2013/03/20
低加水細ストレート麺を探究
久々に製麺です。
3rdシーズンにもなったので自分的低加水細麺の作り方
いままで何度か作ってはいたのですが、詳細もアップして行こうと思います。
九州の豚骨らーめんなどで使われているあの系統の麺です。
ちなみに自分的に低加水麺は加水率30％以下。
知っている人も多いとは思いますが、自作で低加水製麺ってあまり向いてないです。。。
水分量が、少ないため生地が纏まらず、さらに硬くなりパスタマシンなどでは破壊してしまうのがおち。
↑実際破壊してるし・・(汗)
じゃあ、どうすれば・・
ちなみに完全Man's Key流です。
これが正しいのかどうか？は分かりません。
パスタマシン時代に色々やった結果こうなりました。
これが数あるうちの一つの方法と言うことで認識願います。
ちなみにこのやり方は比較的難易度が低くできます。
そして結構適当でもＯＫです。
とは言っても多加水に比べれば大変ではあるのですが・・・
まずは材料。
みのりの丘 285ｇ
グルテン粉 15ｇ
加水率30％
塩 3ｇ
ボーメ5
ポイント
①なるべく吸水性の良い小麦粉を使う
②繋がり強化にグルテン粉を使う
③なるべく早く製麺を完了させる。
①今回の粉は強力粉みのりの丘 蛋白11.5％
みのりの丘はホクシンorきたほなみ主体の粉で吸水性が高く扱いやすい。
なければ中力粉を使っても良いと思う。
それもなければ強力粉に薄力粉ミックスもしくは薄力粉のみでも可だと思われる。
②グルテンこれが重要。
簡単に、言い換えればグルテンとは麺のコシの強さとも言える。
つまり小麦粉の繋がりの強さとも言える。
コシが強くなり過ぎないか？
と思うかも知れませんが、だから細麺狙いなんです。
生地が薄ければ薄いほど、麺のコシは不利になって行くので丁度良いぐらいだったりするのだ。
最終的には自分の好みの配合にはなるのですが・・
今の所、グルテンを蛋白100％と仮定して総蛋白15～17％ぐらいが良いのでは？
と思ってますが、数値だけでは小麦粉の良し悪しは残念ながら分かりません。
同じ数値でも使って見ると全然違うなんて事も・・
使う粉によりけりなのが現状です。
③早く製麺させるのは、乾燥対策です。
要は生地が纏まらないので乾燥するともっと纏まらなくなり、どうにもできなくなります。
普通、製麺は水回し→熟成→バラ掛け→熟成→麺帯→熟成→カット→熟成が良いのですが
自分的な結論は熟成とか余計な事は考えず、とにかくさっさと麺にする事。
出来栄えが悪くても台無しにするよりはマシと言う考え方。
セオリーとは逆になります。
では始めましょう。
水回し、なるべく丁寧にやりましょう。
そしてある程度固めて
ビニール袋に入れ足で踏んである程度生地にする。←ある程度ね。
ここで、きれいにしようと思い何回も折りたたんでると踏んでも踏んでもビクともしない生地になってしまう。
製麺機だとバラ掛けという作業になるかな？
ここで寝かせても良いが乾燥させない様、完全密封。
ちなみに小野式のような鋳物製麺機の場合、粉っぽいままローラーに投入しても
出来ると思われる。ホントのバラがけ？
こんな感じで十分。
これでも結構硬いよ。
小野式のような頑丈な鋳物製麺機の方はこのまま圧延しても良いですが、無敵って訳ではないと思う。
ちなみにパスタマシンの場合は
こんな感じにカットして麺棒で力一杯、頑張ってローラーに入る薄さまで伸ばしましょう。
過去記事より↓
こちら
じゃないと一発でパスタマシンは逝きます！
小野式で圧延一発目
ボロボロではありますが、ある程度生地になってます。
徐々に薄くしていきます。
画像がボケてる・・
ある程度薄くしたら
麺帯を重ねてローラーの隙間を広げて
重ねて圧延していく
生地が見た感じ納得いくまで繰り返す。
自分は今回3回繰り返しました。
ちなみに自分はパスタマシンしかない時代は生地を縦にしたり横にしたりして圧延してました。
ここでちょっと検証してみます。
最終的に1ｍｍの切刃でカットするので
薄さも1ｍｍにして1㎜×1㎜にしようと思い測ってみる事にした。
このスケールの太さは0.5㎜
つまりこれでローラーの隙間は0.5㎜です。
0.5㎜状態で圧延してみます。
出来た生地は薄さ約2㎜ですね。
