2013/02/28
豚骨スープ 自分的見解
いよいよ冬も終わりですね。
寒いうち豚骨ラーメンでも仕込んどこうかと思い強行です。
いきなりですが・・
豚骨スープって何色でしょうか？
大概の人は白と答えるんじゃないでしょうか？
では本格豚骨ってどんな色？
これは前にたべた超人気店の田中商店の豚骨です。
豚臭さと脂満載でスープまで飲み干せない一杯ですが、豚の旨味が極限まででた一杯でもありました。
でも色は茶色、もしくは乳白色かな？
九州の方にはさらに凄い豚骨ラーメンがあるようでスープの色は
完全に茶色、もしくはドス黒い色まで逝っているのもある。
要は呼び戻し製法で毎日継ぎ足しを繰り返してスープを作っている為
家庭での再現は難しい・・
なのであくまで近い所までしか逝けないので
本格風って事になりますね。。
今回はおかしな方法を試してみます。
これも探究って事で。
材料
げんこつ 2.2Kg
豚テール 445g
初めから割ってあるげんこつ大量に入手しました。
背ガラ 781ｇ
背脂 120ｇ
この背脂は肩ロースを買った際に切り落として置いたものです。
豚バラブロック 447ｇ
イタリア産ホエー豚
これは巻いておきました
ロールにしましたが、殆ど脂身じゃ？
他は
昆布 100ｇ
玉ねぎ 1個
長ネギの青い部分 50ｇ
ニンニク 50ｇ
生姜 50ｇ
まず
沸騰した鍋にげんこつを入れ下茹でをする
アクをかなり出しきる。30分ぐらい
これを怠ると臭いスープになる。
下茹でしたげんこつを
洗う、汚れや黒いアクなどを取る。
ここで半分のげんこつ
炊飯器へ
炊飯を押し
沸騰したら保温にする。
そして放置。
寸胴に昆布を漬けておく
残りの半分のげんこつを入れ煮る。
ちなみに蓋を閉めた状態で煮込みました。
3時間後
眠いので寝るために粗熱を取り
上部の脂を掬っておく。
この脂を見て分かる通り、げんこつから出る脂は黄色い。
つまりこの脂が乳化しても黄色くなってしまうではないか・・
それとも酸化して黄色いのか？
だとしたら3時間で？
最後の考察を見て下さい。
じゃあ、めっちゃ白いクリーミー豚骨の店は一体？
業販か？
もしくは独自の製法で白くしているのでしょう。
ちなみに店で業販スープを使うのは特に問題ないですよ。
そのための業販ですから・・
とりあえず脂を取り除いてみました。
翌日
炊飯器を見てみます。
黄色い脂とアクが出てました。
ちなみに12時間経ってます。
原型が殆ど変ってない・・
擬似呼び戻しにしようと思ったのですが
約70℃ではあまり効果は得られなかったようです。
出汁は少しは出ていると思う。
スープは指し水として使うことにした。
げんこつは寸胴に投入
昆布やシイタケを取り除き
香味野菜も投入。
豚テールも投入
コラーゲンが出るので乳化促進に効果ありそうです。
背ガラも投入
入らねぇ～
3時間後、計6時間
濃度が上がってきたのを見計らい
チャーシュー投入。
濃度が上がってから入れるのはスープとの相乗効果や浸透圧の関係で
ジューシーになるからです。
初めから入れてると出汁ガラになってしまう事も・・
そして背脂も投入。
3時間後、計9時間後
チャーシューを抜き、自家製継ぎ足し醤油ダレに1時間漬ける。
出来上がりは・・・
ホエーーー！
脂身だらけやんけ！
余分な脂身は切っておくべしですね。
一方スープの方は
臭いが半端なく旨そうな匂いを出してます。
なんていうか甘～い香り？
ですがスープ自体は味は有りません。
やたらベタベタしてます。
10時間後
粗めに濾してスープを見るとやはり黄色い・・
粗めに濾すと細かい繊維質を感じるので細かい濾しが良いかも知れない。
これが面倒なんだよなぁ
時間が無いのでここで辞める事にしました。
何かこのスープじゃ食おうとも思わなかったが、食べたらやはり今までと同じ味でした・・
総評
前は酸化を気にしていたが、ド豚骨の店は基本殆どのお店が酸化してるんじゃなかろうか？
酸化を避けるのは不可能に近い。
