ラーメン探究日記

厚さ45mm 板状で豚バラ肉重さ1キロ付近の場合の実験@63℃30分根拠への実験記事【10】

2020/10/06
63℃30分根拠への実験記事
低温調理 エビデンス 豚バラ 厚さ 根拠 63℃30分
pork-4786847_640.jpg



前書き


低温調理加熱のエビデンスを得るため。
時間のかかる実験を馬鹿みたいに繰り返すことにします。
きっと法則が見えてくる筈です。


いきなりこのページに来た人は何が何だか分からないと思うので下記↓へ飛んでください。

63℃30分と同等な加熱条件の算出@低温調理エビデンスへの道①
無題
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1458.html

低温調理の加熱温度と時間を推定からの検証実験@低温調理63℃30分のエビデンスへの道②
中心部到達時間予測表
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1459.html



低温調理のエビデンスを得るために実験を繰り返すうちに
前回、板状のブロックで大きい塊はダグラス氏の一覧表通りにはならない事案が発生。

正直、この結果は想定外でした。最終的にこの一覧表は正しいとして終わるつもりでした。

その時の記事↓
厚さ35mm 板状で豚バラ肉重さ1キロ超の場合の実験@63℃30分根拠への実験記事【9】
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1472.html



ならば!!


どのぐらいの大きさ?重さ?
ならばこの一覧表通りになるのか?見極めねばなりません。


なので
大体の予想で1キロ付近ならばどうなのか?
探ってみたいと思います。



それでは実験記事へ!!
↓ ↓↓ ↓↓ ↓↓ ↓↓ ↓↓ ↓↓ ↓↓ ↓↓ ↓


実験条件


IMG_0694_20201006204521f1a.jpg
供試体は豚バラブロックを使用。


IMG_0695.jpg
カットして1キロ付近にしました。
992gです。


IMG_0697_202010062045241bb.jpg
厚さは45mm

食材:豚バラブロック
厚さ:45mm
形状:板状
重量 : 992g

調理器:Instant Pot Max 設定温度65℃ 時間:4:30設定
温度計:CT-05SD カスタム

28×15=420 ×2  =840
4.5×24=108 ×2  =216
15×4.5=67.5 ×2  =135
表面積=1191㎝




実験


IMG_0703_20201006204526a4d.jpg
今回はインスタントポットで低温調理をしてみました。


IMG_0704_20201006204527c2d.jpg
芯温と湯煎温度を測定です。



結果


低温調理測定結果画像1
結果はこの様になりました。
・InstantoPotの時間設定は4:30分ですが昇温時間はノーカウントのため長めになってます。←InstantPot特有の機能。
・InstantPotの設定温度は65℃にしてます。
このグラフの見るポイントは湯煎温度に対してマイナス0.5℃になる地点はどこか?
3:30ぐらいでしょうか?

中心部到達時間予測表
この一覧表の厚さ45mmの板状の時間は?
3:00です。

上記のグラフでは少々判定が難しいので久々にズームアップ!
低温調理結果画像2
※注:10秒に一回測定「ログ」してるので4:30以上で約2000ポイント、プロットしてます。


・厳密に言うと、湯煎温度のマイナス0.5℃地点とは?
まず湯煎温度が一定じゃない・・青線の湯煎温度を見ると分かりますが62.7~63.8℃付近を上下してます。
これはInstantPotの精度でしょう。ヒステリシスが+-0.5℃ぐらいはあります。まあ、正直SANYO製と比べるとイマイチです。となると湯煎温度は平均値から算出しなければいけません。
なので
①0:00~4:30までのAveregeで62.43℃に到達した地点。緑ライン

②前半は湯煎温度が安定してない為、無視して安定した温度からのAveregeは63.15℃の地点。紫ライン
上記①②からマイナス0.5℃が中心温度一覧表の数値となる。


分かり易くすると↓
低温調理結果画像3
この2点だと①は3:01になります。②は4:06となります。
僅か0.7℃上がるのに1時間以上かかるのが板状特有の傾向です。

一番初めにパッと見は3:30と言いました。
大体①②の間を言ってたんですね。・・過去の実験でもやはりグラフはパッと見で判断してます。
そのためのグラフですから・・



まとめ


・InstantPotは設定温度よりも低めになるので気をつけろ。
注:これはこの製品に限らずどれでも傾向は同じです。中心温度63℃を狙いたい場合は63℃では無理です。

・1キロ付近の板状の豚バラブロックの低温調理の測定したら中心温度加熱時間予測表通りにはならず加熱不足となる。
なのでまだ自分の加熱時間表は完成出来ない。←これが目的ですよ?

・では何gならこの予測表は使えるのか?
当然ですがまずはどんどん重さを下げていくしかありません。
その後、結果次第で見えてくる物があるのかもしれません。

注:現時点では全く見えてません。

結局、こんな面倒な事を実行しないことには何も分からないのです・・
人間って無力なのを痛感します。
IMG_07171.jpg
また角煮・・
レパートリー増やしたい・・( ̄▽ ̄)


実験は地道で辛い。
何か動機が欲しい

なのでコイツ・・馬鹿だと思った方はクリック↓
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KEY
Admin: KEY
当方、全く料理経験無しでいきなり自作ラーメンブログを始めまてしまいました。
待つのは成功か?挫折か?

継続は力なり。
気が付けば自作ラーメン歴も長くなり、今では何故か?
毎回実験になってます(笑)
63℃30分根拠への実験記事