80㎜豚肩ロースラグビーボール形状の実験＠63℃30分根拠への実験記事【2】

2020/05/24

80㎜豚肩ロースラグビーボール形状の実験＠63℃30分根拠への実験記事【2】

前書き

低温調理加熱のエビデンスを得るため。
時間のかかる実験を馬鹿みたいに繰り返すことにします。
きっと法則が見えてくる筈です。

いきなりこのページに来た人は何が何だか分からないと思うので下記↓へ飛んでください。

63℃30分と同等な加熱条件の算出＠低温調理エビデンスへの道①

https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1458.html

低温調理の加熱温度と時間を推定からの検証実験＠低温調理63℃30分のエビデンスへの道②

https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1459.html

それでは実験記事へ！！
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実験条件

・材料　：　豚肩ブロック(脂少有)439ｇ
・厚さ　：　約80mm(78mm)ぐらいか？
・形状　：　球状と円柱状の間ぐらい？ラグビーボールの様な？
・調理器　：　SANYO炊飯器
・温度計　：　CT-621BT
・狙い　：　炊飯器温度が64℃の為、到達温度63.5℃の時間と国内基準の63℃に到達する時間。
・方法　：　64℃のお湯に肉を投入してロガーで中心温度を測定。
・さらに冷却時間も測定してみる。(とりあえず何か？掴めないか？)

実験

5時間後。
今回はロガーのプロットを10秒に一回にしてみました。
かなり繊細なグラフが出来る筈・・

さらにそのまま今回は冷蔵庫で冷やし、ロガーでそのまま中心温度を測定。

結果

・63℃到達点　：　約2時間15分ぐらい。
・安全圏　　　：　2時間45分以上ぐらいとなりました。
・63.5℃到達　：　約3時間ぐらい。　その後63.7℃で頭打ちになった。

ズームアップ！

10秒プロットで繊細になるかと思いきやノイズが目立って逆に見にくい・・汗
修正出来るけど出来れば生データにしたい。

中心部目標到達時間表から信憑性を確認。クリックで大きくなります。
・湯煎温度(加熱)-0.5℃である63.5℃に到達したのが2時間57分。
・表から見ると80㎜だと円柱状で4時間15分なのでそれよりも早く到達。
・球状の80㎜で見ると3時間となっている。これだと結構ギリギリである。
・今回の形状はラグビー型なので間ぐらいと思われるが、両方の基準でクリアできている。
・1度低い状態の13％短縮については137分→177分=30%？これも少々誤差が多かった。
まだ理由は見えてきていない。

冷却時間も測定してみました。