ラーメン探究日記

激辛の数値化【スコヴィル(スコビル)値】を明確にしてみる@激辛の数値化【1】

2020/09/16
激辛の数値化 0
激辛料理 ラーメン スコヴィル 数値化 スコビル
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前書き


私は激辛が得意な訳でない。
だが、好奇心はあり激辛にチャレンジしてるうちに、そこそこの辛さ耐性が付いた。
そして、最近では我が家でも激辛に火が付きカップの北極ラーメンなどを軽く平らげるがいたりする。


ですが・・・前からの疑問・・


この娘・・一体どのぐらいまで耐えられるの???



謎なのです・・


アタシィィ⤴辛いの大好きぃぃぃ~⤴
という人に出会ったとしても、その人がどのぐらい辛さ耐性があるのか?

食べてみないと分かりません・・

店に行って激辛注意!
とあっても大したことないのか?
本当に自分にとってやばい辛さのか?


食べてみないと分かりません・・・


なんだよ!

何も分からねぇのかよ!
お前は馬鹿か!




ハイ、その通りです。
世の中なんてそんなモンです。



だったら辛さを数値化し、指針を作れば良い!(゚д゚)

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓




数値化はたまたまみつけたハバネロから始まった


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上記で書いた通り、娘はどの程度辛さ耐性があるのか?謎なので
ちょっとギャフンと言わせたくて、たまたま道の駅で見つけたハバネロ。


これを使って娘の好物のカレーを作った訳ですよ・・
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キーマ風にね。
これはハバネロを100g使ったんですよ。

100gね!



食べた感想は・・・



ぐおほああぁぁぁーーーーー!!!

辛くて食えん!
涙を流しながらでないと食べれない・・
っていうか苦痛なので食べたくなくなる・・

今まで私は世界に蔓延る超激辛唐辛子を入手したい欲望があったが、そんなのはこの瞬間消えた。
結論から言うと激辛はまだハバネロで十分だと思う。


余談だが、作り手目線から考えても流通量の多いハバネロは比較的安価。
これ以上のブート・ジョロキアやキャロライナ・リーパー(後に出てきます)などはコスト的には圧倒的に高く付く。
多売でやるなら向いてるとは言えない。(話題性としてはOK)



ハイ!本題です。
コレ?
どのぐらい辛いの?


その辛さを表す値の一つにスコヴィル(スコビル)値があります。


スコヴィル値一覧とそもそもスコヴィル値とは?


