透明醤油を使って佐野風ラーメンに寄せてみた件@自作ラーメン

透明醤油
新たな材料を入手しました!

その名は透明醤油!


注:この記事の入口は入りやすくしてますが、最後はマニアックになります。
結局、僕はマニアだから・・




透明醤油とは?


と・・・と・・透明醤油???

どうやら開発したのは

フンドーダイ五葉さん
創業は1869年。熊本県内では多くの方に知られている醤油メーカー。
https://www.fundodai.com/

醬油と言えば黒茶色っぽい色をしてるのが普通ですがこの醤油は

透明なのです!!


一般入手先


そんな不思議な魅力を放つ透明醤油ですが、存在を知る事が出来ても一般人は何処で入手したら良いのか?

まずはネットで見てみましょう!

定番のAmazon



ヨドバシ・ドット・コム
https://www.yodobashi.com/product/100000001004279915/
送料無料!太っ腹!
実はヨドバシは超使えます!


あとはスーパーでも売っていようです。
ヨークベニマルに売っていました。

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早速、使ってみます


透明醤油
白い器に垂らしても全く色がない(透明)なので訳わからん!
なので醤油を溢した時!
服についたりした時目立たないメリットがありますね。
味見してみると化学的な味が強く感じ、これがコクとして認識される部分なのかなと思った。
熱して香りを体感するもアルコールの揮発で醤油の香りよりも??となる。
醬油と比べてどうなのか?と認識するとハードルは高くなると思う。


透明醤油
成分になります。
塩分濃度は約15%普通の醤油と同等です。


IMG_7973.jpg
水90g:醤油10gで塩分濃度系で測定。ここから10倍して実際の塩分濃度を仮定します。
こんな感じでしたが、素人の計量とそもそも測りが1g単位でしか測定できない為、正確さに欠けます。
でもこれである程度普通の醤油と遜色ない塩分濃度は保っていることが分かります。


佐野ラーメンに寄せてみた


ここからが私の本題なのだが、この透明醤油を使う意味を考えると
そもそも塩を使えば色的な意味で使用するメリットはないのです。
この場合は透明なのに醤油。本質は香りにあると思ってます。


元々淡い醤油色の佐野ラーメンにしてみようと目論みました。


透明醤油 佐野ラーメン
200ccだけ水を入れて

透明醤油 佐野ラーメン
一時的に120℃で出汁を取ってみました。
その後90℃に自動で切り替わります。


透明醤油 佐野ラーメン
チャーシューは豚バラ巻を空間温度90度で8時間。
垂れた肉汁を塩と合わせます。
椎茸のグアニル酸を使って旨味を強めます。
佐野ラーメンってのは旨味が強く平たい味が主流であると思っている。


透明醤油 佐野ラーメン
タレには色的要素がない透明醤油と塩なのでスープの色は出汁自体の色である。
旨味はかなり強くなり、うま味調味料を使わずとも少々クドイと思えるぐらいの出来になった。
透明醤油を使ったからどうとかは正直、何も分からない。香りも強く乗ってくるわけでもない。
少なくともラーメンには使ったから激変するようなものは何も感じませんし、そのような物を狙った調味料でもない。


使った感想


ラーメンと言う視点で透明醤油を使い調理してみました。
ポイントは醬油と比べてどうなのか?になってしまう・・
まずは香りは、自分は香りは一番難しいと思ってます。求めている物の物差しで賛否は分かれると思います。
透明醤油
これはあくまで醤油ではなく、しょうゆ風調味料となっている。


次にコク
コクと言うのは世の中、色が黒いのがコクと感じるものが多いと思っている。
なのでこのような透明でコクをを出す視点の閃きは素晴らしいと思う。


使う意味を考えてしまうと使い所は少々難しい。
正直、今何も思いつかない。
最終的には当然、使い方次第になります。
透明醤油を使って美味しくすることが出来れば意味があると思います。

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