二段鶏だし醤油らーめん 69’N’ROLL Ver. 製麺、トッピング編
さあ、前回の続きです。
二段鶏だし醤油らーめんロックンロールワン風。
トッピングです。
トッピングは、チャーシュー、穂先メンマ、ネギなので
メンマを仕込みます。
自分が持ってるメンマはこんな感じの物
完全発酵乾燥穂先メンマ！
こちら↓の記事を見て分かる通り
完全発酵乾燥穂先メンマ
戻すのに途方もない時間が掛かるのだ・・
一応
頑張れば10倍の重量まで逝くので
普通の水煮や塩漬けメンマよりもコスパは優れるのだが・・
頑張れねぇよ！
毎日、仕事で忙しいんだよ！
ならば
こんな方法ならどうでしょう？
また出た！
炊飯器！
水を入れ
10分の1の量のメンマを入れ。
半日以上放置。
↓
水を替えて炊飯ボタンを押す。
沸騰すると、自分宅の炊飯器の場合、エラーで止まる・・(^_^.)
暫く放置。
水を替えて炊飯ボタン押す。
エラーで止まらない製品は自分で止めるしかないかも・・
暫く放置。
これを繰り返す。
4回繰り返せば大体大丈夫。
自分の場合、仕事に行く前にポチッと→帰ってきて水を替えてポチッと
寝て起きた後に替え水してポチッと→仕事に行って帰ってきた時にポチっとこんな感じ。
しかも炊飯器は保温性が高いのでぬるま湯で漬けている状態が
続くので戻りやすい。
やり過ぎると変色するような気がしますので注意。
そして自家製醤油タレに1日漬けておく。
色が気になる場合は塩タレでも良い。
自家製タレは何処の家でもあります。
↑ねぇよ！ヾ(ﾟдﾟ)ﾉ゛
基本、自分は手を抜くところは抜きます。
次チャーシュー
スープ重視なのでチャーシューはあまり拘っていない。
むしろ、チャーシューメインでは考えてないとも言う。
なので、スーパーの普通の肉です。
解凍した、この時に肉の締まりを失いヘロヘロになっていたので
冷蔵庫で冷やしスーパーで良く無料であるネットにぶち込む。
そして塩分濃度を大体3％ぐらいにした塩タレで煮る。
さっきも言ったが、自家製たれは普通の家にはある。
↑ねぇよ！ヾ(ﾟдﾟ)ﾉ゛
豚バラロールは2時間
肩ロースは1時間10分にしてみました。
そして自家製醤油タレに漬けこみ
1日寝かせる。
これが重要。
一応
今さらだけど自家製醤油タレの詳細は
濃口醤油、鶏スープ、魚介スープ、みりん、酒、ローズソルト。
塩タレは
ローズソルト、魚介スープ、みりん、貝柱、白ワイン。
あまり参考にならない。
1日寝かせた後、切る。
こんな感じで煮豚が出来ます。
今回は通販用の為
ラップに包み真空パックにして冷凍する。
重ねてパックする場合はラップして肉同士がくっつかないようにしておく。
冷凍するとくっ付いてしまい解凍がしにくくなる。
冷凍する事によって
肉の赤みが復活して、あまり煮込んでない様なチャーシューに戻る。
本当は、真空低温調理にしようかと思ってたが、素人の低温調理はビビるからね。
自分で食べる分には一向に構わないが、通販用の為、避けました。
いわゆるもどき？
さて、次は製麺です。
今回は麺には拘りたい！
そして良いタイミングで良い小麦が手に入ったのだよ！
日清製粉 傾奇者！
記事は↓こちら
傾奇者
1200ｇ打ちます。
なので600ｇ×2回で行こうかと思います。
普通に傾奇者で製麺しても十分に美味い事は分かってます。
ですがねぇ
