ラーメン探究日記

ああ！
どうしよう。。と思うのと同時に

自分のチャレンジ精神に火が点きましたぞ！


恐らく最後の〆の一杯になりそうなので
あっさりとしたラーメンが良いのでしょうけど・・
ですが・・それじゃあ、自分らしくないし・・まあ普通だね・・
なんて思われそう・・(爆)


ならばやはり、今自分の一番自信がある所で逝くしかないです。


という事で
鶏だしらーめんをさらに進化！
コラーゲンver.のスープの仕込みです。

今回のスープの材料です。

<動物系>
鶏ガラ2ｋ
モミジ2k
親丸鶏1.5kです。



<乾物系>
根尻昆布50ｇ
干し椎茸30ｇ
です。

水は純水を使います。

10Ｌ。


これに根尻昆布と椎茸を入れて

一日寝かせます。


冷凍してあるガラなども解凍しておく。


一日経った状態。

椎茸の出汁で茶色になった・・(笑)


タレ用に500cc採ります。

タレは後程。



寸胴に入れて沸騰しないように温度を上げて

1時間後、昆布と椎茸を抜く。


その間に鶏の下処理

鶏が煮込まれて手を挙げています！
鶏ガラ、モミジも同様に下茹でします。
内臓など血がある部分は出来るだけ取り除いておく。


モミジはこのように

爪を切る。
掌に汚れが着いてる場合は取り除く。


寸胴の方。
昆布などの切れ端など取り残ってしまうと
臭みなる可能性があるので綺麗に全部掬った。

昆布と椎茸の出汁。
この時点で茶色い・・


ここから鶏を煮込んでいきます。

今回は量が多かったので寸胴の鶏の入れ方。
丸鶏は解体しました。
<入れ方>
一番下に(下層)丸鶏。
真ん中に(中層)鶏ガラ
上に(上層)モミジにしてみました。
温度が高くなりやすい下層に丸鶏を入れて出汁と旨味を出そうとする狙い。
上層に脂とコラーゲンの多いモミジにして脂とアクが混じらないようにし、
脂で蓋をするイメージでやってみた。



アクを掬っていきます。


暫く沸騰しない様に煮込みます。

スープはやや温度を高め狙いで半白湯辺りを目指す。


鶏油

3時間辺りの一番風味が良い時点で鶏油を掬う。
アク取り器で濾して抽出している。


さらに念のため
鶏皮を投入。
さらに3時間後鶏油抽出。
冷蔵庫で冷やす。


計6時間でスープが出来上がった。
濾してみた所、茶色いスープになってもうた～(笑)

出来上がりは4.5Ｌになり、ちょっと煮詰めすぎたかな？
でも今回は純水を使いながらも臭みも全く無い。
出汁も良く出た気がする。

とんでもなくプルンプルンしたスープになった。


粗熱を取り、一日冷蔵庫で寝かせて
濾してペットボトルに入れ、冷凍しました。

完成写真撮るの忘れた。


鶏だしらーめんコラーゲンver.スープ編
　完


次は麺とチャーシューです。

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