究極の焼豚への道②炭火の遠赤外線を疑似的に発生させることは可能か? Ⅱ

前回、炭火以外の方法で遠赤外線効果を発生させるか可能か?

↓やってみましたが、イマイチピンと来ていない。
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1379.html



またやってみます。
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肩ロースを乾燥させました。
肉はハナマサでカナダ産を購入。肉質に差がなるべく出ないよう
毎回、同じ品種の肉で行っています。



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乾燥後
383g


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何も下味なしです。
一旦チップで熱燻



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乾燥させたので焦げが付きやすい。



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オーブンで焼きます。ですがこのオーブンやや特殊です。
まだ何も言えませんが、謎にしておきます。
いずれ核心を言える時が来るのか?


無題
低温から徐々に温度を上げ、最終的に中心温度80℃にしてみました。
あえて焦がさない温度帯を狙っています。
しかし、中心温度80℃までもっていくのに約3時間40分もかかってしまいました。

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焦がさない温度帯にしたので表面がやや赤くなりました。
注:何も味付けしてない状態です。

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↑しかしこれは単に醬油に漬け込みオーブンで焼いた時の焼豚。
(供試体が違うだろ!)

明らかに燻製とオーブンのみでは表面の赤みが違う。
かと言って味に大きな変化は感じられないが、見た目的に大きな違い。

何故赤くなるのか?
・これは単純にチップの燃焼が炭火と同じ遠赤外線を発生させたから?
・燻製の煙に化学変化を起こす物質がある?
・燃焼させた時の二酸化炭素が反応してる可能性もある?

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383g→262g
約68.4%に重さが減りました。
この後醤油に漬け込みました。


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実際にラーメンに使用します。
食感的にはまあ、普通。特別なものは感じない。
縁がやや赤っぽくなってはいるのですが、弱いね。
やはり炭火の遠赤外線には強さでは及ばないのか?
肉をもっと白っぽくすれば赤さは際立つか?


中心温度80℃でやったが、到達するまでが長すぎるので中心以外の部分は結構火が通ってる。
ややパサつくような食感にも感じる。
肉の厚さにもよるが中心温度と時間だけでは語れないね。
この厚さの場合はこの程度と言う指針の決定は難しい。
まずは自分の好みの食感に到達するまで繰り返し、そこから派生させ突き詰めるのが良いか?

同時に赤くなる理由も探究してかなければなならない。

先は長いよ・・

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