煮干し 探究中

2013/12/24

厳選素材

煮干し　探究中

この前の自作忘年会の際に

たけあきさんに煮干しを売って頂いた。

シェアするために大量購入したようで・・

この場で値段は言えませんが、その辺で買うよりは安いです(^o^)

実は、自分は煮干しは全くと言っていいほど使った事がないのだ！(^_^.)

これを機に色々試してみようと思った。

これがたけあきさんに売って頂いた九十九里産、青口煮干し

たけあきさん曰く
基本的に脂が少ない煮干しの方が品の良い雑味の少ない出汁が取れるそうで
ピンとしたまっすぐになった煮干の方が細くて脂がすくないみたいです。
九十九里産では青口と白口、数は圧倒的に青口で白口は僅かのようです。
↑忘年会でもっと長く説明されたような気がしますが・・うろ覚えです・・汗

水出汁してみます。

純水を使いました。
というか、これからも実験的な物は純水で逝こうかと・・

見て分かる通り左が処理した煮干し、右がダイレクト。

一日水出汁で結構塩分濃度が上がってます。

水出汁した時点

水出汁の時点では頭とワタを取った煮干しの味の違いは少ないですね。

煮出します。

塩分濃度はさらに上がってますね。
ぶっちゃけ、強く煮出せばラーメンゼロ行けるんじゃねぇ？
と思ったり・・

双方共にやや尖りが感じるようになりました。

但し、下処理した方が妙な雑味？は少ない気がする。

生醤油と合わせ味見。
煮干しの塩分が出ているので、醤油は少なくしないとしょっぱくなります。
結構、煮干しオンリーでもイケます。
ただし、ラーメンか？と言われれば難しいとは思う。
再仕込み醤油辺り使えばイケルか？
家庭用なら成立するかも知れません。

折角なので家にあった煮干しも使います。

見ての通りアジ煮干し。
最近、近所のスーパー(ベイシア)で煮干しの種類が増えて簡単に買えるようになった。
他にもアゴ煮干しとかも陳列されるようになりました。

黄色くなってるのは煮干しだと酸化か？
と思う人もいるかも知れませんが
アジの場合は、ヒレが黄色いのが良いとされてるようです。

これは普通に那珂湊で購入した
瀬戸内産煮干し

白口、小羽。

両方ダイレクトで
純水で水出汁。一日。

ちなみに２日やるとさらに濁るぐらい出汁が出ますね。

あくまでこれは純水ですが・・

注：浸透圧的には限りなく0に近い状態なので理論的には出汁が一番良く出ると思われる。
その代り、出したくないのも出たり・・汗

塩分濃度は瀬戸内産の方はほぼ九十九里と一緒。

ですが、アジ煮干しは塩分低いですね。

というより出汁が出にくいようです。

なのでアジは少々高い温度狙いの方が良いかも知れません。