ラーメン探究日記

インスタントポットMaxの購入により以前よりも調理の幅が広がっている。
色々と試行錯誤出来るのは、とても楽しい。
やはり自分が一番面白いと思えるのは新しい何かの発見なのでしょうね。
これは世の中の人の新たな発見ではなく、自分の中での発見を意味する。
勿論、世紀の発見が出来るに越したことはないのですが・・


なのでそのうちの一つ。
低温調理の長時間化を試している。


65℃60時間の長時間低温調理。


豚もも

あえて水にドボンして何も手を加えず65℃60時間の長時間低温調理をした状態。
要は普通に煮た状態での浸透圧により水に溶け具合が知りたいのだ。

水に沈めたつもりが少々頭が出てしまっている。
その頭が出た部分はやや酸化ぎみか？

水(湯)に使っている部分はタンパク質の凝固と浮遊によりやや濁った状態となった。
このお湯はさらに高温で加熱するとそこそこ綺麗な清湯スープになるのだ。
脂の少ない豚モモであるが故か？



冷蔵庫で冷やした後、厚切りで適当な味付けで頂く。
温度で肉の柔らかさが大きく変わるので食べる直前に熱するのが良い。
部位が豚モモなので脂がないのでややもっさりとした食感。
個人的にはパサつくからこれで納得は出来ないね。


なのでパサつきを抑えたい訳だ！

別の日。
豚モモを購入。



真空容器

これは真空おひつという品です。
このように手動ポンプで空気を抜いて真空状態にする。







この状態から同様に65℃60時間の長時間低温調理を行い比較する。
まだ真空圧(負圧)を測定する術がないので容器の中は分からない。
ただ完全に空気を抜くことは出来ないと考える。温度により空気の膨張率は変化すると考える。
密閉された容器は温度が上がると空気が膨張し、気圧は上がり肉の細胞は外に出る方向へ移動するのでは？
その後、冷えてくると膨張した空気が戻って収縮し、気圧は下がる。

巷で良くやっている真空パックロールなどもあるが、あれは真空と呼べるほどの物ではないと思われる。


65℃60時間後

重量は70％減りました。

参考に以前の肩ロース40時間の時の記事↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1370.html
こちらも約70％減ってますね。

時間の違いがあるのに真空だと？
部位の違いもあるのでまだ確定は出来ません。



冷蔵庫で一晩冷やして提供時に温めて頂く。
なんていうか？＿見た目も随分違う。

食感は煮た時よりもパサつきは抑えられている。
食感も良い具合で何となくさらに時間を伸ばしてもいけそうな予感。


あと一つ気になったのが

縁が赤いのです。
勿論食紅を塗ったわけではない。
何も施していないのだ。


さあ？

なぜ？赤くなったのか？
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1379.html
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1420.html
まだ結論が出ていないのだ。

遠赤外線が関係しているのならばあの真空おひつが遠赤外線を発しているのか？


真空おひつのアピールポイント！


竹炭パウダー入特殊材料を使用！

竹炭なら遠赤外線を発している可能性が高い。
もしそうならばいちいち炭をおこさなくとも、竹炭と温度の条件が揃えば肉の表面は赤くなる。
あとは温度と時間の関係が分からない。

それではなぜ？この時は出来なかったのか？

温度と炭と時間あと一つ。

真空状態の利点・・・乾燥？


脱線してしまいましたね。

まだ何もわかっていない・・分からない真空の世界。

大きな可能性を感じた。

だ～れもしらない
知られちゃいけない～♪

デ・・

デビルマンじゃねぇよ！Σ（ﾟдﾟ|||）