ラーメン探究日記

今回の自作ラーメンのお題は黒味噌。
これを使ってラーメンを作ろうと思う。

この黒味噌は秋田県の石孫本店で購入したもの。
その記事はこちら→https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1402.html
材料が少ないのでこれが最後になりそうですね。



食塩相当量があるのでそこから計算すれば一杯辺りに使う黒味噌の量が分かりますね。



今回は無水調理に挑戦です。

スロークックモードで3H。
インスタントポットのスロークックは98℃まで上がる事を確認してます。

インスタントポットって何？
って方はこちらから→https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1357.html


豚バラ
エキスが底に滴り落ちてます。
もちろんこれはタレに使用する。




下処理した豚背ガラに手羽先の先。ウイングチップとかはねとか呼ばれる鶏の部位。
これを無水圧力調理。
勿論、無水で出汁を取ればコストは上がります。
なのでなるべく安価な材料を使っているのです。



インスタントポットの圧力調理モード。
要は無水状態なので材料の外側から気圧をかけて内部の出汁を取る作戦。
しかし、気圧を上げる事は温度も高熱となり空間が多いので酸化やメイラード反応が早くなると思える。
なので圧力はとりあえず5分。その後KeepWarmモードで90℃5時間。



麺はあえて荒れさせてます。



黒味噌ラーメン

黒味噌は思ったよりは黒くならなかった。
でもベースの旨味が強いため安定した味。
そしてやはり普通の味噌よりもコクがあります。

何度もコクについては色々言ってますが、やっぱメイラード反応ですなぁ

独特のコクを持った味噌
黒味噌
味噌はこれで勝負するのも有りと言いたいところだが、今は生産が追い付かず入手が難しいかもしれません。

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