圧力鍋で作った時も酸化が早かった。
寸胴で蓋をした状態も同じような効果になり酸化が早いのか？
蓋の重さ分、圧力も掛かってる事になる？
げんこつだと脂が黄色いのでどうしても黄色いスープになってしまう。
他の部分も黄色いような気がする・・
でも背脂は白いと思う・・・
ということは部分により白いのか？
ド豚骨ってのはそうなんだと勝手に思う・・(爆)
何となく答えが見えてきた気がする・・
蓋をしたor圧力鍋を小学生並みの脳しかない自分が考えた結果
こうなった。
豚骨スープ作成時の温度と圧力鍋の関係
いきなりグラフですが圧力鍋で失敗した経緯から
こんな感じでなかろうか？
Y軸が最大値と思って下さい。
酸化が100だったら物凄く酸化してると解釈。
旨味が100だとしたら豚骨ガラの限界値旨味が出尽くしたと解釈。
X軸は時間。
100℃や110℃とはお湯の温度です。
注；実際の圧力鍋の中の温度は分かりません。
あくまで仮定したイメージです。
お湯の量が一定と仮定した場合です。
実際、一定って事はありえないが・・
ポイント①
旨味(出汁)が圧力鍋の方が出ていない・・もしくは対して変わらない・・
これはなぜ？
と思うかも知れません。。
自分的な見解で素人の浅知恵ですが、圧力鍋は内部が圧力が掛かっている状態なのは分かります。
浸透圧などからも分かるように、食材は出汁が出ににくくなると思うのです。
しかし、圧力がありますから、食材を軟らかくしたりは出来ます。
そうなると、どちらかというと味を染み込ませる方が向いているように思うのです。
イメージ的には出すというよりは入る感じ？
但し、骨に着いた肉が粉々になるので結構出るとは思う=濃度が上がり焦げやすくなる。
ポイント②
酸化の速さ
高温なほど酸化が速まると思われる。
この考えから行くと当然、圧力鍋は酸化ばかりがやたら早いという結果になってしまう。
あくまで現時点での自分的な考えであり
あくまで自分的イメージなのでご容赦を・・
単なる暇人でした・・(爆)
寒いうち豚骨ラーメンでも仕込んどこうかと思い強行です。
いきなりですが・・
豚骨スープって何色でしょうか？
大概の人は白と答えるんじゃないでしょうか？
では本格豚骨ってどんな色？
これは前にたべた超人気店の田中商店の豚骨です。
豚臭さと脂満載でスープまで飲み干せない一杯ですが、豚の旨味が極限まででた一杯でもありました。
でも色は茶色、もしくは乳白色かな？
九州の方にはさらに凄い豚骨ラーメンがあるようでスープの色は
完全に茶色、もしくはドス黒い色まで逝っているのもある。
要は呼び戻し製法で毎日継ぎ足しを繰り返してスープを作っている為
家庭での再現は難しい・・
なのであくまで近い所までしか逝けないので
本格風って事になりますね。。
今回はおかしな方法を試してみます。
これも探究って事で。
材料
げんこつ 2.2Kg
豚テール 445g
初めから割ってあるげんこつ大量に入手しました。
背ガラ 781ｇ
背脂 120ｇ
この背脂は肩ロースを買った際に切り落として置いたものです。
豚バラブロック 447ｇ
イタリア産ホエー豚
これは巻いておきました
ロールにしましたが、殆ど脂身じゃ？
他は
昆布 100ｇ
玉ねぎ 1個
長ネギの青い部分 50ｇ
ニンニク 50ｇ
生姜 50ｇ
まず
沸騰した鍋にげんこつを入れ下茹でをする
アクをかなり出しきる。30分ぐらい
これを怠ると臭いスープになる。
下茹でしたげんこつを
洗う、汚れや黒いアクなどを取る。
ここで半分のげんこつ
炊飯器へ
炊飯を押し
沸騰したら保温にする。
そして放置。
寸胴に昆布を漬けておく
残りの半分のげんこつを入れ煮る。
ちなみに蓋を閉めた状態で煮込みました。
3時間後
眠いので寝るために粗熱を取り
上部の脂を掬っておく。
この脂を見て分かる通り、げんこつから出る脂は黄色い。
つまりこの脂が乳化しても黄色くなってしまうではないか・・
それとも酸化して黄色いのか？