スコヴィル値   代表的なもの
160億  純粋なレシニフェラトキシン、化学やけどを引き起こす毒素(人体にとって有害な物質である。ハッカクキリンと呼ばれるサボテン様植物に高濃度に含まれる。)。純粋なカプサイシンを大幅に超える水準。
1600万  純粋なカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、食品添加物、デスソースの「16 MILLION RESERVE or 6 AM RESERVE」(化学的に身体の組織を破壊するような毒性はない。しかし、直接摂取した場合、身体に過剰な反応が起きて死亡する可能性あり。)
910万   ノルジヒドロカプサイシン
900万   世界一辛いグミ「Lil' Nitro」
860万   ホモジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン
710万   ザ・ソース(オリジナル・フアン・スペシャルティ・フーヅ社の製品)
530万   警察官用トウガラシスプレー原料(実際には数十倍に薄めて使用される)
318万   トウガラシの新品種「ペッパーX」(Pepper X)[2]
240万   英国で開発されたトウガラシの新品種「ドラゴンズ・ブレス」(the Dragon's Breath chilli)[3]
200万   一般用トウガラシスプレー原料(実際には数十倍に薄めて使用される)
156万9300 - 220万 キャロライナ・リーパー(キャロライナの死神)(ギネス・ワールド・レコーズ認定「世界一辛いトウガラシ」:2013年[4])
150万   ダ・ボム・ザ・ファイナル・アンサー・ソース(Da' Bomb The Final Answer sauce、オリジナル・フアン・スペシャルティ・フーヅ社の製品)
146万3700   トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー
138万2118  ナーガ・ヴァイパー(英語版)
120万 トリニダード・モルガ・スコーピオン(英語版)[5]
117万3000   ウルトラデスソース
106万7286   インフィニティ・チリ(英語版)
100万1304   ブート・ジョロキア
85万5000(報告されているもの) ナガ・ジョロキア(ブート・ジョロキア)
77万0000  メガデスソース
65万6000  SBカプマックス
35万 - 58万  レッドサビナ種ハバネロ
25万   ヴィシャス・ヴァイパー・ソース
18万  (軍用表記) 最も強力な対人用催涙スプレー
10万 - 35万  ハバネロ
10万 - 32万5000 スコッチ・ボンネット(英語版)
10万 - 22万5000 バーズ・アイ・ペッパー
10万 - 20万 ジャマイカン・ホット・ペッパー
10万 - 12万5000 カロライナ・カイエンペッパー、能鷹唐辛子
9万5000 - 11万  バハミアン・ペッパー
9万  デイヴズ(英語版) アルティメット・インサニティ・ソース
8万5000 - 11万5000  タビチェ・ペッパー
5万 - 10万   タイ・ペッパー(プリッキーヌー)、チルテピン・ペッパー、ロコト
6万  フロストバイト(世界初、白い激辛ソース)
5万  デイヴズ インサニティ・ソース
4万 - 5万8000  ピキン・ペッパー
4万 - 5万  スーパー・チリ・ペッパー、三鷹唐辛子、鷹の爪
3万 - 5万  カイエン・ペッパー、チリパウダー
1万5000 - 9万  一般的な催涙スプレー
1万5000 - 3万  デ・アルボル・ペッパー、島唐辛子
1万2000 - 3万  マンサノ・ペッパー、アヒ
1万 Red Pepper オリジナル・デスソース
7000 - 8000  タバスコ・ハバネロソース
5000 - 2万3000  セラノ・ペッパー
5000 - 1万  ホット・ワックス・ペッパー、チポトレ
2500 - 8000  ハラペーニョ
2500 - 5000  グアヒヨ・ペッパー、タバスコ・ソース
1500 - 2500  タバスコ・チポトレペッパーソース
1200 - 1800  タバスコ・ガーリックソース
1500 - 2500  ロコティーヨ・ペッパー
1000 - 2000  パシーヤ・ペッパー、アンチョ・ペッパー
1000 - 2000  ポブラノ・ペッパー
700 - 1000  コロナド・ペッパー
600 - 1200  タバスコ・グリーンペッパーソース
500 - 2500  アナハイム・ペッパー、パプリカ
500 - 1000  ニューメキシコ・ペッパー(ニューメクス・ビッグ・ジム・ペッパー)
500 - 700  サンタフェ・グランデ・ペッパー
100 - 500  ペペロンチーニ・ペッパー、ピメント
https://ja.wikipedia.org/wiki/スコヴィル値
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』より



上記のようにwikiでの一覧だけでもこんなにある。
各数値的なのはここから見れば分かるので割愛しますが、どうやって数値化するか?



wikiより
測定法
開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を複数(通常は5人)の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。したがって、カプサイシンをほとんど含まないピーマンのスコヴィル値が0(砂糖水に溶かさなくても辛味を感じない)とされ、一方、ハバネロのようなもっとも辛い種類の唐辛子は値が30万、つまり、そのエキスのカプサイシンが舌で感じられなくなるようにするには、水で30万倍に希釈する必要があることを示す。このテストの最大の問題点は、人の主観に頼っているという不明瞭さである。舌が辛さに慣れてしまうため舌を冷やすなどの処置が必要であり、1人あたりの作業量は8時間に6サンプルが限度だったという証言がある。

