2013/05/12
九州博多系 豚頭の豚骨ラーメン作成 後半戦
九州博多系 豚頭の豚骨ラーメン作成 後半戦
前回の続きです。
前回の模様は↓
こちらをクリック
豚頭100％のスープ作ったのですが、当然ですが、旨味酸不足です。イノシン酸
確かにトロミはありますが、旨味が足りません。
化調すればいいですが、それでもやはり足りないです。
いや、物凄くいっぱい化調すれば別かも知れないが・・
あとは脂と後半の出汁を採って行きます。
とりあえず
写真は撮り忘れましたが、豚頭ガラは約3.5㎏になってました。
理論上、約1㎏の肉質やその他がスープもしくは廃棄された事になりますね・・
2番出汁
目標3Lのスープを取るつもりでやります。
さて今度は背脂を使います。
出来上がり３Lの約10％ぐらいにしました・・
偶々ですが・・
やはり、脂を足して乳化しないとね！
2番出汁 2時間後
背脂が意外と溶けない
ミンチ状にした方が良かったかもしれない。
濃度計測
Brix4.1全然足りません。
4時間後
随分煮詰まった感はありますが・・
濃度計測
Brix8.3
ぶっちゃけ、スープの部分によって測定は結果はまちまち
何となく信憑性がある数値を当てにしました。
いきなり12.3とかなりますから～
とりあえず4時間ぐらいで辞めました。
正直、ここから先は濃度が上がりにくそうだったのと
時間的に・・
まだ背脂が残っちゃってますが仕方がない・・(汗)
濾して
CCサイダー！
約狙い通り３Lになりました。
大体分かるようになってきたかも！
出汁豚頭ガラ
骨だけになりましたね！
さて仕上げです。
醤油タレは微調整して塩の角を取る為
にがりを追加
そして砂糖を追加
醤油感とグルタミン酸を高める為、弓削多を足してみました。
もう塩分濃度は分からん・・
詳細は前回の記事で↓
こちら
約10：1の割合いで
スープ一番出汁150＋2番出汁150＝300、醤油タレ30にしました。
麺も前回と同じですが・・
スープには、擦りおろしにんにくを追加
そしてラードを香味脂とし
ニンニクの風味を写し
最後に掛けました。マー油でもいいんだけどね・・
約20ｇかな？
チャーシューは残り物です。
そして
化調、いの一番1g
今回は仕方ないです。
昆布や鶏ガラ使ってませんから・・
九州博多系 豚頭豚骨ラーメン完成！
泡立った感じが良い感じです。
ちなみにタレを入れて完成した時点のスープの濃度はBrix14.8でした・・
スープ
醤油の風味と甘めのタレ、そしてタカノツメの辛さが
キレだしますね・・スープは気持ち悪くなるほどの脂過多ではなく
自分の年齢なら丁度良い具合
正に自分好み・・
申し訳ないですが、ぶっちゃけ！化調したせいかお店のような味。
麺はあえて太麺の低加水にしてみました。
失敗したので、太いのにしただけです・・(汗)
なんか家系を彷彿します！
さて、それでは！
お約束！
自分、替え玉！
やってみれば分かるが超虚しい気分になりますからね！
我に返って何やってんだ、自分？
なんて事も！
今度は細麺で
前はトッピングがなく寂しい気分になりましたが・・前の記事→こちら
案ずるな！
用意してある！
紅生姜、辛子高菜、擦りゴマ
これがあると無いとでは違いますね～
これがやりたかった・・
自宅で！
麺
やや失敗気味だったけど許す！
何とか完食！
飲み干す系ではないですが、豚さんに敬意を払って飲み干しました。
もう、満足しました。
なので今後は、暫く豚骨は仕込まないと思います。
暑くなってきますし！
総評
お店のような旨さになり
豚頭と背脂だけで本格的な豚骨になりますが・・
keyポイントは臭いですね！
スープのとろみ具合などは豚頭は抜群ですが
今まで作っていたげんこつの時の
甘～い臭い・・これは無いですね・・
げんこつを使う理由はココにあるような気がする。
しかし、スープの豚からの甘い臭いは時間と共に消えていくので
提供するのは難しいような気がします。
これが出せればハイレベルのような気が・・
後は臭みですね。
今回、完全に豚臭さは消えてますが、あえて臭いワイルドなのがイイと言う人も
いるのかも知れません・・
自分はなんだかんだ言って関東の人間・・
まだあの臭さは無い方が良いと思ってる次第です。
今後、変わるかも知れませんが・・
注：自分はまだ九州に行った事すらないのだ・・
最後に豚さんに感謝！
さあて
