80㎜豚肩ロースラグビーボール形状の実験＠63℃30分根拠への実験記事【2】

実験条件

・材料　：　豚肩ブロック(脂少有)439ｇ
・厚さ　：　約80mm(78mm)ぐらいか？
・形状　：　球状と円柱状の間ぐらい？ラグビーボールの様な？
・調理器　：　SANYO炊飯器
・温度計　：　CT-621BT
・狙い　：　炊飯器温度が64℃の為、到達温度63.5℃の時間と国内基準の63℃に到達する時間。
・方法　：　64℃のお湯に肉を投入してロガーで中心温度を測定。
・さらに冷却時間も測定してみる。(とりあえず何か？掴めないか？)

実験

5時間後。
今回はロガーのプロットを10秒に一回にしてみました。
かなり繊細なグラフが出来る筈・・

さらにそのまま今回は冷蔵庫で冷やし、ロガーでそのまま中心温度を測定。

結果

・63℃到達点　：　約2時間15分ぐらい。
・安全圏　　 　 ：　2時間45分以上ぐらいとなりました。
・63.5℃到達　：　約3時間ぐらい。　その後63.7℃で頭打ちになった。


ズームアップ！

10秒プロットで繊細になるかと思いきやノイズが目立って逆に見にくい・・汗
修正出来るけど出来れば生データにしたい。


中心部目標到達時間表から信憑性を確認。クリックで大きくなります。
・湯煎温度(加熱)-0.5℃である63.5℃に到達したのが2時間57分。
・表から見ると80㎜だと円柱状で4時間15分なのでそれよりも早く到達。
・球状の80㎜で見ると3時間となっている。これだと結構ギリギリである。
・今回の形状はラグビー型なので間ぐらいと思われるが、両方の基準でクリアできている。
・1度低い状態の13％短縮については137分→177分=30%？これも少々誤差が多かった。
まだ理由は見えてきていない。


冷却時間も測定してみました。

冷蔵庫の温度は2.5℃

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html元に編集

実はダグラス博士は冷却時間も算出してるんですよね。
・これに関しては自分の結果とは少々誤差が大きい。
約1時間の狂いがある。それは冷蔵庫の温度なのか？
ダグラス博士のは恐らく0℃ぐらいではなかろうか？

まとめ

中心部目標到達時間表の時間はクリアできたので結構安全圏狙いの時間になっているような気がします。
でもまだ続けてみないと何とも言えませんね。



追伸
温度ロガーが復活しました。
さらに他のロガーも入手したのでもしかすると実験回数は加速出来るかもしれません。


参考記事
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

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