近年、高速液体クロマトグラフィーによりカプサイシンの量を電気等で測定するジレット法などが開発された。現在では被験者の主観に頼らない測定機によるトウガラシの辛さ測定法が主流となっている。しかしスコヴィル値が長年使用されあまりに普及しているため、機械測定したカプサイシン量の数値をスコヴィル値に変換し直して表記する方法が一般化している。

適用対象
同じ辛さでもカプサイシン以外の物質によるもの[注釈 1]の辛さは感じる機序が異なるため、スコヴィル値では表せない。


簡単に言えば唐辛子エキスを砂糖水で希釈し辛さを感じなくなるまで薄めた時何倍となるか?
その数値がスコヴィル値。
一番初めにスコヴィルさんが開発し発表したのでしょう。


とは言ってもまだまだ曖昧な部分は考えられる。
・砂糖水で希釈とあるが、砂糖水の濃度は?
・辛さを感じなくなる閾値で判定しているが閾値は旨味によって変化すると言われている。
・実際は辛さは痛覚と言われており温度でも変化する。
上記がある事は想定内それでもある程度の指針を作らねばならない。
じゃないとモヤモヤや~

注:勘違いされそうですが、自分は白黒ハッキリしてないとダメな性分でもない。
むしろ世の中グレイがないと上手く回らないと考える。
白黒は合否決断を早くするための物、グレイは考える力を与えるもの。むしろグレーの方が臨機応変で面白い。


このキーマカレーのスコヴィル値は?


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ハバネロを100g使ったと述べました。


こんな感じにしてみました。
スコヴィル算出画像

この時のキーマカレーは

約2582スコヴィルであった。

となりました。


この考え方のポイント
・ハバネロはスコヴィル値にブレがあります。なので真ん中辺りの20万としてます。

・今回は生のハバネロなので水分を含んでいます。その水分は別と考え1/10としました。調べてみましたが唐辛子の水分は85%の記述がありましたが、その他の成分もあるのでエイヤっと1/10としてます。

・ハバネロが20万だとして2倍量を使えば40万になる訳ではない。どんなに増やしても20万スコヴィルである。
↑これ重要。考えてみて下さい、唐辛子をいくら増やそうとも絶対値以上にはならない。スコヴィル値はある意味限界値と言えるのでは?(やたら唐辛子量を増やせば良いと思ってる人もいるがそうではない)
とは言っても量を増やせば口の中に辛さが付着する量は増えるので辛さは強く感じる事も無きにしもあらず。


ではこのスコヴィル値2582は他と比べてどの程度?


下記はテレビ朝日で18年10月9日放送「バナナマンのソノサキ」で調査・発表されたランキングで
辛さを数値化した回が放送されたようです。

テレビなので専門家も紹介された信憑性はあると思われる数値です。

5位 ぺヤング激辛やきそばEND 500スコヴィル

4位 東坡の麻婆豆腐 700スコヴィル

3位 ココ壱番屋のカレー10辛 1,200スコヴィル

2位 蒙古タンメン中本 北極ラーメン(炎9個) 1,600スコヴィル

1位 下北沢es 閻魔オムライス 15,000スコヴィル


となっているようです。

私は5位と3位と2位は完食してます。

つまり1600スコヴィルは食べる事が出来ます。

今回の2582スコヴィルはキツカッタ・・Σ(´Д`*)
もっと分かり安く言えばタバスコをダイレクトで食べるよりも辛い。

何となく合ってんじゃね?

あと思ったことはスープ系(ラーメン)の方が食いやすい傾向はあるかも知れません。


この指針が表示できるようになれば自分の限界値が分かり、無謀な挑戦も減るし、勇気が出ない人も挑戦できるようになる筈。


では次回はスコヴィル値を狙ってラーメンを作ってみましょうか?

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KEY
Admin: KEY
当方、全く料理経験無しでいきなり自作ラーメンブログを始めまてしまいました。
待つのは成功か?挫折か?

継続は力なり。
気が付けば自作ラーメン歴も長くなり、今では何故か?
毎回実験になってます(笑)
激辛の数値化