オーブンレンジとオーブンの焼豚調理。温度変化での食感の比較(失敗)＠焼豚調理②

2020/12/16

焼豚調理

オーブンレンジとオーブンの焼豚調理。温度変化での食感の比較(失敗)＠焼豚調理②

焼豚を焼くとき何で焼くか？

炭火？直火？煮る？蒸す？オーブン？フライパン？電子レンジ？

選択肢は沢山ありますが、ラーメンは低価格で仕上げなければならないジレンマがあります。
特に肉の価格は大きなウエイト。

質の良い肉ならともかく、現実的に安く仕上げるのに質の良い肉は使えるのか？

もし高くするのではあればそれなりに付加価値や枠を飛び越える必要があります。

低価格で勝負だったらそれを何とかするのが人間。

調理法で解決出きるに越したことはない。

初めに言っておきますが、これは失敗した記事です。
何故？それを記事にするのか？

疑問はあるかもしれませんが、これは単なる日記です。

自分は人間は失敗から学ぶのが経験と思うので残してるのです。
チャレンジに失敗はつきもの。

まずは供試体

ここに420ｇぐらいの肉の塊を上手い事見つけてきました。

意外と無いんですよ？

これをオーブンレンジで焼きます。味付けは一応シーズニングで振っています。
味なしはどうしても嫌なので・・・

日本では殆どの方がこのようなオーブンレンジ(電子レンジ機能付)を使っているのではないでしょうか？

オーブンレンジ調理を①とします。

設定は180℃にしたのですが、温度がオーバーしてしまい慌てて設定を弄ったせいで変な温度変化になってしまいました。
これでは比較になりません。失敗です。
↓以前はこんな感じで綺麗な温度変化グラフになったのですが。。
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1480.html
原因がまだ分かってないので対処が難しい。

今回は中心温度が75℃1分を経過した時点で加熱をやめてます。

それは何故？
厚生労働省の指針をクリアしないといけません。↓
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/hannbaitenn.pdf

420ｇ－279ｇ＝141ｇ減りました。
減少率66.4%

次は②

今度はオーブンで焼きます。
オーブンを②とします。

こちらも中心温度75℃1分の時点で終了。

420ｇ-319ｇ＝101ｇ
減少率75.9%

切ってみました。

左が①右が②

結果
右の②の方が柔く、密度もしっかりして美味いです。
これは当たり前体操ですね。

比較になりませんでした。

・温度は一定が良いのか？
温度はアップダウンしながらの方が良いのか？

タンパク質の変性という限られた目線で見た場合。
どちらが良いのか？

まだ他の人に伝える事が出来る程の検証は出来ませんでした。

これはまず供試体が同じで温度調理法だけ変えるというやり方なので(同じ重さの肉がない)もう一度やるにはまだまだ先になりそうです。
でもいつかは検証して見せます！

実験は地道で物凄く時間がかかります。
なのでコイツ馬鹿だけど面白いと思った方はクリック↓

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