だとしたら3時間で？
最後の考察を見て下さい。
じゃあ、めっちゃ白いクリーミー豚骨の店は一体？
業販か？
もしくは独自の製法で白くしているのでしょう。
ちなみに店で業販スープを使うのは特に問題ないですよ。
そのための業販ですから・・
とりあえず脂を取り除いてみました。
翌日
炊飯器を見てみます。
黄色い脂とアクが出てました。
ちなみに12時間経ってます。
原型が殆ど変ってない・・
擬似呼び戻しにしようと思ったのですが
約70℃ではあまり効果は得られなかったようです。
出汁は少しは出ていると思う。
スープは指し水として使うことにした。
げんこつは寸胴に投入
昆布やシイタケを取り除き
香味野菜も投入。
豚テールも投入
コラーゲンが出るので乳化促進に効果ありそうです。
背ガラも投入
入らねぇ～
3時間後、計6時間
濃度が上がってきたのを見計らい
チャーシュー投入。
濃度が上がってから入れるのはスープとの相乗効果や浸透圧の関係で
ジューシーになるからです。
初めから入れてると出汁ガラになってしまう事も・・
そして背脂も投入。
3時間後、計9時間後
チャーシューを抜き、自家製継ぎ足し醤油ダレに1時間漬ける。
出来上がりは・・・
ホエーーー！
脂身だらけやんけ！
余分な脂身は切っておくべしですね。
一方スープの方は
臭いが半端なく旨そうな匂いを出してます。
なんていうか甘～い香り？
ですがスープ自体は味は有りません。
やたらベタベタしてます。
10時間後
粗めに濾してスープを見るとやはり黄色い・・
粗めに濾すと細かい繊維質を感じるので細かい濾しが良いかも知れない。
これが面倒なんだよなぁ
時間が無いのでここで辞める事にしました。
何かこのスープじゃ食おうとも思わなかったが、食べたらやはり今までと同じ味でした・・
総評
前は酸化を気にしていたが、ド豚骨の店は基本殆どのお店が酸化してるんじゃなかろうか？
酸化を避けるのは不可能に近い。
圧力鍋で作った時も酸化が早かった。
寸胴で蓋をした状態も同じような効果になり酸化が早いのか？
蓋の重さ分、圧力も掛かってる事になる？
げんこつだと脂が黄色いのでどうしても黄色いスープになってしまう。
他の部分も黄色いような気がする・・
でも背脂は白いと思う・・・
ということは部分により白いのか？
ド豚骨ってのはそうなんだと勝手に思う・・(爆)
何となく答えが見えてきた気がする・・
蓋をしたor圧力鍋を小学生並みの脳しかない自分が考えた結果
こうなった。
豚骨スープ作成時の温度と圧力鍋の関係
いきなりグラフですが圧力鍋で失敗した経緯から
こんな感じでなかろうか？
Y軸が最大値と思って下さい。
酸化が100だったら物凄く酸化してると解釈。
旨味が100だとしたら豚骨ガラの限界値旨味が出尽くしたと解釈。
X軸は時間。
100℃や110℃とはお湯の温度です。
注；実際の圧力鍋の中の温度は分かりません。
あくまで仮定したイメージです。
お湯の量が一定と仮定した場合です。
実際、一定って事はありえないが・・
ポイント①
旨味(出汁)が圧力鍋の方が出ていない・・もしくは対して変わらない・・
これはなぜ？
と思うかも知れません。。
自分的な見解で素人の浅知恵ですが、圧力鍋は内部が圧力が掛かっている状態なのは分かります。
浸透圧などからも分かるように、食材は出汁が出ににくくなると思うのです。
しかし、圧力がありますから、食材を軟らかくしたりは出来ます。
そうなると、どちらかというと味を染み込ませる方が向いているように思うのです。
イメージ的には出すというよりは入る感じ？
但し、骨に着いた肉が粉々になるので結構出るとは思う=濃度が上がり焦げやすくなる。
ポイント②
酸化の速さ
高温なほど酸化が速まると思われる。
この考えから行くと当然、圧力鍋は酸化ばかりがやたら早いという結果になってしまう。
あくまで現時点での自分的な考えであり
あくまで自分的イメージなのでご容赦を・・
単なる暇人でした・・(爆)