味噌ラーメン模索 名古屋コーチン 75℃1分 Canninngモード香味油

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神田さんに純系名古屋コーチンを頂いたので早速使用します。

以前にも使用しているので2回目です。
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-425.html
いつの間にか記事中の店は無くなった模様




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流石に綺麗に肉は持っていかれてます。


時間がないのでインスタントポットのスロークックHIモードを使用します。
Keepwarmモードとの併用で温度を変化せる事が可能。
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時刻を見て分かると思いますが、寝てる間に調理するパターンです。
時間設定は98℃ぐらいに上がってからカウントしてるのだろうか?
まだまだ試行錯誤が必要です。


朝起きると・・
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いずれこれを定量化させて素材で実験していくつもり・・
keep warmは90℃に設定したのにもかかわらず
ロガーを見ると、どうやら温度計のプローブワイヤーを通したせいで熱が逃げたようで75℃になってる。
思ったより上がってない・・
やはりまだ鍋で手動の方が確実です。
でも諦めませんよ!



焼豚
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チップをオーブン内で燃やして焼く方法を取ってみます。


無題
厚生労働省基準
中心温度75℃1分でやってみました。

だが途中で肉の脂がチップに垂れて燃えまくり!
33~34分辺りの温度上昇はそのためです。
その後、温度が上がり過ぎたのでクールダウン。
でも中心温度はあまり変化がないのは分かりますね?
肉の熱伝導率は恐ろしく悪いのが分かります。
ってか失敗ばかりで大変です。

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冷蔵庫で冷やしてこんな感じ、食感はまあまあ柔らかいもっと温度上げても良さげな気がする。
75℃でも結構レア気味。冷やし方次第なのかもねぇ
写真では分かりにくいがやや縁が赤くなってます。
つまりオーブンも遠赤外線を発生させてると思われる。
ではなぜ?
オーブンだけでは赤くならないのか?
反応には遠赤外線だけでなくもう一つ何か必要?


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麺も試作中
まだ何も言えません。


香味油
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キャニングモードを使用。


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121℃1時間30分。
玉ねぎはややメイラード反応気味の薄茶色になりました。
香りはイマイチ。違う温度と時間のポイントを探してみます。


石孫本店の
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みそたまり

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黒味噌は少ないのでガチで味噌タレ作ると一発でなくなりそう・・


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名古屋コーチンの味噌ラーメンですが
みそたまりでキレを付加。
黒味噌トッピングで溶かしてコクをだす。変化系。
結果的に何となくどっちつかずの中途半端に感じます。
コーチンはやはりイノシン酸系の旨味が強いのか?
グルタミン酸とは違うような旨さを感じる気がします。

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この麺で何となく何をやろうとしてるのか?
何も言えませんし、今後も言うつもりもない。


これで分かる通り
もはや自分の自作ラーメンは実験の連続に突入しました。
もはや一杯のラーメンすらまともに完成するのが難しい状態。

理由:実験優先のため出来上がりが分かるやり方は行わない為。未知。

自作ラーメン自体が元々実験ではありますが・・
時間的な面と労力。
ネット上はある一定の所から情報は入手できなくなります。
ここから先は自分で切り開くしかありません。

今後、非公開設定か?有料記事にするか?
このままフリーで行くか?

趣味だからフリーしかないか?
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