ラーメン探究日記

新たなラーメンのトッピングとして今まであまり使わなかった蒸し調理に挑戦。
蒸して低温調理のチャーシューを作ってみたいと思います。

その前に温度がきっちり上がっているかを確認するためテストを行いました。

比較テスト↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1396.html

テストの結果からSANYO炊飯器を使用します。

底に金網のような物を敷き、水を少々投入して蒸す。



温度をきっちり測定するため温度ロガーを2個使い芯温と外部空間温度を測定。




芯温と外部温度の関係はこんな感じになりました。
モニタリングしながらの測定中、やはり温度計2本により隙間の影響か？
やや温度が下がり気味だったので設定温度をやや上げて対応しました。
まだ完全放置は出来ないですね。



厚生労働省の定める基準
中心温度63℃30分をクリアしてます。

厚生労働省↓
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/hannbaitenn.pdf
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000365043.pdf

白くなっております。
下に落ちた肉汁は沸騰させて灰汁を取り塩ダレにします。



醤油に漬け込み表面をフライパンで焼いて冷蔵庫で1日冷やして試食。
食感的には蒸したからと言って大きな肉質に変化はない。
これはコンフィなどでもあまり差はないと言われてますね。
要は調理方法が違くとも温度が狙い通りならば食感に差はあまりない。

冷やしてから食べるのでは蒸すメリットはあまりないかもしれません。
でも肉汁ダイレクトのタレは食材の旨味を最大限に利用出来て無駄がなく良いかも～
今後は蒸すのはチャーシューだけでなく何でも出来るようになった。