軍鶏(しゃも)に手を出してみた・・仕込み | ラーメン探究日記

2013/02/17

自作ラーメン過去ログ

軍鶏(しゃも)に手を出してみた・・仕込み

スープのストックが無くなった為、スープを仕込もうと思います。

何にするか考えた際、こんな物を発見し、買ってしまいました・・(汗)

軍鶏ガラです。
何気に安いと手が出てしまいます・・

軍鶏ラーメンと言えば栃木だとあの店ですが・・栃木県のラーメン好きなら分かるはず！
まあ、とにかく自分流に作りたいと思います。
無化調Wスープです。

動物系スープ
材料
軍鶏ガラ
玉ねぎ
生姜
長ネギの青い部分
昆布
シンプルに。

基本は普通の鶏と同じなので
普通に下処理すれば問題ないと思われる。

このガラは意外にも鶏ガラ以外にも、手羽先、手羽元のがらも混ざっていました。
丸鶏までは行かないにしても鶏ガラだけゃなくて得した気分！

チャーシューはカナダ産豚ロース

脂身が結構少な目です。
パサつくか？

今回は味玉もついでに仕込みました。

味付けは前回のレインボー醤油タレを薄めただけです。
詳細は↓
こちら

チャーシュー
スープで3時間煮た後

継ぎ足し用醤油に漬けました。
変形してしますが。。

今回は全部目分量です！

昆布大量！

その後、濾して完成。
TOTAL6時間でした。

Wスープなので

乾物スープも作ります。

材料
いりこだし(国産煮干し)
サバ、ウルメイワシ、ムロアジ混合厚削り節
かつお厚削り節
干しシイタケ
昆布

水出汁で一晩漬けておく。

翌日

ここから沸騰寸前まで火にかけ
沸騰したら弱火にして１H煮出しました。

その後、濾して完成。

続いて2番出汁。
材料
1番出汁で採った出汁ガラ
乾物スープの出汁ガラ
鶏脂
玉ねぎ
ジャガイモ
ニンニク

軍鶏ガラが勿体ないので出汁を出し尽くす！
玉ねぎ、ニンニク投入。

その後
鶏脂投入。
ジャガイモ投入。
乳化してくると焦げやすいので、定期的にかき混ぜる。

乾物スープの節2番出汁投入。

沸騰させたまま0.5H。

そして濾す。

こんだけ・・・少ない・・(汗)

軍鶏白湯！

相変わらず濃厚系はコスパ悪い・・
って2番出汁なので、光熱費と手間だけですけどね・・

つけ麺にでもしてみます。

次回は、なぜかいきなり餃子です！

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