3番出汁採るか！
↑まだやんのかよ！
また、次も見て下さいね♪
前回の続きです。
前回の模様は↓
こちらをクリック
豚頭100％のスープ作ったのですが、当然ですが、旨味酸不足です。イノシン酸
確かにトロミはありますが、旨味が足りません。
化調すればいいですが、それでもやはり足りないです。
いや、物凄くいっぱい化調すれば別かも知れないが・・
あとは脂と後半の出汁を採って行きます。
とりあえず
写真は撮り忘れましたが、豚頭ガラは約3.5㎏になってました。
理論上、約1㎏の肉質やその他がスープもしくは廃棄された事になりますね・・
2番出汁
目標3Lのスープを取るつもりでやります。
さて今度は背脂を使います。
出来上がり３Lの約10％ぐらいにしました・・
偶々ですが・・
やはり、脂を足して乳化しないとね！
2番出汁 2時間後
背脂が意外と溶けない
ミンチ状にした方が良かったかもしれない。
濃度計測
Brix4.1全然足りません。
4時間後
随分煮詰まった感はありますが・・
濃度計測
Brix8.3
ぶっちゃけ、スープの部分によって測定は結果はまちまち
何となく信憑性がある数値を当てにしました。
いきなり12.3とかなりますから～
とりあえず4時間ぐらいで辞めました。
正直、ここから先は濃度が上がりにくそうだったのと
時間的に・・
まだ背脂が残っちゃってますが仕方がない・・(汗)
濾して
CCサイダー！
約狙い通り３Lになりました。
大体分かるようになってきたかも！
出汁豚頭ガラ
骨だけになりましたね！
さて仕上げです。
醤油タレは微調整して塩の角を取る為
にがりを追加
そして砂糖を追加
醤油感とグルタミン酸を高める為、弓削多を足してみました。
もう塩分濃度は分からん・・
詳細は前回の記事で↓
こちら
約10：1の割合いで
スープ一番出汁150＋2番出汁150＝300、醤油タレ30にしました。
麺も前回と同じですが・・
スープには、擦りおろしにんにくを追加
そしてラードを香味脂とし
ニンニクの風味を写し
最後に掛けました。マー油でもいいんだけどね・・
約20ｇかな？
チャーシューは残り物です。
そして
化調、いの一番1g
今回は仕方ないです。
昆布や鶏ガラ使ってませんから・・
九州博多系 豚頭豚骨ラーメン完成！
泡立った感じが良い感じです。
ちなみにタレを入れて完成した時点のスープの濃度はBrix14.8でした・・
スープ
醤油の風味と甘めのタレ、そしてタカノツメの辛さが
キレだしますね・・スープは気持ち悪くなるほどの脂過多ではなく
自分の年齢なら丁度良い具合
正に自分好み・・
申し訳ないですが、ぶっちゃけ！化調したせいかお店のような味。
麺はあえて太麺の低加水にしてみました。
失敗したので、太いのにしただけです・・(汗)
なんか家系を彷彿します！
さて、それでは！
お約束！
自分、替え玉！
やってみれば分かるが超虚しい気分になりますからね！
我に返って何やってんだ、自分？
なんて事も！
今度は細麺で
前はトッピングがなく寂しい気分になりましたが・・前の記事→こちら
案ずるな！
用意してある！
紅生姜、辛子高菜、擦りゴマ
これがあると無いとでは違いますね～
これがやりたかった・・
自宅で！
麺
やや失敗気味だったけど許す！
何とか完食！
飲み干す系ではないですが、豚さんに敬意を払って飲み干しました。
もう、満足しました。
なので今後は、暫く豚骨は仕込まないと思います。
暑くなってきますし！
総評
お店のような旨さになり
豚頭と背脂だけで本格的な豚骨になりますが・・
keyポイントは臭いですね！
スープのとろみ具合などは豚頭は抜群ですが
今まで作っていたげんこつの時の
甘～い臭い・・これは無いですね・・
げんこつを使う理由はココにあるような気がする。
しかし、スープの豚からの甘い臭いは時間と共に消えていくので
提供するのは難しいような気がします。
これが出せればハイレベルのような気が・・
後は臭みですね。
今回、完全に豚臭さは消えてますが、あえて臭いワイルドなのがイイと言う人も
いるのかも知れません・・
自分はなんだかんだ言って関東の人間・・
まだあの臭さは無い方が良いと思ってる次第です。
今後、変わるかも知れませんが・・
注：自分はまだ九州に行った事すらないのだ・・
最後に豚さんに感謝！
さあて
3番出汁採るか！
↑まだやんのかよ！
また、次も見て下さいね♪