ラーメン探究日記

長時間低温調理+真空調理 比較テスト

2020/02/06
真空低温調理ログ
長時間低温調理 真空 インスタントポット instant pot
以前の記事で真空の可能性に少し踏み込んだ訳ですがまだ何も掴めていない。
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1449.html

なので長時間低温調理+真空と真空にしない方法の簡単な比較実験をしてみます。
65℃60時間の長時間低音調理を行い各材料の違いでどれが一番美味しく感じるのか?
官能評価で比較したいと思う。


相変わらず調理機器はインスタントポットを使用。
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インスタントポット記事↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1357.html


供試体
①真空おひつ(真空状態)にダイレクトで封じ込めた豚肩ロース

②真空おひつ(真空状態)にアイラップで密閉

③真空にせずアイラップで密閉。

味付けは何もせず調理も一定。


要はこんな感じなります。
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手動ポンプで空気を抜き(完全に抜くことは不可能)真空状態にする。


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真空おひつ(真空状態)に①②を投入。

Sous Videモードを使用します。
インスタントポットのSousVide機能


一応重さぐらいは計測しておきます。
本来、真空圧も測定するべきですが、まだそこまで追いきれてない。
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①の重さ 368g


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②の重さ 293g
注;アイラップの重さは無視してます。


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③の重さ 676g


65℃60時間経過後、冷蔵庫で冷やした後の状態
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前回同様、①は真空おひつ内の肉塊は縁が赤くなっているように見える。
②アイラップで密閉した方はそこまで赤くはなってない様な?
③は普通に低温調理した時と同じ感じであり色が赤くなっているとは思えない。
いずれにせよこの3つに違いはある。


この状態のまま各重量を測定だけして官能評価へ
なぜ?測定だけで計算しないのか?は後程・・
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①の味見
・見た目
縁がやや赤みを帯びているが下の方はそうでもない。
これは下の方は肉からのドリップなどで沈んでいるからではなかろうか?

・食感
物凄く柔らかいがややパサつく繊維質をを感じる。
悪くはないが個人的にはもうひと越え欲しい。


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②の味見
・見た目
①程ではないにせよ少し縁が赤みを帯びている。遠赤外線はポリエチレンを透過するのか?
アイラップで密閉とは言っても多少は空気が入る。手動真空ポンプで真空にした時、袋が浮いてくるのが見えた。
つまり赤くなる条件が遠赤外線と温度と時間と乾燥であればクリアしている。


・食感
食感は勿論柔らかいが、なんというか瑞々しさが感じられる。
違う表現だとジューシー?
これは驚いたな・・真空状態でアイラップ密閉は良い感じだ。


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③の味見
・見た目
特に変わった様子は感じられない・・
注:普通に巷の皆さんがやっている低温調理と変わらない。

・食感
とても柔らかいが、すこし繊維質の剥がれていく時にパサつくような感じがする。
あとは、少々臭いが気になった。豚臭?
今回は豚肩ロースなので脂が少々ありますからね?


さあ。重量のBefore Afterを計算してみましょう。
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①の重量 
368g→236g 約64%になりりました。


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②の重量 
293g→203g 約69%



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③の重量 
676g→507g 約75%

まとめると
①重量が約64%になった。
②重量が約69%になった。
③重量が約75%になった。

では何故?
後から計算したのか?
重量の先入観を消した状態で味見したかったからですね。
何となく肉の重量が減るとその分水分も逃げて食感的にはパサつくと思いましたからね。
おかげで重さが多い=美味しいではないとの結果が出てしまった。笑


個人的順位は②③①の順に美味いとなりました。

この結果は面白い!


なぜなぜ分析が始まります!
まず、同じ温度と時間で重さに違いが出たか?考えられる要因。

①浸透圧?
濃度の違う溶液がどちらか一方に浸透する現象ですが濃度は間違いなく肉の方が高く水の濃度が低い。なので水の方へ移動する。
真空の場合、さらに濃度差が出ると予測する。水の時は肉:水が9:0だとしたら真空は9:-0.2とか?ではないでしょうか?注:真空圧を測定してないので数値は当てにならない。
もしそうだとしたら、①と②は真空おひつ内は同じ負圧なので差は出ないはず・・疑問が残る?

ソレー効果?
今回の実験は65時間加熱後、冷蔵庫に入れて冷やしている。
冷えるときは密閉容器内の空気は収縮するはず、真空圧が相当変化してるはず・・
料理を行ってる人は分かると思いますが煮物なども温度が下がる時に味がしみ込む。その温度帯は今回の実験と重なります。
真空はこの効果が加速する?
①は底にドリップした水分などが浸っている為、上部は浸っていない為ソレー効果が半減している?


③の重量が多い理由
浸透圧理論が正しければ、真空の方が肉塊の外に逃げようとするので75%の結果も納得出来る。
しかし、それだけだろうか?不安要素がある。
インスタントポットの空間温度データ↓
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③は空間温度での調理になる為、インスタントポットの精度上。65℃まで上がりきってない可能性がある上に不安定である。
これは温度が高い=重さが減るのは当然なのでこの影響が少なからずある。
まだまだ確定は出来ない。

・肉塊の形状
今回の肉塊はそれぞれ形が違う。完全な球体と俵型等では熱伝道が部分により異なるのでは?
単純に比率だけでは語れないのでは?


もうひとつ
問題は②③の食感を比べてなぜ?②の方が瑞々しいと思ったのか?
③の方が水分が多いのになぜ②の方が瑞々しいと思ったのか?
確かに筋繊維のほぐれ感があまり感じられず一体化していた気がする・・
真空にすることでまだ気が付いてない何か?があるのかもしれない。

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KEY
Admin: KEY
当方、全く料理経験無しでいきなり自作ラーメンブログを始めまてしまいました。
待つのは成功か?挫折か?

継続は力なり。
気が付けば自作ラーメン歴も長くなり、今では何故か?
毎回実験になってます(笑)
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