2013/03/05
ラーメンの塩分濃度を計算してみる。
さて前回の続きですが、
前回、レードルを購入したのでレードルを使ってブレないタレとスープの分量を
考えましたが、計算が面倒臭かった・・(爆)
そこで
こんな感じの計算表を作ったのです。
あとは、これがある程度正しいかどうかを自分の舌で確かめます。
注：計算の時点で完全ではないのは分かっています・・(笑)
まあ、でもその前に製麺でもしましょうか？
加水率30％の低加水を作ろうとしましたが・・
残念ながら失敗気味なので
詳細はいいでしょう・・
水回し
ジップロックしてバラがけ
寝かせた
乾燥した。。(汗)
纏まらねぇ～
途中で細麺を諦め、そのまま小野式でカット。
ざらざらですね～
スープはこの時に作った豚骨スープ↓
詳細は→こちら
納得の出来じゃないスープだったので何となく
試しに味覚をを頼りに継ぎ足しスープで豚骨醤油
味はそれなり・・
何かが足りない・・
話が逸れてるぞ！
なのでここから本題の塩分濃度の検証。
話を元に戻します・・・
それでは！
この計算表を元にタレを作成します。
濃口12ｇの薄口13ｇ＝25ｇ
ぶっちゃけタレと言うよりはただの醤油です・・(爆)
まあ、検証ですから余計な物入れると計算が外れていく一方ですからね・・・(汗)
スープはこの時の豚骨スープ
ようはさっきと同じ↓
詳細は→こちら
厳密には昆布で出汁を採っていますし豚自体も塩分0ではないので、
このスープにも僅かに塩分がある可能性有。
でもその辺は無視します・・・
今回作ったのはつけ麺です。
この麺はつけ麺向きなので
計算表にあるように
タレを25ｇスープを275ｇ計300ｇつけ麺スープ。
そして計算上、つけ麺スープ約1.29％の塩分濃度になったはず・・
豚骨魚介低加水つけめん
チャーシューを全部食ってしまったので盛り付けなし。
新しいドンブリが個人的にお気に入り！
値段は安かったけど・・
低加水麺
乾燥していた麺も茹でてしまえばあまり気にならず・・
このタイプの麺はあまり食べれないと思います。
まあ、つけ麺は多加水が主流なので違和感があるかも・・
そして問題のスープ。
つけ麺らしく
魚粉でブーストして課長してしまったが
多分、塩分自体はさほど上がってないはず。
むしろ感じ方は変わるかもしれない。
さらに砂糖と三温糖、七味唐辛子と検証には向かない構成。
おいおい・・
感想
約1.29％の塩分濃度のスープはしょっぱくもなく、薄くもなく
言うならば絶妙！
これを人は
バランスが良いと言う！
ってか普通に
醤油だけのタレだけども
うめぇ～し。
こうなると今までのイマイチな出来だったのは、軸となるタレとスープの配合が
美味く逝ってなかったと言えよう・・
まあ、個人的にはつけ麺と言うこともあるがもうちょっと
しょっぱい方が好みかなとも思えました。
自分の地域はショッパイ好みのような気がします。
こりゃ本気でこの計算できちんとタレもスープも完成すれば
行列店に近い絶妙な味になるかも知れない！
ということで検証結果
十分使えると判断できました。
暫くはこの計算で作って行きたいと思います。
前回、レードルを購入したのでレードルを使ってブレないタレとスープの分量を
考えましたが、計算が面倒臭かった・・(爆)
そこで
こんな感じの計算表を作ったのです。
あとは、これがある程度正しいかどうかを自分の舌で確かめます。
注：計算の時点で完全ではないのは分かっています・・(笑)
まあ、でもその前に製麺でもしましょうか？
加水率30％の低加水を作ろうとしましたが・・
残念ながら失敗気味なので
詳細はいいでしょう・・
水回し
ジップロックしてバラがけ
寝かせた
乾燥した。。(汗)
纏まらねぇ～
途中で細麺を諦め、そのまま小野式でカット。
ざらざらですね～
スープはこの時に作った豚骨スープ↓
詳細は→こちら
納得の出来じゃないスープだったので何となく
試しに味覚をを頼りに継ぎ足しスープで豚骨醤油
味はそれなり・・
何かが足りない・・
話が逸れてるぞ！
なのでここから本題の塩分濃度の検証。
話を元に戻します・・・
それでは！
この計算表を元にタレを作成します。
濃口12ｇの薄口13ｇ＝25ｇ
ぶっちゃけタレと言うよりはただの醤油です・・(爆)
まあ、検証ですから余計な物入れると計算が外れていく一方ですからね・・・(汗)
スープはこの時の豚骨スープ
ようはさっきと同じ↓
詳細は→こちら
厳密には昆布で出汁を採っていますし豚自体も塩分0ではないので、
このスープにも僅かに塩分がある可能性有。
でもその辺は無視します・・・
今回作ったのはつけ麺です。
この麺はつけ麺向きなので
計算表にあるように
タレを25ｇスープを275ｇ計300ｇつけ麺スープ。
そして計算上、つけ麺スープ約1.29％の塩分濃度になったはず・・
豚骨魚介低加水つけめん
チャーシューを全部食ってしまったので盛り付けなし。
新しいドンブリが個人的にお気に入り！
値段は安かったけど・・
低加水麺
乾燥していた麺も茹でてしまえばあまり気にならず・・
このタイプの麺はあまり食べれないと思います。
まあ、つけ麺は多加水が主流なので違和感があるかも・・
そして問題のスープ。
つけ麺らしく
魚粉でブーストして課長してしまったが
多分、塩分自体はさほど上がってないはず。
むしろ感じ方は変わるかもしれない。
さらに砂糖と三温糖、七味唐辛子と検証には向かない構成。
おいおい・・
感想
約1.29％の塩分濃度のスープはしょっぱくもなく、薄くもなく
言うならば絶妙！
これを人は
バランスが良いと言う！
ってか普通に
醤油だけのタレだけども
うめぇ～し。
こうなると今までのイマイチな出来だったのは、軸となるタレとスープの配合が
美味く逝ってなかったと言えよう・・
まあ、個人的にはつけ麺と言うこともあるがもうちょっと
しょっぱい方が好みかなとも思えました。
自分の地域はショッパイ好みのような気がします。
こりゃ本気でこの計算できちんとタレもスープも完成すれば
行列店に近い絶妙な味になるかも知れない！
ということで検証結果
十分使えると判断できました。
暫くはこの計算で作って行きたいと思います。
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