昔ながらの中華そば　製麺＆チャーシュー編

2013/03/14

昔ながらの中華そば　製麺＆チャーシュー編

久々に自作ラーメンです。

今までに色々なラーメンを作ってきましたが、
あえて避けてきたラーメンがある。

そうそれは昔ながらの中華そば。
これに挑戦してみます。
自分的には最後に作りたいという思いがあったからですが・・
でも、まあいいや通過点で作るのも悪くない。

最終的には方向性の違うラーメンになりますが
過程が色々と・・・(汗)

中華そばとは言っても人により
色々とイメージが異なる事でしょう。
なので自分的イメージで行きます。

自分的イメージ。
①醤油であること
②トッピングがナルトネギ、チャーシューのシンプルスタイル
③麺がちぢれであること
この3点に絞ります。

人によっては煮干しが効いているや豚と鶏のスープでチャーシューがモモ
胡椒が効いた化調スープなんてのもイメージするかも知れません。
↑自分もそのつもりだったのですが、スープのストックがあるつもり
だったのがなくて変な方向へ逝ってしまうのですが・・

その様子は↓からです。

まずは製麺です。

中華そばを作ろうと思ったきっかけは
ただ単に家族が黄色い麺が食べたいというのだ。
しかし普通にやっては自家製麺で黄色は無理ですね・・・

なので
灰分の優れる特ナンバーワンに
やや黄色さがあるプライムハード。
同じくさらに黄色さがあるキタノカオリ
キタノカオリの潜在能力はこんな物ではないはず・・
卵黄を2個分加え

詳細
特ナンバーワン200
プライムハード50
キタノカオリ44
グルテンパウダー6

加水率42％
塩1％
ボーメ6
かんすいもやや多めにして黄色さを狙います。
切刃が1ｍｍしかないので本当は1.5とかあるといいのですが・・
グルテンで補強します。

いきなりニギニギして団子になってますが・・

打ち粉をしてあるのでくっ付きません。

ちぢれ細麺

色があんまり良くないかも

保険で

細ストレートも作っておく。

次にチャーシュー

自分的に昔ながらはモモ！
皆さん知っていると思いますが、豚モモは脂身が少なく火を加えると硬くなるので
現代のラーメンではあまり見かけないです。
でもあえて狙います。
パサつかないモモチャーシューを！

カナダ産
と
沖縄産琉香豚を使います
琉香豚詳細は↓
こちら
ハーブ(オレガノ)などを抽出物を添加した飼料を使っているらしい。
すみません、初めて知りました・・(爆)

前回と同じく圧力鍋で仕込みます。
子供達に意外と好評なのです。