ラーメン探究日記

ハルユタカブレンドが結構あるので製麺することに。

ハルユタカブレンド95％　蛋白率11.2％
加水率35％
グルテン5％
ボーメ3
塩はあえて無し。

もうボロボロです～
加水率が低いと繋がらないんですよね～

が！

しかし！

3回ぐらいローラーで通すと。

見事に綺麗になりました。
グルテン粉を＋してなかったらもっと大変です。
どんな食感になるのか？


１㎜の切刃でカットしましたが・・・

分かりますかね？
微妙にカット出来てない部分がある。

そして、打ち粉をしないとくっつく！
これはこの加水率ではあり得ない～
グルテンを形成しすぎているのでしょうか・・・
一体どんな？麺になるやら・・・
前にこの配合でやってますので、今度は熟成を長くしようと思ってます。

グルテンを使うともっと低加水にしても問題ないような？

それは、また今度。

ついでにハルユタカブレンドを堪能したいので

太麺でも行かせて頂きます。
切刃3.5㎜

加水率42％
ハルユタカブレンド
ボーメ5
塩2％

モチモチするといいなぁ～

こちらも打ち粉を・・・
ちなみに６歳の娘が打ち粉をしています。
ただのいたずら？


やっぱブレンドは色が良い

それでも熟成させると色が変わるんでしょうね～

相変わらずのジップロック

なるべく空気は抜きたいのだが、まあいいや。
冷蔵庫の野菜室で暫く寝かせてみます。

。


。



。


。




そして２週間後

ここまで熟成させたのは初めてです。
神さんにもうカビでも生えたんじゃないのぉ～って感じです。


ちなみに前にも言いましたが生卵を使った場合は
あまり長く寝かせない方が良いかも。
あくまでサルモネラ菌などの細菌が直接怖いんじゃないんです。
麺を茹でれば細菌は死滅するかもしれませんが
それを触った手であちこち触る方が問題のようです。


この麺の続きはまた後日。


↓続きが見たい方はクリックお願いしますね♪↓

ラーメン ブログランキングへ

にほんブログ村