2013/05/19
あの麺が忘れられない・・
あの麺が忘れらんねぇ～！
いきなり何だよ！
と思われそうですが、自分の探究心を激しく揺さぶる麺を以前堪能しました。
いきなり何だよ！
と思われそうですが、自分の探究心を激しく揺さぶる麺を以前堪能しました。
その時の記事↓
こちらhttp://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-159.html
その時の麺の様子
番手は24～26ぐらいの細麺
自分が感じた感覚。
何ともしなやかでしっとり、麺を箸で掴んだ時の重み
お腹に入った時の重量感。
それでありながらコシが無いわけでは無く芯の部分はもちっとしていた。
↑言ってる事が意味不明
この麺を食べた時、細麺野郎の自分は
自家製麺の限界突破を感じました。
まあ、大袈裟と思われそうですが、自分的には理論を覆す麺と認定しました。
この店は支那そばやの流れを汲む店。
そうなれば、大体材料の詳細は掴めると思います。
国産小麦
はるゆたかor春よ恋
内モンゴルかんすい
ジェファー液
グルテン粉
などが想像付きますが無論そんなに簡単に出来るはずもない
なのでシリーズ化して目指していこうと思います。
要は素人ながら
あのラーメンの鬼に近づこうとしてる無謀な馬鹿な訳です。
まず想像から
麺の重み→感じた事から良く水分の行き渡った麺だと思います。
滑らかさ→蒙古王かんすいの炭酸ナトリウムは麺に滑らかさが出るとか？
芯がもちっとしていた。→焼成カルシウムで芯が強くなった経験を活かす。
ジェファー液は持ってないので試せない。
って言うかまだ自分には10年早いと思ってる。
麺がスープを吸って色が付いてるので加水率は低めの印象。
と言っても低加水までは行かない。
まずはこれらkeyポイントとして
作ってみたいと思います。
ちなみに焼成カルシウムを使うのでまずは
その記事見てから来て下さい。
→こちらhttp://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-category-94.html
今回使う材料詳細
春よ恋100％ 蛋白12.5
ハオラー好了 蛋白11.0
加水率37％
蒙古王かんすいボーメ6.3
焼成カルシウム0.2％
塩1％
にしてみました。
ハオラーに関しては元々
春よ恋とホクシンorきたほなみを
ブレンドして作ってるようですが
若干蛋白率を上げたく春よ恋ストレートを足した次第です。
まずはグルテン粉は使わずに行きたいのです。
はい
早速予定外。
ＰＨが10.8までしか上がらない。
かんすいと混ぜるとかんすいのＰＨ値の方が強く出てしまうのか？
ザザーと焼成カルシウムを足しますが、あまり変化しない。
だからと言って焼成カルシウムの入れ過ぎには注意しなければならない。
無害ではあるが、強アルカリの為、苦いのです。
苦味が麺に残ったら終わりですからね・・
なのでこのまま逝きます。
真空バラがけ
麺の重みは水分の行き渡った証として真空を使って
水分を行き渡らせました。
そのまま熟成
麺帯熟成
1.25㎜でカット
パスタマシンではこれが限界なので
この細さでやります。
麺線熟成
3日後
ここでも想定外
かなり黄色。
灰分は春よ恋ストレートをブレンド
したので悪くなってるはずなので
ハオラーのみなら綺麗な黄色になったかも知れません。
黄色くなるのは炭酸カリウムの方が強いとの情報だったが
炭酸ナトリウムの方が黄色くなる？
いや、もしくは蒙古王が特別なのか？
今後、検証する事にします。
適当に作った醤油ラーメン
チャーシューは
この時→こちら
仕込んだ中間的ローストチャーシューですね。
初めに家族に先に食べて頂いてのだが
いつもと様子が違う・・何この麺？って感じになってるようです。
神さん曰く、舐めらかさが良く
つるっとして、市販の麺と遜色ない。
注：神は細麺好きです。
じゃあ、自作する意味はないね・・(汗)
結構、狙い通りの麺か？
確かに滑らかさはでてる。
炭酸ナトリウムのおかげかもしれない。
ですが目指してる麺とはやはり違う。
まず見た目だけで言えばエッジの効き方も違うし、麺の色も違う。
スープの吸い具合、芯の感じ、しなやかさ・・
違いますね～
やはり自分はこれでは納得できないです。
まあ、そりゃ全く同じ作り方じゃないので
当然ですが・・
