2013/05/11
九州博多系 豚頭の豚骨ラーメン作成 前半戦
((((；ﾟДﾟ))))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
駄目だぁ～
手の震えが収まらない・・
ただのアル中だろ？
とうとう入手してしまいました！
魅惑の材料！
*******************************************************
注意！！
ここから先は18禁です。
18歳未満の方は見ないで下さい。
心臓の悪い方やグロいのが苦手な方は絶対に見ないで下さい。
心の準備ができた方のみ見て下さい。
*******************************************************
過去の豚骨ラーメン作成記事
↓ ↓
こちら こちら
豚の頭ガラ 豚生首？
豚頭 豚頭の頭蓋骨正確には何だろう・・
では
肩慣らしに↓
こちらhttp://www.youtube.com/watch?v=nxta2H9NWnI
を見て下さい。
AKB48 大島優子
なんつッ亭で働く。
豚頭ガラが見れます。
6分10秒あたりから
それでは対決です。
入手した豚頭3頭
4600ｇ
とりあえず
今回は
豚頭100％スープを作ります。
なので豚頭ガラ以外
何も使いません。
ニンニクや香味野菜すら使わないでいきます。
目標
4Ｌぐらいのスープを作ろうと思います。
では
Fight!
血抜きをする為寸胴に真水を入れて豚頭を漬けておく
一晩置きました。
これが歯の状態ですね。
キチンと歯は磨いてた？虫歯？
その後、下処理をします。
沸騰した鍋に入れて下茹でをする
ですが・・
うちの26㎝鍋に入らなかった・・
なかなか手ごわい。
まずは豚頭とあいさつ。
なので27㎝寸胴でやります。
このようにアクが出てくるので
出なくなるまで出し尽くす気持ちで。
下茹では約1時間やりました。
アクや汚れなどを取ります。
ここでおもむろにハンマーで眉間の辺りをぶっ叩く。
中から恐らく脳みそが出てきました。
これが旨味の秘密！
まじんのかなづちでもあれば一撃だったんだけどね。
武器屋が必要かも
脳味噌
この大きさなら自分と5分ぐらいでしょう！
ちなみに脳みそは魅せる為だけに骨を割っただけです・・
それでは煮込んでいきます。
出来上がりの約2倍
8Ｌの水で開始。
途中で白い何かの物質が浮いてきた。
あれは多分、目玉だったのかも知れません。
2時間後
撹拌しようと
こんぼうでグイグイやるが動かない・・
ガンガン叩いて粉砕しようとするがビクともしない。
まだレベルが低いのでＧＯＬＤがないが
まじんのオノがあれば一撃でイケるかも！
でもげんこつよりは砕きやすいと思われる。
4時間後
結構煮詰まってきました。
濃度も上がってますね！
では濃度計で測定
Brix8.1
ちなみに
ＡＴＡＧＯのＨＰでは↓
札幌ラーメン 5.2％
喜多方ラーメン 8.1％
博多ラーメン 10.1％
横浜ラーメン 6.1％
函館ラーメン 6.6％
東京ラーメン 4.6％
喜多方は8.1？？
そうか？
まだ博多には足りない。
この後ガラを一旦取り出し
ハンマーでガンガン砕いてみたが微々たるもの・・
まじんのかなづちがあれば会心の一撃で一発なのに・・
8時間後
水分が減りガラが見えてきました。
濃度計測
Brix9.6
もう少し煮詰めてみます。
その後30分沸騰
Brix10.4まで逝ったのでここで辞めます。
結局最後に濾して採れたスープは
2Ｌでした・・寸胴使ってたった2Ｌ・・
スープの作成間に製麺
ラー麦
加水率28％
塩1％
蒙古王かんすいボーメ6.3
一日放置して置いたら乾燥気味。
麺帯にします。
ならなかった・・
ボロボロ
何とかやりますが・・
何とか麺帯にします。
硬いっす。
1.25㎜でカット
ザラザラで過去最低の出来。
さらに麺にした時ボロボロと崩れて無駄になってしまった。
折角のラー麦が・・
次は醤油タレ
ヒゲタ淡口醤油
弓削多有機醤油
味の母
塩
砂糖
昆布ペースト
タカノツメ
とんこつの色を壊さない様、色は薄目。
完成
普通のトッピング
臭いは全くない。
スープの色は思ったよりもタレが邪魔してないね。
黒いドンブリでスープが黒く透過しないのは凄いね。
豚頭100％スープ
トロトロのスープは今まで使ってきたげんこつでは出ないようなトロミですね。
脂が全くないので脂で乳化したスープとは印象が違いますね。
やはりやや物足りない。
なので化調させて頂きます。
化調したので随分旨くなった。
臭いが無いので逆になんか違和感があるかも！
あとはタレの塩の角が気になりますね。
寝かせて角を採るか？
スープの色がもっと濃くてもイケそうなので
醤油の分量を上げるか？
失敗気味の低加水ストレート
色が黄色いですね。
これえは単にボーメが高過ぎなのか
それとも蒙古王かんすいは黄色くなりやすいのかも・・
チャーシューはあまり物
ハーブと低温調理です。
黒い丼でも負けないこの色！
イイねェ
今までなら脂により酸化して茶色になってしまったのに
豚頭はならないですね。
総評
メリット
豚頭はげんこつなどではだせない特有のトロミのあるスープができる。
脂が無いので、酸化がしにくい。
げんこつよりも砕きやすい
値段が安い
デメリット
オープンな厨房では使えない
何よりもグロイ！
ぐらい？
これは豚骨ラーメンを作るのなら使わない訳には行かないですね！
豚さんに感謝！
でも
これでは終わりません！
次は後半戦です！
駄目だぁ～
手の震えが収まらない・・
とうとう入手してしまいました！
魅惑の材料！
*******************************************************
注意！！
ここから先は18禁です。
18歳未満の方は見ないで下さい。
心臓の悪い方やグロいのが苦手な方は絶対に見ないで下さい。
心の準備ができた方のみ見て下さい。
*******************************************************
過去の豚骨ラーメン作成記事
↓ ↓
こちら こちら
豚の頭ガラ 豚生首？
豚頭 豚頭の頭蓋骨正確には何だろう・・
では
肩慣らしに↓
こちらhttp://www.youtube.com/watch?v=nxta2H9NWnI
を見て下さい。
AKB48 大島優子
なんつッ亭で働く。
豚頭ガラが見れます。
6分10秒あたりから
それでは対決です。
入手した豚頭3頭
4600ｇ
とりあえず
今回は
豚頭100％スープを作ります。
なので豚頭ガラ以外
何も使いません。
ニンニクや香味野菜すら使わないでいきます。
目標
4Ｌぐらいのスープを作ろうと思います。
では
Fight!
