ラーメン探究日記

製麺、トッピング編です。

麺に関しては今の所前回の麺を超える仕様が思いつかない・・
なので、ほぼ前と同じです。
詳細は↓こちら
二段鶏だし醤油らーめん　69’N’ROLL Ver.　製麺、トッピング編


今回も傾奇者を使います。

やはりこの小麦粉が今の所、自分の中では№1です。

ですが、それは作り手次第であり、この小麦粉は
中途半端なスープには合わないとさえ思わせます。
傾奇者を使う時はスープも負けない強さが必要。
それには、本気で作ったスープじゃないと麺が勝ってしまいます。


傾奇者の残りを全部使う事にしました。

1300gです。
650×2で打つことにしました。

これで傾奇者が無くなったのでもし、傾奇者が欲しい方は言って下さい。
共同購入したく思います。

自分は、まだまだ傾奇者を使ってみたいと思っております。


水回しして

真空パック、足踏み、寝かせ。


翌日
伸ばして麺帯合わせ2回

1.5×1.2でカット。


出来ました。


イベントの現場で麺量を変更できるように

玉取りはせず、このまま持っていき、提供する時に計る事にした。

加水率34％
傾奇者98％
スーパーファインハード2％
塩
ジェファー液

丁度この辺りの加水率が自分的に面白い。
30%前半辺り？
このぐらいだと茹で加減次第で早めに上げればプツっとする食感も出せるし
長めに茹でれば柳麺のような感じにもなる。かといって芯が柔い訳では無い。
茹で伸びしないようで・・傾奇者は凄いですね。


続いてチャーシュー





無難に煮豚。
なんだかんだ言って豚バラ煮豚が好きな人は多い。



ちょっと遊び心

アボカドオイルなる物が見切り品であったので買ってみた。


臭いを嗅ぐが何も感じない・・
ただのオリーブオイルと変わらないような？


クレイジーソルトとオイルを塗って


真空低温調理

いつもなら炊飯器に投入しますが真面目にやります。
４時間。


序に予備で鶏モモを巻いたチャーシューもやりました。


完全乾燥穂先メンマを戻します。

これは5日前からスタートしてます。

1日目、水で漬けておく。
2日目、水を替えて炊飯ボタンを押す。⇒沸騰するとエラーで止まるそして放置。(うちの場合)
3日目、上記と同じ。
4日目、上記と同じ。
5日目、上記と同じ。
これで大体戻る。
水は多めが良い。

下処理をします。

大きすぎるメンマを裂いたり、ビラビラしてしまったものは切り落として形を整える。
節の部分が色が悪かったりするので剥ぐ。
短い物なども除けてしまう。


処理した部分は適当に醤油やゴマ油などでつまみで食べてしまう。


チャーシューの煮豚の時のタレで漬ける。

当然、脂は除いておく。
自分の場合は塩ダレ薄口醤油を追加。
色が濃口醤油だと濃くなってしまうので・・

でも市販のやつだと肌色っぽいメンマあるんですよね・・
アレはなんでだろう？


このタレを味玉に再利用する。

味玉の作り方は難しい事では無いと思うので割愛。
というより撮ってない。


製麺トッピング編
完


次回は仕上げ、醤油タレ編です。

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