低温調理の加熱温度と時間を推定からの検証実験＠低温調理63℃30分のエビデンスへの道②

脂分の多い豚バラブロック板状？の実験

板状の脂分の多い豚バラブロックを買ってきました。
板状のつもりでしたが、今考えてみるとこれ角柱状の様な気がしてきた。



厚さを測ります。約50ｍｍ


温度データロガーのプローブを指します。
何処に指すか？迷ったがこのように中心狙い。


真ん中に指して計測です。
この脂の多さ？伝わりますよね？

データロガーの信頼性。手元にあるデジタル温度計でお湯を測定。
誤差は0.1℃ぐらい。まあ致し方ないでしょう。




使う低温調理器はＳＡＮＹＯ炊飯器

↑クリックで大きくなるお

精度を確認した結果
65℃に設定して安定状態から平均値64.2℃となりました。

パッキンが劣化してきてるのか？
メンテが必要かもしれません。

●実験条件と結果

使用する調理器　：　SANYO炊飯器一升用　　　★湯煎温度：約64.0℃とします。
使用する材料　　 ：　豚バラブロック(脂多め)　　 ★厚さ50㎜　角柱形状
使用する温度計　：　CT-621BT 　　　　　　　　　　★事前に手持ち温度計と確認0.1誤差
目標温度狙い　　：　中心温度63℃30分以上　　 ★目標到達推定温度63.5℃とします。
推定時間　　　　　：　形状と厚さから2.5H～3.5Hぐらいだろうか？
方法　　　　　　　　：　湯煎温度64℃になってから豚バラを投入して中心温度をロガーで測定。


スタート！！
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実験結果！！

厚さ50㎜の豚バラブロック(脂多め)の角柱形状を加熱した所。
最終的に6時間以上加熱してますがココでは関係ない。

まずは結果から
①中心温度63℃30分を狙った場合。
・2.5Hで63.0℃に到達。つまりそこから0.5H(30分)待つ必要がある。なので3.0Hで63℃30分をクリアできた。
安全圏では3.5Hぐらいが良いと思われる。
グラフでNG、注意、OKとしてます。


②到達時間の信憑性
・中心部目標到達時間予測表ダグラス博士指針の湯煎温度の-0.5℃に中心が達する時間。
湯煎温度が約64℃なので63.5℃ぐらいになる時間でカウント。
と言ってもよく見えない。
これをグラフで分析するには・・


ズームアップ！！

63.5℃地点が約3.0Hなのが分かります。つまり中心温度到達時間は3.0Hとなりました。

↑クリックで拡大
丁度、板状と円柱の間ぐらいの時間になりました。

何となく合ってんじゃね？

って気にもなりますが、今回、脂が多い肉で行ってますからね？

まだ、確実なことは言えない。

なのでまだ加熱表はおあずけ


あと、もうひとつ。
さらに0.5℃低い温度では約13%時間短縮出来るとありました。
63.0到達150分。63.5到達180分。約18％となりました。近似値には来てるかもしれませんし、やはり脂が多いから何とも言えない。
でもこの0.5℃がかなり時間をロスしてるのが分かる。

あとグラフの温度が急激なボトムがあるのはデータロガーのノイズの影響かもしれません。
Bluetoothなのでこれでもかなり頑張ってる製品だと思います。



最後にひとつ。
中心温度を63℃を狙う場合。
調理器の設定は63℃では無理。それ以上の高い温度の設定が必要であるということが分かった。
調理器の誤差、温度計の誤差などを考えると65℃ぐらいにした方が賢明かもしれません。


肉に穴空いた～！！
こんな感じで毎回やっていこうと思います。
飽きるまで・・


あくまで日記ですからこの結果は参考程度に留め
最終的には自己責任となります。


参考記事
http://www.douglasbaldwin.com/

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