ラーメン探究日記

厚さ50mm 板状80℃時の鶏むね肉実験@63℃30分根拠への実験記事【8】

2020/08/03
低温調理63℃30分エビデンスの道
低温調理 厚生労働省 基準 実験 63℃ 80℃
lab-217043_1280.jpg



前書き


低温調理加熱のエビデンスを得るため。
時間のかかる実験を馬鹿みたいに繰り返すことにします。
きっと法則が見えてくる筈です。


いきなりこのページに来た人は何が何だか分からないと思うので下記↓へ飛んでください。

63℃30分と同等な加熱条件の算出@低温調理エビデンスへの道①
無題
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1458.html

低温調理の加熱温度と時間を推定からの検証実験@低温調理63℃30分のエビデンスへの道②
中心部到達時間予測表
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1459.html




今までは63℃付近の温度帯で加熱しましたが、今回は80℃付近で加熱し、どの程度差があるのか?
検証です。



それでは実験記事へ!!
↓ ↓↓ ↓↓ ↓↓ ↓↓ ↓↓ ↓↓ ↓↓ ↓↓ ↓




実験条件


IMG_9752.jpg
厚さ50mmの鶏むね肉。


IMG_9745.jpg
食材:鶏むね肉
厚さ:50mm
形状:板状
重料:327g

調理器:InstantPot Max
温度計:CT-05SD カスタム




実験


IMG_9756.jpg
80℃に設定し、80度まで上昇してから食材を投入。
そしてカスタムのロガーを設置
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IMG_9757.jpg
折角なので3chでデータを取ろうと思ったのですが、なかなかピシッと行かずモタモタ・・
まだ慣れてないです・・
ワイヤーケーブルで隙間が出来ているので温度の安定は難しくなるでしょう。





結果


厚さ50mm板状。鶏むね肉80℃時のデータ
無題
中心温度と空間温度、湯煎温度を同時に測定。
時間は4:30設定、約7時間データを取りました。


●このデータから分かった事。
・まずインスタントポットが80℃に設定しても79.2℃止まりである事。

・空間温度は約4℃低くなる。

・4:30後の温度下がり具合。中心温度が遅れて下がる。

本題の中心温度の加熱時間をややズームしてみる。
無題1
・79℃の-0.5℃ポイントだと約2:00(2時間)ぐらいでしょうか?
少々アバウトですが、湯煎温度にややムラがあるので・・厳密には違います。



中心部到達時間予測表
このデータだと50mmの板状は3:30なので範囲内に収まってますね。


では厚さ50mmの63℃時と79℃時の誤差は?
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1464.html
こちらの記事から50mmのデータがあります。

全く同じ重さのデータはないですがある程度、開きがある事が分かります。

・50mm 294g=1:30 at 約63℃
・50mm 327g=2:00 at 約80℃
・50mm 399g=2:30 at 約63℃

ぐらいでしょうか?
そもそも厚さもスタート温度も違う・・汗
厳密に50mmではなく大体の数字です。
なのである程度信憑性はあるかな?と言う所です。

いずれにせよこの程度の大きさならダグラス博士の3:30まで到達しない事は確かです。


まとめ


・今回の実験でInstantPotの精度の甘さがやや見えた・・注:まあ分かってましたが・・
・約63℃時と約80℃時でも時間的な差は大きく違わないと思われる。
・次は低い温度40℃とか?やりたい所ですが、その温度帯は菌が繁殖する温度帯なのでやらない方向で・・

そろそろ実験はもういいかな?
と思う所まで来てますが、まだもうちょっとだけやりたいことが残っている。

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KEY
Admin: KEY
当方、全く料理経験無しでいきなり自作ラーメンブログを始めまてしまいました。
待つのは成功か?挫折か?

継続は力なり。
気が付けば自作ラーメン歴も長くなり、今では何故か?
毎回実験になってます(笑)
低温調理63℃30分エビデンスの道