58℃時の牛モモ低温と真空低温調理の比較

2020/05/13

真空低温調理ログ

58℃時の牛モモ低温と真空低温調理の比較　

StayHome WeekによりGWなのにも関わらず時間がある。
本来、時間がある時に自分の将来の為になる勉強が出来れば最も良いのだろうけど・・・

人はそう簡単に頭で考えた通りには動けない。

興味が有る方へ向いてしまう。

今回も牛モモ肉の比較テストメモ

たまたま格安の牛モモが売っていたので買ってしまいました。

目的

前回の65℃100時間調理の結果から真空調理は酸化と僅かながら食感にも違いを生んでいる事が分かった。

前回の記事↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1454.html

この結果から今度はおいしさ重視。
肉重量に対して1％の塩を塗っています。
58℃ならどうだ？

①ジップロックで普通に低温調理。58℃ 30時間。

②ジップロックで真空低温調理。58℃ 30時間。

③ジップロックで真空低温調理。58℃　60時間。

②③が真空おひつに入ってます。

真空おひつの容器内圧力を前回記事で測定することが出来ました。

エベレストを超えることが出来る。
減圧を標高と認識すれば凄い事になります。
真空おひつ↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1456.html

今回はSANYO炊飯器を使います。
2段式で下に①があります。

SANYO炊飯器はマニアだけが知る隠れた低温調理器ですよ？

SANYO炊飯器とinstant potの温度精度比較テスト ↓
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1396.html
空間温度(温度を一定に保つのが難しい状態)測定でも圧倒的精度。
10年前の日本製は凄いんですよ・・でもその後あまり進化してないしSANYOはもうない。

テスト結果

画像上が①下が②
低温調理後冷蔵庫で一晩冷やし、提供時にオーブンで250℃14份。
なので熱々状態なので薄く切る事が出来ないので厚切りです。
実は前から執拗に厚切りに拘る理由はココなんです。
メイラード反応は提供直前が最も効果が高いと踏んでるんです。

感想。官能評価
①低温調理58℃30時間の牛モモ
そこそこ柔らかくなるが、水分が抜けパサる感じがある。

②真空低温調理58℃30時間の牛モモ
柔らかく保水もあるように感じるでもこれは過去の実験結果で違うんですね。
噛んだ時にしっかりとた肉の密度があり一体感ある柔らかさ。
かなり良いと思う。

さらに30時間後

③真空低温調理で58℃60時間
通常の低温調理ですと度重なる過去の経験からこの辺りの時間帯から酸化が気になりますが、真空の場合は問題ない。

ただ、やや水分が抜けすぎてパサる感じがあちながら繊維質が剥がれる。
②に軍配が上がる。

②>①>③の順ですね。
ちょっと③に関しては一度30時間時に容器を開けた際にさ蓋をして再ポンプ減圧したつもりでしたが、真空が弱くなった可能性がある。なので実験的には不明なので③は失敗です。

総評

58℃30時間は真空低温調理が一番美味い可能性が高い。
ならば56℃ならばどうなのか？
また違った結果と最良の時間はあるのかもしれない。
さらに言うならば低温調理は肉の温度が一定である以上食感も均一になり過ぎる嫌いもある。
これも過去に豚で行い良い結果が得られ事も分かってる。
注：どんだけワガママなん？と思うかもしれませんが、進歩しないとつまらないんです。