変態は暴走する！
まずは
かんすい水溶液を作る。
今回使った水。
軟水。
そしてぇー
ココが変態ポイント！
かんすいコントロール！
2種のかんすいを使い双方の特性を生かし
自分のイメージの麺を作る。
かんすい↓記事は
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-category-112.html
もうひとつ↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-19.html
蒙古王かんすい(炭酸ナトリウム)
壮龍かんすい(炭酸カリウム主体)
これを大体、炭酸ナトリウム：炭酸カリウム7：3ぐらいにしました。
残念ながら壮龍かんすいのデータが無くまだ計算できないので大体です。
その時のボーメは4.4
と高過ぎず、低すぎずと言った所狙い。
一応
壮龍かんすい使ってる方少ないと思うが
水で10％に薄めた状態で・・
要は壮龍かんすい10ｇ、水90ｇの計100ｇ時。
ボーメ4.0だった・・
このかんすい35度なので普通に考えれば3.5になると思ったのだが・・
そして
変態ポイント2
ジェファー液！
この記事は↓こちら
ジェファー液
滑らかさをアップする目的とかんすい臭を押さえ
風味を際立てたい。
加水率低目を狙うので扱いやすくする狙いもある。
今回、加水率は33％にしてみた。
ジェファー液により体感的には34～35ぐらいに感じると思われる。
小麦粉に対して0.3％添加。
そして
塩1％添加。
水溶液が完成。
そしてぇ！
変態ポイント3
スーパーファインハード！
この記事は↓こちら
スーパーファインシリーズ
国産全粒粉100％麺(変態麺)
要は国産の全粒粉です。
ですが視覚的に全粒粉が入ってる事を感じさせない麺を作る。
入れ過ぎると色が変わってしまうが、少量なら判別は出来ない。
傾奇者は外麦の風味であるが、内麦の風味をぶつけてしまう。
1％添加しました。
纏めると
加水率33％
傾奇者99％
スーパーファインハード1％
塩1％
ボーメ4.4
ジェファー液0.3％
です。
水回し
普通ならパスタマシンで33％は避けたい所だが、今の自分には関係ない・・
一度使った粉は何処まで逝けるかが大体分かる。(嘘)
などと言ってみたりするが、小野式を持ってくるのが面倒なだけ・・(^_^;)
実は改造により新品より頑丈になってるだ！
なんてね・・改造記事→甦れパスタマシン
1.2×1.5㎜。
変態麺完！
次回は醤油タレ＆仕上げ編です。
二段鶏だし醤油らーめんロックンロールワン風。
トッピングです。
トッピングは、チャーシュー、穂先メンマ、ネギなので
メンマを仕込みます。
自分が持ってるメンマはこんな感じの物
完全発酵乾燥穂先メンマ！
こちら↓の記事を見て分かる通り
完全発酵乾燥穂先メンマ
戻すのに途方もない時間が掛かるのだ・・
一応
頑張れば10倍の重量まで逝くので
普通の水煮や塩漬けメンマよりもコスパは優れるのだが・・
頑張れねぇよ！
毎日、仕事で忙しいんだよ！
ならば
こんな方法ならどうでしょう？
また出た！
炊飯器！
水を入れ
10分の1の量のメンマを入れ。
半日以上放置。
↓
水を替えて炊飯ボタンを押す。
沸騰すると、自分宅の炊飯器の場合、エラーで止まる・・(^_^.)
