ラーメン探究日記

まずは牛肉
永康牛肉麺の牛肉はとてつもなく柔らかだった。
しかも、冷やして収縮したような感じはなかった。細胞が開いたような？柔らかさ。
部位は牛脛だろうか？

残念ながら牛脛は入手できず、牛バラブロックが手に入ったのでコレを煮込みます。
八角を2つ入れておきました。これでかなり台湾っぽい香り。
牛肉って豚よりも難しい。
低温調理65℃で様子を見ながら10時間でも足りず、20時間でも足りず
結局30時間。もっと時間掛けても良いぐらい。
勿論、こんな作り方をしてるわけではないのは百も承知牛肉のポイントが経験不足で分からないのだ。
データを取りやすい方法で行ってるに過ぎない。

煮込んだ牛肉を醤油に漬け込む。

その醤油を豆板醤と牛肉の汁と塩で醤油タレにする。
台湾は甘味が主流なような気がしてますが、永康牛肉麺は甘ったるさは皆無で塩分も程良く日本人好みだった。
あので甘い調味料は使わずシンプルに



別茹でで牛骨を下茹で
牛肉を茹でたスープで90℃6時間



さらにその牛骨スープに大根と昆布。90℃2時間。
大根を入れるとスッキリする。


提供時に牛肉をスープで一緒に煮込み。
タレとスープを合わせて出来上がり

スープに濃度があるので永康牛肉麺の様にはならない。
牛骨の脂とコラーゲンが少々出過ぎた。
それでも大根出汁でスッキリとしているが本家には勝てない。
牛肉を大量に乗せることによるバランスはスープはあっさりで良いのだ。

牛肉も柔らかくなったが、もっと密度が低く柔かったなぁ・・
違う方法を試してみよう。


とりあえず牛肉は加熱で豚よりも硬くなるのが分かっただけですな。

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