ラーメン探究日記

80㎜豚肩ロースラグビーボール形状の実験@63℃30分根拠への実験記事【2】

2020/05/24
63℃30分根拠への実験記事
低温調理 真空低温調理 グラフ 実験
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前書き


低温調理加熱のエビデンスを得るため。
時間のかかる実験を馬鹿みたいに繰り返すことにします。
きっと法則が見えてくる筈です。


いきなりこのページに来た人は何が何だか分からないと思うので下記↓へ飛んでください。

63℃30分と同等な加熱条件の算出@低温調理エビデンスへの道①
無題
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1458.html

低温調理の加熱温度と時間を推定からの検証実験@低温調理63℃30分のエビデンスへの道②
中心部到達時間予測表
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1459.html




それでは実験記事へ!!
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓


実験条件


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・材料 : 豚肩ブロック(脂少有)439g
・厚さ : 約80mm(78mm)ぐらいか?
・形状 : 球状と円柱状の間ぐらい?ラグビーボールの様な?
・調理器 : SANYO炊飯器
・温度計 : CT-621BT
・狙い : 炊飯器温度が64℃の為、到達温度63.5℃の時間と国内基準の63℃に到達する時間。
・方法 : 64℃のお湯に肉を投入してロガーで中心温度を測定。
・さらに冷却時間も測定してみる。(とりあえず何か?掴めないか?)


実験


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5時間後。
今回はロガーのプロットを10秒に一回にしてみました。
かなり繊細なグラフが出来る筈・・

さらにそのまま今回は冷蔵庫で冷やし、ロガーでそのまま中心温度を測定。


結果


80mm厚豚肩ロース実験加熱グラフ
・63℃到達点 : 約2時間15分ぐらい。
・安全圏     : 2時間45分以上ぐらいとなりました。
・63.5℃到達 : 約3時間ぐらい。 その後63.7℃で頭打ちになった。


ズームアップ!
80mm厚豚肩ロース実験加熱ズーム
10秒プロットで繊細になるかと思いきやノイズが目立って逆に見にくい・・汗
修正出来るけど出来れば生データにしたい。

中心部到達時間予測表
中心部目標到達時間表から信憑性を確認。クリックで大きくなります。
・湯煎温度(加熱)-0.5℃である63.5℃に到達したのが2時間57分
・表から見ると80㎜だと円柱状で4時間15分なのでそれよりも早く到達。
・球状の80㎜で見ると3時間となっている。これだと結構ギリギリである。
・今回の形状はラグビー型なので間ぐらいと思われるが、両方の基準でクリアできている。
・1度低い状態の13%短縮については137分→177分=30%?これも少々誤差が多かった。
まだ理由は見えてきていない。


冷却時間も測定してみました。
80mm厚豚肩ロース実験加熱と冷却
冷蔵庫の温度は2.5℃


肉の冷却時間
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html元に編集


実はダグラス博士は冷却時間も算出してるんですよね。
・これに関しては自分の結果とは少々誤差が大きい。
約1時間の狂いがある。それは冷蔵庫の温度なのか?
ダグラス博士のは恐らく0℃ぐらいではなかろうか?


まとめ


中心部目標到達時間表の時間はクリアできたので結構安全圏狙いの時間になっているような気がします。
でもまだ続けてみないと何とも言えませんね。


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追伸
温度ロガーが復活しました。
さらに他のロガーも入手したのでもしかすると実験回数は加速出来るかもしれません。


参考記事
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
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KEY
Admin: KEY
当方、全く料理経験無しでいきなり自作ラーメンブログを始めまてしまいました。
待つのは成功か?挫折か?

継続は力なり。
気が付けば自作ラーメン歴も長くなり、今では何故か?
毎回実験になってます(笑)
63℃30分根拠への実験記事