ラーメン探究日記

60㎜豚モモ円柱状の実験@63℃30分根拠への実験記事【3】

2020/05/27
63℃30分根拠への実験記事
低温調理 実験 エビデンス 63℃30分 測定
adptDSC_9771 (1)



前書き


低温調理加熱のエビデンスを得るため。
時間のかかる実験を馬鹿みたいに繰り返すことにします。
きっと法則が見えてくる筈です。


いきなりこのページに来た人は何が何だか分からないと思うので下記↓へ飛んでください。

63℃30分と同等な加熱条件の算出@低温調理エビデンスへの道①
無題
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1458.html

低温調理の加熱温度と時間を推定からの検証実験@低温調理63℃30分のエビデンスへの道②
中心部到達時間予測表
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1459.html




それでは実験記事へ!!
↓ ↓

実験条件


IMG_9414.jpg
今回の材料は豚モモ
脂身が少ないのでどの様な結果になるのか?

IMG_9420.jpg
厚みは60㎜。
形状的には円柱状かな?

IMG_9422.jpg
なぜ?重さを測らない?と言われそうなので計測
444g


◇実験条件
・材料  : 豚モモブロック 444g
・厚さ  : 60㎜
・形状  : 円柱状
・調理器 : SANYO炊飯器
・温度計 : CT-621BT × 2
・狙い  : https://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
データだと円柱状:60㎜で2.5H。
中心部到達時間予測表
・方法 : 64℃の湯煎時に材料を投入。
・冷却時間 : 参考のため



実験


IMG_9423_20200527223444da1.jpg
スタート!

結果


無題2
このデータから
・63.5℃の到達時間は2時間10分
予測値では2時間30分だったので良い線を行っている。
63℃30分だと2時間15分ぐらいでクリア出来る。
0.5℃短縮確認102分⇔130分=約21%

IMG_9424_2020052722344544e.jpg
360g

ココからは参考データ
無題
主軸のYが加熱温度。右側の2軸Yが冷却温度となっている。
加熱し終わった肉をソフト冷凍庫に入れて測定してみました。冷却表面温度の変動が激しく当てにならない。
肉の冷却時間
上記の冷却データ。相変わらずデータ通りにならない。
何か?勘違い?違う事をしているのか?


まとめ


60㎜円柱状の豚モモを64℃で湯煎した結果
①64-05℃に到達=2時間10分となった。
②63℃30分基準=2時間15分となった。
③重量444g→360 81%


IMG_9426.jpg

早くもちょっと飽きてきたぞぉ
地道なのは実を結ぶのが見えないから辛いね。

関連記事
スポンサーサイト



KEY
Admin: KEY
当方、全く料理経験無しでいきなり自作ラーメンブログを始めまてしまいました。
待つのは成功か?挫折か?

継続は力なり。
気が付けば自作ラーメン歴も長くなり、今では何故か?
毎回実験になってます(笑)
63℃30分根拠への実験記事