まあ、靭性があるので、これは仕方ない。
じゃあ1㎜の麺帯にするには？
この状態で圧延。正確ではないですが、推定0.2㎜
蝶ネジを閉め込んで完全にぶつかった状態から、約30度戻した位置。
大体ですけどね・・・
出来た麺帯
ボケてますが約1㎜です。
端がボロボロです。
うちのは幅広小野式なので300ｇ小麦粉じゃこの程度の巻きっぷりですよ・・
そして
パスタマシンの1㎜切刃でカット
アトラスの切刃は頑丈ですね。
ちなみにチャイナ製のは切刃が弱いです・・しかも修正不可。
その時の様子は↓
こちら
さっさと作っちゃいましょう。
まあ、成功と言うことでいいかな？
この麺はそう簡単には伸びない麺になります。
自分的にはこの麺は好きな麺です。
でもねぇ～
前々から思ってたのだが、1㎜の切刃って番手で言う♯30に相当する。
番手30ってラーメン屋で出会った事、多分無いよ・・・
めっちゃ細ぇなぁって麺でも多分♯28
1㎜の切刃を使っても体感的には大体♯24ぐらいの麺が出来るんだよね～
これは食べ歩きの経験からなのだが・・
大概使う麺の番手は決まっている
・極太→→→１４番手（約２．１ｍｍ）
・太麺→→→１６番手（約１．９ｍｍ）
・中太麺→→→１８番手（約１．７ｍｍ）
・普通→→→２０番手（約１．５ｍｍ）
・中細麺→→→２２番手（約１．４ｍｍ）
・細麺→→→２４番手（約１．３ｍｍ）
・極細麺→→→２８番手（約１．１ｍｍ）
↑yoshiさんコピペしてすみません・・
なんでだろ～って前から思ってたのですが・・
出来たのをよく見ると
ボケて殆ど見えないが、何か平打ちっぽいんですけど～
ちゃんと麺帯を1㎜にしたはずだ！
なんで？
こういうことですか・・
このカッター1㎜じゃねぇじゃん！
むしろ1.2～1.3㎜ぐらいか？
つまり30÷♯24＝1.25四捨五入で約1.3㎜
そうだよなぁ～
明らかに体感の番手とは違いがあったよなぁ～
↑体感的には気が付いてるが、なんでかは分かってなかったお馬鹿さん・・(笑)
恥ズイんですけど～！
この記事は↓
こちら
アトラスの切刃ですが
これは自分の切刃だけがおかしいのか？
それともみんなそうなのか？
誰か教えてくれぇ～
3rdシーズンにもなったので自分的低加水細麺の作り方
いままで何度か作ってはいたのですが、詳細もアップして行こうと思います。
九州の豚骨らーめんなどで使われているあの系統の麺です。
ちなみに自分的に低加水麺は加水率30％以下。
知っている人も多いとは思いますが、自作で低加水製麺ってあまり向いてないです。。。
水分量が、少ないため生地が纏まらず、さらに硬くなりパスタマシンなどでは破壊してしまうのがおち。
↑実際破壊してるし・・(汗)
じゃあ、どうすれば・・
ちなみに完全Man's Key流です。
これが正しいのかどうか？は分かりません。
パスタマシン時代に色々やった結果こうなりました。
これが数あるうちの一つの方法と言うことで認識願います。
ちなみにこのやり方は比較的難易度が低くできます。
そして結構適当でもＯＫです。
とは言っても多加水に比べれば大変ではあるのですが・・・
まずは材料。
みのりの丘 285ｇ
グルテン粉 15ｇ
加水率30％
塩 3ｇ
ボーメ5
ポイント
①なるべく吸水性の良い小麦粉を使う
②繋がり強化にグルテン粉を使う
③なるべく早く製麺を完了させる。
①今回の粉は強力粉みのりの丘 蛋白11.5％
みのりの丘はホクシンorきたほなみ主体の粉で吸水性が高く扱いやすい。
なければ中力粉を使っても良いと思う。
それもなければ強力粉に薄力粉ミックスもしくは薄力粉のみでも可だと思われる。
②グルテンこれが重要。
簡単に、言い換えればグルテンとは麺のコシの強さとも言える。
つまり小麦粉の繋がりの強さとも言える。
コシが強くなり過ぎないか？
と思うかも知れませんが、だから細麺狙いなんです。
生地が薄ければ薄いほど、麺のコシは不利になって行くので丁度良いぐらいだったりするのだ。
最終的には自分の好みの配合にはなるのですが・・
今の所、グルテンを蛋白100％と仮定して総蛋白15～17％ぐらいが良いのでは？
と思ってますが、数値だけでは小麦粉の良し悪しは残念ながら分かりません。
同じ数値でも使って見ると全然違うなんて事も・・
使う粉によりけりなのが現状です。
