ルスティカ　小麦粉＠日清製粉　イタリアン専用小麦粉をラーメン用にしてみた

2019/06/30

厳選素材

ルスティカ　小麦粉＠日清製粉　イタリアン専用小麦粉をラーメン用にしてみた

日清製粉　ルスティカ
この小麦粉は特殊な気がしたので購入してみた次第です。

日清製粉引用
「ルスティカ」の３つの特長

1．本場ナポリの焼き上がり
"小麦粉本来の素朴な風味"を生かし、"外はカリッと、中はもっちり"とした焼き上がりを実現
2．作業性
ナポリピッツァを作る際、練り込みやすく作業性がアップ
3．汎用性
ナポリピッツァだけでなく、食感に特長がある生パスタやフォカッチャなどのイタリアンパンにも適しています

要はイタリアン専用小麦粉なのです。
まあ、それをラーメンに使用してしまう訳ですが・・

勿論、気になったのはそれ以外にも理由がある。

灰分　：0.49％
蛋白量：10.9％
強力粉である。

まず蛋白が10.9％であるのにも関わらず分類は強力粉。
灰分が0.49％とかなり高い。

この様な妙に偏った数値だと特殊な配合なのでは？
と思ってしまう自分がいる。

使ってみましょう

いつもの加水率40％
粉をボールに移した時、そして水回しの時点で異質である事に気が付く。
粒子自体はパン用の様な印象を受けるが含水量がかなり低く感じる。
含水量だけでなく、吸水の目線でも蛋白が低いのが影響してるのか？
注：吸水は蛋白質が最も影響を及ぼすと個人的には踏んでいる。

灰分が0.49％の割には色相が良い気がする。

純系名古屋コーチン

インスタントポット
スープ/ブロスモード
ささっと鶏白湯スープにしてみます。

見た目：灰分0.49％色の変化が少ない。色が良すぎる。

食感：10.9％の蛋白量にしてはややゴワっとし中力粉等の滑らかさには劣る。
芯に硬質さがある。モチっとした噛み応えでなく硬さがある。
何だろう？この感じ？

これは恐らくデュラムセモリナ粉が配合されてるではないでしょうか？
イタリアン専用粉でもあるし、硬質な噛み応え。色相。

基本的に小麦粉を買うときは蛋白と灰分の数値しか分からない。
それすら分からないのもある。では強力粉と中力粉の違いは何なのか？

https://www.flour.co.jp/knowledge/flour/
木下製粉さん引用
タンパク質の量　：分類
11.5～12.5% 　　　：強力粉
9～11.5% ：準強力粉
8～9% 　　　　　　：中力粉
6.5～8% 　　　　　：薄力粉
↑一等粉のあくまで目安です。

↑一番まともに公開されるサイトだと思います。参考にすると良いでしょう。

ルスティカの強力粉はこの数値にあてはまりません。

何が言いたいか？
蛋白と灰分だけでは何も分からない。
むしろでんぷんの質の方が良し悪しを決めてるのでは？
小麦粉は今現在、数値では見えない部分に真価があるのでは？

あくまで根拠もない素人の戯言です。
信じるかどうかはあなた次第。