、体感的に0.2㎜まで伸ばしました。
小野式はこの辺がアナログ過ぎてなぁ～
何か測る鉄板みたいなのが欲しい所です。

1㎜×0.2㎜の細麺