ラーメン探究日記

コンセプト

材料は極力シンプルにしたつもり。
カレーラーメンはカレーに寄せるか？ラーメンに寄せるか？
迷う所ではありますが、丸鶏カレーラーメンなので丸鶏を主張させ、スパイスを控えめにすれば丁度良いんでない？
ってな感じで・・

とは言ってもカレーのスパイスの主張の強さは半端ないのは何となく判っております。
それに実はカレーとラーメンには通ずる物があります。

それはラーメンを作っている人ならば周知の事実なのです。

実際、記事にはしてないものの、ラーメンの残った材料やラーメンの出汁を使ってカレーにすると旨い事は分かってるのです。
市販のカレールーも良いのですが、出汁でカレーを作るとまた違った旨さがありますよ～

横道に逸れましたが兎に角

丸鶏カレーラーメンです！

その名の通りにしたい。

ベーススープ作成

親丸鶏です。
何気にこれは業務スーパーに売ってるんですよね。
丸鶏を使ってみたい方どうですか？



まずは下茹でして臭みを取ります。

足が出てるねん・・(+_+)


その後Instant Pot(インスタントポット)に投入して
Soup/Brothモードで2時間。
水は500ｃｃぐらい投入しましたが、インスタントポットの場合水が少なくても問題ない。
そもそもインスタントポットのSoup/Brothとは？圧力鍋と同じ原理ですが、蒸気の逃げる量が違います。
なるべく逃がさないようコントロールしてるのです。水かさは殆ど減りません。むしろ増えます！
注：圧力鍋でも問題ないですがその場合、水は上記よりも多く入れる必要があり、時間も短めにして様子を見ながら調理しましょう。


インスタントポットって何？
って方はここから↓飛ぶぞ！長州風
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1357.html


2時間経過して、余熱が収まった後

水に浸かってない部分が茶色くなってますね。
丁度メイラード反応が起きてます。


↑たまたまだろうが！(ﾟДﾟ;)


蓋を開けて昆布を投入して更に旨味を追加。
KeepWarmモードで90℃1時間。



鶏の骨を綺麗に取り外してミキサーで撹拌。
ハンドブレンダーがあると楽です。
自分の狙いは半白湯(半分乳化した状態)




撹拌した白湯スープを濾して完成です。

具材を炒めてスパイス投入

オリーブオイルにクミンシードとニンニクをテンパリング。


みじん切りタマネギを投入。
本来ここで飴色タマネギを作成しますが、別にどっちでも良い。
メイラード反応は丸鶏で起こしてますし、比較的さらっとした微乳化スープになる予定なので感覚的にはこれぐらいで良い筈。
但し本来メイラード反応は提供直前が最も効果を活かせるのだがやむを得ない。
鶏肉を炒めて丸鶏ベーススープを投入し、塩をスープに対して1％狙いで入れる。←これがポイント。


ちなみにインスタントポットのSaute'(ソテー)モードを使ってます。
Temperature(温度) Hiで200℃になります。



トッピングのタマネギを投入。
スパイスのカイエンペッパー、コリアンダー、ガラムマサラを投入してタマネギが煮込んで柔らかくなれば完成。

余計な調味料は使わず、スパイスも控えめ。
甘味はタマネギのみでベースの丸鶏に対して具材を鶏肉して鶏の旨味で勝負です。



麺は市販の麺を使用。
麺だけ使いました。

丸鶏カレーラーメン完成

鍋で麺を茹でて別小鍋でカレーを温めます。
その時にベーススープ塩濃度1.0％狙いなのでラーメンにしては低いのでナンプラーで調整。
300ｃｃに対して10ｃｃ投入で理論上1.4％
そこから麺をスープに入れると1.2％ぐらいになる机上計算です。

カレーラーメンはトッピングを何にするか？迷います。
まだ正解が分からない・・笑
貧粗ですがトータルバランスで一杯辺りの原価は300円ぐらいに抑えてます。


こう見えて鶏なのもあり、カレーにしてはさらっとしており
鶏の香りと旨味がカレーのスパイスに負けてないバランス。



麺は市販ですが地粉の香りがあるので細麺でありながらも意外とカレーに負けてない。


●総評
比較的カレーにしてはシンプルに仕上げたので鶏とカレーの両方楽しめるバランスとなった。
これ以上を求めるとどっちかに振るしか選択がなくなる様な気がします。
それはそれで良いと思うので好み次第。
今回は両方のバランスを取るために丸鶏を使いました徹底したチキンカレー。
とは言え出汁自体は贅沢に使ってるので何でも合ってしまうのかもしれませんね。
カレーは通ずる。言いたいことはそれだけ・・

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