ラーメン探究日記

栃木を代表するラーメン通ラーメン侍こと
jive殿に自作ラーメンを披露する事を約束しました。

jive殿は自分がまだ、ひよっこの頃、ラーメン食べ歩きブログを通じてお世話になった方でございます。
栃木ではかなり有名なラーメン通であります。
自分もそんなjive殿に憧れていたのも事実であります。

ですが、今では自分は自作ラーメンマニアになり、こうして違う道を進んでいる訳御座います。
人生ってのは分からないもんだ・・

今では有名店だけでなく、マイナー店まで行き届いており
自分は全く分からない世界に突入しております(^_^.)
jive氏のブログ↓
　　つけ麺は苦手です。

やはり自分的に今の所一番好みに思っている
鶏だしラーメンを提供しようと着手した。

鶏と醤油！この二つ、予想以上に好みの方が多いです。
というよりラーメン好きでこれが嫌いな人居ないんじゃ？

鶏だしらーめんの記事↓
　　　　　鶏だしらーめん通販用

もちろん
自作派はみんなそうかも知れないが、基本同じメニューは作らない。

さらに進化させるべく狙ったのは

2段仕込み！

そしてロックロールワン風にしようかと思い取り掛かった。


純水を入手し
純水記事は
こちら↓
　　純水


鶏スープ材料
丸鶏　　　約1500ｇ 1羽
丸鶏　　　約800ｇ　1羽
鶏ガラ　　約1600ｇ 4羽
モミジ　　約400ｇ

本当は鶏頭が欲しかったのですが・・
残念ながら、個人で少量は買えなかったです。(^_^.)
頭から足先までの鶏丸ごとラーメンにしようと思ってました。


冷凍しておいた材料を真水で解凍＆血抜き

1日放置


下処理します。

丸鶏を解体してやや残っている血合いや内臓等を取り除く。


下茹でする

この時は水道水。


純水に昆布を漬けておいた。
水に対して1％の分量。

水は4Ｌペットボトル2本
2Lペットボトル1本の計10Ｌ。


まず昆布に漬けておいた純水8Ｌ
を寸胴に注ぐ。
中の昆布も一緒。

丸鶏1500ｇ1羽
鶏ガラ900ｇ2羽
モミジ100ｇ
を投入します。

そして約60℃キープ。


30分後
昆布を引き抜く。

そして
そこから沸騰させてアクを取り
やや沸騰寸前をキープといつもの通り。


そして約2時間30分後

鶏油搾取


約4時間後

鶏油を搾取したので黄色が無い状態。


濾して鶏スープの完成

約4Ｌ出来ました。


か・ら・の～


寸胴を綺麗にして

4Ｌの鶏スープ投入。


そして！




二段仕込み！

丸鶏900ｇ
鶏ガラ800ｇ
モミジ300ｇ
投入。


もう一方で


濾して残ったガラを使い

2番出汁！

残りの2Ｌの昆布水を使う。


こんな状態になります。

スープが減ってきたら2番出汁のスープを継ぎ足します。
2時間後2番出汁のスープを全量投入。


2時間半後

モミジを入れた方が鶏油は多く出ますね。

左上のこくまろカレーがポイント！(^_^.)


鶏油搾取

結構採れました。


3時間後

終了。
つまり1段目4時間、2段目3時間の計7時間炊いたことになります。


純水を使用したことでいつもとちょっと違う臭いがあるような気がします。
強烈な感じではなく、あくまで少しではありますが・・


残った出汁ガラ
骨から肉を削いで

これは勿体ないのでこくまろカレーに使いましたが
コクが強くなりすぎてややくどくなった・・汗
やっぱ市販のルーは手の加えようがないね・・(^_^;)


粗熱を取り
濾して冷蔵庫で一晩寝かせ

プルプルになったスープの表面のアクや雑味を取り除く。


これで
2段仕込み鶏スープ完成！


次回は
製麺、トッピング編です。