麺茹で脱却への道 【蒸してみる】③

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〈画像はぱくたそ〉

釜戸で炊いたご飯はおいしい!

一般的な認識だと思います。


前回の麺茹で脱却への道 【蒸してみる】①

麺茹で脱却への道【蒸してみる】②
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1520.html
からの続きです。

ことの始まり
麺茹でを100℃以上にしたらどうなるか?
と視点から茹でることを辞め、蒸すことにしました。

前回の記事からスチームコンベクションオーブンで蒸すことで100℃越えを果たせるかも?

麺茹で脱却への道 【蒸してみる】① 準備編
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1519.html


麺茹で脱却への道 【蒸してみる】② やってみた
https://yapparimengasuki.com/blog-entry-1520.html


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上記の結果、やってみたらパリ麺が出来た。

それが良いのかどうかは分かりませんが、とりあえず目的の100℃以上で蒸すことを目指します。

水分量が意外とシビアで違和感なく(従来の麺)認識内に収まり、小麦の旨味や甘みがアップすればと思いましたが、そもそも市販で蒸し用のやきそば等の麺は普通に存在してるんですよね。

蒸し用の麺を使ってスチコンでやってみましょうか?





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蒸し用の麺を用意


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前回と同じく予熱後120℃10分


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プローブが隙間から出てますが気にしない。
うーん温度ロガーを見る限り加熱温度が思ったほど上昇してない。
これは失敗か?


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何も味を付けることなくそのまま頂きます。

前回は生めんからスチコンで蒸したらパリ麺になりました。

今回は蒸し用の麺を使った場合。ほぼ違和感なく普通の麺になりました。


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食感は普通に美味い。

そして麺がくっついていない。特殊な処理を施しているのだろうか?
自作で製麺はしているが、蒸し用の麺を自作したことはない。

そして量産化された市販麺にしては香りが良く、麺単体にも関わらず美味く感じる。
気のせいか?


いや。。違うな?

温度だろう。

麺をそのまま食べることなどつけ麺ぐらいしかない。しかし、つけ麺は冷水で〆る為、風味が犠牲となる。
そう考えると、なんで冷水で〆なきゃならんのかね?
と原点に回帰する。
〆た方がコシが強くなるからだろう。そもそも温かい麺でコシが強くすることができれば良いのか?
そうすればつけ汁が冷める欠点も補える。
まあ、現在それが出来ないのだ。
だったら出来るように考えるのが人間だろう。

100℃以上の蒸し麺を完成させればそれが出来るのか?


■まとめ
蒸し用の麺を使うとスチコン蒸しでも普通の麺になった。
では生めんと蒸し用の麺の違いは何?

とりあえず、蒸し用の麺の製造工程を調べてみましょう。
自作で蒸し麺を作ったら美味いのか?


うーん。。なんか製麺を一からやり直してる気分だ・・

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