麺茹で脱却への道 【蒸してみる】①

きっかけは先日ブロンコビリーに行った時でした。

ステーキも当然ながらご飯にも拘りがあるようでした。
肉の焼き加減もミディアムとウェルダンですが指定できるのは、〇〇〇〇ステーキと違って良いと思いました。
狙って焼いたことある人は分かりますが、肉の中心を絶妙に仕上げる技はかなりの経験が必要。
表面だけ焼いてあとはご自分で好きなように焼き石等でお願い!ってな方がなんの技術も責任も必要ない。


話は飛びます。


かまどで炊いたからご飯がおいしい!


一般的な認識だと思います。


tui-to.jpg



その時かまど炊きの詳細に目が行きました。
tui-to2.jpg
正直何言ってるのか?
分かりませんが、技術的な話って大抵何言ってるのか?分かりません。

サンドウィッチマンかよ!Σ(゚Θ゚)

https://twitter.com/only_one_noodle/status/1441389424730783759

ポイントはでんぷんを100℃以上。


でんぷんってことは麺にも効果ありそうだな?
炊飯器メーカーも圧力を使って温度を高めてる筈。それはなぜなのか?
↑この辺は各メーカーのブラックボックス部分なので出てこないと思われる。

やってみる価値あるかも?


しかしながら、これがそう簡単ではない。
だって水の沸点が100℃なのですから?

どうやって100℃以上にする?



考えられるのは圧力鍋でしょう。
でも、圧力鍋では蓋が開けられない、どう考えても圧力がかかることで茹ですぎてしまうでしょう。


もはや麺を茹でるから脱却するしかないのでは?


では・・
蒸してはどうか?


ここからがスタートです!





脳内で蒸すことを想定するが、鍋で蒸した場合。沸点以上になるとは思えない。
蓋をすれば重さ分で微小圧力で少々温度が上がるかもしれませんが、100℃から大きく上回ることはできない。



ではスチコンを使ってみてはどうだろうか?
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これは家庭用スチコン(スチームコンベクションオーブン)です。


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スチコンには蒸し機能があるし温度も120℃と水の沸点を越えます。

サウナをイメージするのが手っ取り早そうですが、そもそも風呂の温度は45℃ぐらいで熱いのにサウナはなんで80℃とか?
平気なのでしょうか?


脳内で色々考えて調べてましたが、どうしても出口(結果)が見えないのです。
こうなってくると考えてるだけで、何もしないパターンになりそうです。

最近はそんなのばかりで全く結果が出せないパターンに陥ってる。


一度馬鹿になるのも必要。


強行です。



IMG_3606_R.jpg
自分で製麺するより遥かに安定している市販麺を使います。
茹で時間は2分から2分半ぐらい。


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スチコンで蒸してみます。
とりあえず100℃で3分にしてみました。




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。。。Σ(ω |||)


めっちゃ生!


なので今度は5分にしてみました。



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。。。Σ(´Д`*)

引き出した瞬間にかんすい臭がむほぉぉお!

中途半端に生。そして麺同士がくっついてます。更に皿にくっついてます。←更に皿かよ笑!

そして表面は熱が通ってるが、中の方は生である。
どうやら熱が中まで回ってないようだ。


どうやらこれはスチコンの温度から調べる必要がありそうです。
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行動に出たことで面倒な事をやるしかない状況に持って行けたのは大きい。
やっと自分のスイッチ入った。


得意の温度ロガーで調べましょう。
なんだかんだでCT-621BTがコンパクトで重宝してます。


庫内温度変化蒸し10分間
これは予熱なしで120℃蒸しにしてスタートした記録です。
100℃まで到達するのに6分程度時間を要するのが分かります。
上記でなんで?生だったのか?これなら納得です。


でも実際、麺を入れたらすぐα化するのが理想。提供時間は早ければ早いほど良い。
予熱してやればどうか?
余熱後蒸し10分
予熱5分してから蒸し120℃10分の記録です。
ドアを開けて麺を入れることを想定してます。どうやらこのスチコンは庫内温度を100℃以下にしないとスタートできずエラーになる模様。
なので少し待って100℃以下になった瞬間麺を入れれば蒸し麺ができそうです。



まとめ
■最終的には茹で麺と蒸し麺の比較を行わないと結果が分からないと思われるが、そこまで想定してるといつまで経ってもやらないで終わる。
今回少々強引に進めたことで前に進んだ。

■蒸すことによる弊害が結構ある。最終的にこれらをクリアしないとダメかもしれません。
1.麺がくっつく
2.かんすいがどうなってるのか?
3.皿に置くと中に熱が回らない。
4.水と空気の伝導率の違いによる加熱時間の変化

やはり自分の脳内では処理しきれてなかった。やってみないと分かりませんね。


次は5分予熱してからいよいよ蒸し麺を作ってみたいと思います。

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