と言うことで今後もこの理想の細麺
支那そばや系の麺を目指して作って行こうと思います・
とりあえずどうすればいいのか？
さっぱり分からない。
↑ガリレオ
こちらhttp://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-159.html
その時の麺の様子
番手は24～26ぐらいの細麺
自分が感じた感覚。
何ともしなやかでしっとり、麺を箸で掴んだ時の重み
お腹に入った時の重量感。
それでありながらコシが無いわけでは無く芯の部分はもちっとしていた。
↑言ってる事が意味不明
この麺を食べた時、細麺野郎の自分は
自家製麺の限界突破を感じました。
まあ、大袈裟と思われそうですが、自分的には理論を覆す麺と認定しました。
この店は支那そばやの流れを汲む店。
そうなれば、大体材料の詳細は掴めると思います。
国産小麦
はるゆたかor春よ恋
内モンゴルかんすい
ジェファー液
グルテン粉
などが想像付きますが無論そんなに簡単に出来るはずもない
なのでシリーズ化して目指していこうと思います。
要は素人ながら
あのラーメンの鬼に近づこうとしてる無謀な馬鹿な訳です。
まず想像から
麺の重み→感じた事から良く水分の行き渡った麺だと思います。
滑らかさ→蒙古王かんすいの炭酸ナトリウムは麺に滑らかさが出るとか？
芯がもちっとしていた。→焼成カルシウムで芯が強くなった経験を活かす。
ジェファー液は持ってないので試せない。
って言うかまだ自分には10年早いと思ってる。
麺がスープを吸って色が付いてるので加水率は低めの印象。
と言っても低加水までは行かない。
まずはこれらkeyポイントとして
作ってみたいと思います。
ちなみに焼成カルシウムを使うのでまずは
その記事見てから来て下さい。
→こちらhttp://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-category-94.html
今回使う材料詳細
春よ恋100％ 蛋白12.5
ハオラー好了 蛋白11.0
加水率37％
蒙古王かんすいボーメ6.3
焼成カルシウム0.2％
塩1％
にしてみました。
ハオラーに関しては元々
春よ恋とホクシンorきたほなみを
ブレンドして作ってるようですが
若干蛋白率を上げたく春よ恋ストレートを足した次第です。
まずはグルテン粉は使わずに行きたいのです。
はい
早速予定外。
ＰＨが10.8までしか上がらない。
かんすいと混ぜるとかんすいのＰＨ値の方が強く出てしまうのか？
ザザーと焼成カルシウムを足しますが、あまり変化しない。
だからと言って焼成カルシウムの入れ過ぎには注意しなければならない。
無害ではあるが、強アルカリの為、苦いのです。
苦味が麺に残ったら終わりですからね・・
なのでこのまま逝きます。
真空バラがけ
麺の重みは水分の行き渡った証として真空を使って
水分を行き渡らせました。
そのまま熟成
麺帯熟成
1.25㎜でカット
パスタマシンではこれが限界なので
この細さでやります。
麺線熟成
3日後
ここでも想定外
かなり黄色。
灰分は春よ恋ストレートをブレンド
したので悪くなってるはずなので
ハオラーのみなら綺麗な黄色になったかも知れません。
黄色くなるのは炭酸カリウムの方が強いとの情報だったが
炭酸ナトリウムの方が黄色くなる？
いや、もしくは蒙古王が特別なのか？
今後、検証する事にします。
適当に作った醤油ラーメン
チャーシューは
この時→こちら
仕込んだ中間的ローストチャーシューですね。
初めに家族に先に食べて頂いてのだが
いつもと様子が違う・・何この麺？って感じになってるようです。
神さん曰く、舐めらかさが良く
つるっとして、市販の麺と遜色ない。
注：神は細麺好きです。
じゃあ、自作する意味はないね・・(汗)
結構、狙い通りの麺か？
確かに滑らかさはでてる。
炭酸ナトリウムのおかげかもしれない。
ですが目指してる麺とはやはり違う。
まず見た目だけで言えばエッジの効き方も違うし、麺の色も違う。
スープの吸い具合、芯の感じ、しなやかさ・・
違いますね～
やはり自分はこれでは納得できないです。
まあ、そりゃ全く同じ作り方じゃないので
当然ですが・・
と言うことで今後もこの理想の細麺
支那そばや系の麺を目指して作って行こうと思います・
とりあえずどうすればいいのか？
さっぱり分からない。
↑ガリレオ