暫く放置。
水を替えて炊飯ボタン押す。
エラーで止まらない製品は自分で止めるしかないかも・・
暫く放置。
これを繰り返す。
4回繰り返せば大体大丈夫。
自分の場合、仕事に行く前にポチッと→帰ってきて水を替えてポチッと
寝て起きた後に替え水してポチッと→仕事に行って帰ってきた時にポチっとこんな感じ。
しかも炊飯器は保温性が高いのでぬるま湯で漬けている状態が
続くので戻りやすい。
やり過ぎると変色するような気がしますので注意。
そして自家製醤油タレに1日漬けておく。
色が気になる場合は塩タレでも良い。
自家製タレは何処の家でもあります。
↑ねぇよ！ヾ(ﾟдﾟ)ﾉ゛
基本、自分は手を抜くところは抜きます。
次チャーシュー
スープ重視なのでチャーシューはあまり拘っていない。
むしろ、チャーシューメインでは考えてないとも言う。
なので、スーパーの普通の肉です。
解凍した、この時に肉の締まりを失いヘロヘロになっていたので
冷蔵庫で冷やしスーパーで良く無料であるネットにぶち込む。
そして塩分濃度を大体3％ぐらいにした塩タレで煮る。
さっきも言ったが、自家製たれは普通の家にはある。
↑ねぇよ！ヾ(ﾟдﾟ)ﾉ゛
豚バラロールは2時間
肩ロースは1時間10分にしてみました。
そして自家製醤油タレに漬けこみ
1日寝かせる。
これが重要。
一応
今さらだけど自家製醤油タレの詳細は
濃口醤油、鶏スープ、魚介スープ、みりん、酒、ローズソルト。
塩タレは
ローズソルト、魚介スープ、みりん、貝柱、白ワイン。
あまり参考にならない。
1日寝かせた後、切る。
こんな感じで煮豚が出来ます。
今回は通販用の為
ラップに包み真空パックにして冷凍する。
重ねてパックする場合はラップして肉同士がくっつかないようにしておく。
冷凍するとくっ付いてしまい解凍がしにくくなる。
冷凍する事によって
肉の赤みが復活して、あまり煮込んでない様なチャーシューに戻る。
本当は、真空低温調理にしようかと思ってたが、素人の低温調理はビビるからね。
自分で食べる分には一向に構わないが、通販用の為、避けました。
いわゆるもどき？
さて、次は製麺です。
今回は麺には拘りたい！
そして良いタイミングで良い小麦が手に入ったのだよ！
日清製粉 傾奇者！
記事は↓こちら
傾奇者
1200ｇ打ちます。
なので600ｇ×2回で行こうかと思います。
普通に傾奇者で製麺しても十分に美味い事は分かってます。
ですがねぇ
変態は暴走する！
まずは
かんすい水溶液を作る。
今回使った水。
軟水。
そしてぇー
ココが変態ポイント！
かんすいコントロール！
2種のかんすいを使い双方の特性を生かし
自分のイメージの麺を作る。
かんすい↓記事は
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-category-112.html
もうひとつ↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-19.html
蒙古王かんすい(炭酸ナトリウム)
壮龍かんすい(炭酸カリウム主体)
これを大体、炭酸ナトリウム：炭酸カリウム7：3ぐらいにしました。
残念ながら壮龍かんすいのデータが無くまだ計算できないので大体です。
その時のボーメは4.4
と高過ぎず、低すぎずと言った所狙い。
一応
壮龍かんすい使ってる方少ないと思うが
水で10％に薄めた状態で・・
要は壮龍かんすい10ｇ、水90ｇの計100ｇ時。
ボーメ4.0だった・・
このかんすい35度なので普通に考えれば3.5になると思ったのだが・・
そして
変態ポイント2
ジェファー液！
この記事は↓こちら
ジェファー液
滑らかさをアップする目的とかんすい臭を押さえ
風味を際立てたい。
加水率低目を狙うので扱いやすくする狙いもある。
今回、加水率は33％にしてみた。
ジェファー液により体感的には34～35ぐらいに感じると思われる。
小麦粉に対して0.3％添加。
そして
塩1％添加。
水溶液が完成。
そしてぇ！
変態ポイント3
スーパーファインハード！
この記事は↓こちら
スーパーファインシリーズ
国産全粒粉100％麺(変態麺)
要は国産の全粒粉です。
ですが視覚的に全粒粉が入ってる事を感じさせない麺を作る。
入れ過ぎると色が変わってしまうが、少量なら判別は出来ない。
傾奇者は外麦の風味であるが、内麦の風味をぶつけてしまう。
1％添加しました。
纏めると
加水率33％
傾奇者99％
スーパーファインハード1％
塩1％
ボーメ4.4
ジェファー液0.3％
です。
水回し
普通ならパスタマシンで33％は避けたい所だが、今の自分には関係ない・・
一度使った粉は何処まで逝けるかが大体分かる。(嘘)
などと言ってみたりするが、小野式を持ってくるのが面倒なだけ・・(^_^;)
実は改造により新品より頑丈になってるだ！
なんてね・・改造記事→甦れパスタマシン
1.2×1.5㎜。
変態麺完！
次回は醤油タレ＆仕上げ編です。
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