血抜きをする為寸胴に真水を入れて豚頭を漬けておく
一晩置きました。
これが歯の状態ですね。
キチンと歯は磨いてた？虫歯？
その後、下処理をします。
沸騰した鍋に入れて下茹でをする
ですが・・
うちの26㎝鍋に入らなかった・・
なかなか手ごわい。
まずは豚頭とあいさつ。
なので27㎝寸胴でやります。
このようにアクが出てくるので
出なくなるまで出し尽くす気持ちで。
下茹では約1時間やりました。
アクや汚れなどを取ります。
ここでおもむろにハンマーで眉間の辺りをぶっ叩く。
中から恐らく脳みそが出てきました。
これが旨味の秘密！
まじんのかなづちでもあれば一撃だったんだけどね。
武器屋が必要かも
脳味噌
この大きさなら自分と5分ぐらいでしょう！
ちなみに脳みそは魅せる為だけに骨を割っただけです・・
それでは煮込んでいきます。
出来上がりの約2倍
8Ｌの水で開始。
途中で白い何かの物質が浮いてきた。
あれは多分、目玉だったのかも知れません。
2時間後
撹拌しようと
こんぼうでグイグイやるが動かない・・
ガンガン叩いて粉砕しようとするがビクともしない。
まだレベルが低いのでＧＯＬＤがないが
まじんのオノがあれば一撃でイケるかも！
でもげんこつよりは砕きやすいと思われる。
4時間後
結構煮詰まってきました。
濃度も上がってますね！
では濃度計で測定
Brix8.1
ちなみに
ＡＴＡＧＯのＨＰでは↓
札幌ラーメン 5.2％
喜多方ラーメン 8.1％
博多ラーメン 10.1％
横浜ラーメン 6.1％
函館ラーメン 6.6％
東京ラーメン 4.6％
喜多方は8.1？？
そうか？
まだ博多には足りない。
この後ガラを一旦取り出し
ハンマーでガンガン砕いてみたが微々たるもの・・
まじんのかなづちがあれば会心の一撃で一発なのに・・
8時間後
水分が減りガラが見えてきました。
濃度計測
Brix9.6
もう少し煮詰めてみます。
その後30分沸騰
Brix10.4まで逝ったのでここで辞めます。
結局最後に濾して採れたスープは
2Ｌでした・・寸胴使ってたった2Ｌ・・
スープの作成間に製麺
ラー麦
加水率28％
塩1％
蒙古王かんすいボーメ6.3
一日放置して置いたら乾燥気味。
麺帯にします。
ならなかった・・
ボロボロ
何とかやりますが・・
何とか麺帯にします。
硬いっす。
1.25㎜でカット
ザラザラで過去最低の出来。
さらに麺にした時ボロボロと崩れて無駄になってしまった。
折角のラー麦が・・
次は醤油タレ
ヒゲタ淡口醤油
弓削多有機醤油
味の母
塩
砂糖
昆布ペースト
タカノツメ
とんこつの色を壊さない様、色は薄目。
完成
普通のトッピング
臭いは全くない。
スープの色は思ったよりもタレが邪魔してないね。
黒いドンブリでスープが黒く透過しないのは凄いね。
豚頭100％スープ
トロトロのスープは今まで使ってきたげんこつでは出ないようなトロミですね。
脂が全くないので脂で乳化したスープとは印象が違いますね。
やはりやや物足りない。
なので化調させて頂きます。
化調したので随分旨くなった。
臭いが無いので逆になんか違和感があるかも！
あとはタレの塩の角が気になりますね。
寝かせて角を採るか？
スープの色がもっと濃くてもイケそうなので
醤油の分量を上げるか？
失敗気味の低加水ストレート
色が黄色いですね。
これえは単にボーメが高過ぎなのか
それとも蒙古王かんすいは黄色くなりやすいのかも・・
チャーシューはあまり物
ハーブと低温調理です。
黒い丼でも負けないこの色！
イイねェ
今までなら脂により酸化して茶色になってしまったのに
豚頭はならないですね。
総評
メリット
豚頭はげんこつなどではだせない特有のトロミのあるスープができる。
脂が無いので、酸化がしにくい。
げんこつよりも砕きやすい
値段が安い
デメリット
オープンな厨房では使えない
何よりもグロイ！
ぐらい？
これは豚骨ラーメンを作るのなら使わない訳には行かないですね！
豚さんに感謝！
でも
これでは終わりません！
次は後半戦です！