③早く製麺させるのは、乾燥対策です。
要は生地が纏まらないので乾燥するともっと纏まらなくなり、どうにもできなくなります。
普通、製麺は水回し→熟成→バラ掛け→熟成→麺帯→熟成→カット→熟成が良いのですが
自分的な結論は熟成とか余計な事は考えず、とにかくさっさと麺にする事。
出来栄えが悪くても台無しにするよりはマシと言う考え方。
セオリーとは逆になります。
では始めましょう。
水回し、なるべく丁寧にやりましょう。
そしてある程度固めて
ビニール袋に入れ足で踏んである程度生地にする。←ある程度ね。
ここで、きれいにしようと思い何回も折りたたんでると踏んでも踏んでもビクともしない生地になってしまう。
製麺機だとバラ掛けという作業になるかな？
ここで寝かせても良いが乾燥させない様、完全密封。
ちなみに小野式のような鋳物製麺機の場合、粉っぽいままローラーに投入しても
出来ると思われる。ホントのバラがけ？
こんな感じで十分。
これでも結構硬いよ。
小野式のような頑丈な鋳物製麺機の方はこのまま圧延しても良いですが、無敵って訳ではないと思う。
ちなみにパスタマシンの場合は
こんな感じにカットして麺棒で力一杯、頑張ってローラーに入る薄さまで伸ばしましょう。
過去記事より↓
こちら
じゃないと一発でパスタマシンは逝きます！
小野式で圧延一発目
ボロボロではありますが、ある程度生地になってます。
徐々に薄くしていきます。
画像がボケてる・・
ある程度薄くしたら
麺帯を重ねてローラーの隙間を広げて
重ねて圧延していく
生地が見た感じ納得いくまで繰り返す。
自分は今回3回繰り返しました。
ちなみに自分はパスタマシンしかない時代は生地を縦にしたり横にしたりして圧延してました。
ここでちょっと検証してみます。
最終的に1ｍｍの切刃でカットするので
薄さも1ｍｍにして1㎜×1㎜にしようと思い測ってみる事にした。
このスケールの太さは0.5㎜
つまりこれでローラーの隙間は0.5㎜です。
0.5㎜状態で圧延してみます。
出来た生地は薄さ約2㎜ですね。
まあ、靭性があるので、これは仕方ない。
じゃあ1㎜の麺帯にするには？
この状態で圧延。正確ではないですが、推定0.2㎜
蝶ネジを閉め込んで完全にぶつかった状態から、約30度戻した位置。
大体ですけどね・・・
出来た麺帯
ボケてますが約1㎜です。
端がボロボロです。
うちのは幅広小野式なので300ｇ小麦粉じゃこの程度の巻きっぷりですよ・・
そして
パスタマシンの1㎜切刃でカット
アトラスの切刃は頑丈ですね。
ちなみにチャイナ製のは切刃が弱いです・・しかも修正不可。
その時の様子は↓
こちら
さっさと作っちゃいましょう。
まあ、成功と言うことでいいかな？
この麺はそう簡単には伸びない麺になります。
自分的にはこの麺は好きな麺です。
でもねぇ～
前々から思ってたのだが、1㎜の切刃って番手で言う♯30に相当する。
番手30ってラーメン屋で出会った事、多分無いよ・・・
めっちゃ細ぇなぁって麺でも多分♯28
1㎜の切刃を使っても体感的には大体♯24ぐらいの麺が出来るんだよね～
これは食べ歩きの経験からなのだが・・
大概使う麺の番手は決まっている
・極太→→→１４番手（約２．１ｍｍ）
・太麺→→→１６番手（約１．９ｍｍ）
・中太麺→→→１８番手（約１．７ｍｍ）
・普通→→→２０番手（約１．５ｍｍ）
・中細麺→→→２２番手（約１．４ｍｍ）
・細麺→→→２４番手（約１．３ｍｍ）
・極細麺→→→２８番手（約１．１ｍｍ）
↑yoshiさんコピペしてすみません・・
なんでだろ～って前から思ってたのですが・・
出来たのをよく見ると
ボケて殆ど見えないが、何か平打ちっぽいんですけど～
ちゃんと麺帯を1㎜にしたはずだ！
なんで？
こういうことですか・・
このカッター1㎜じゃねぇじゃん！
むしろ1.2～1.3㎜ぐらいか？
つまり30÷♯24＝1.25四捨五入で約1.3㎜
そうだよなぁ～
明らかに体感の番手とは違いがあったよなぁ～
↑体感的には気が付いてるが、なんでかは分かってなかったお馬鹿さん・・(笑)
恥ズイんですけど～！
この記事は↓
こちら
アトラスの切刃ですが
これは自分の切刃だけがおかしいのか？
それともみんなそうなのか？
誰か教えてくれぇ～