低温調理を重さで考える

まえにカプセルホテルに泊まって翌朝ＴＶを見ていたら

何か面白い料理番組がやっていた。
【水島弘史式】科学的調理法というのがやっていた。
普段なら料理番組など全く見向きもしないのだが
気になる事が多々あったのだ。

何となく自分と同じ臭いがするような？←気のせいです(^_^.)

その番組をググったら出てきた↓リンク
水島弘史式】科学的調理法でより美味しくなる！主婦必見の調理方法とは？とくダネ！

1.鶏胸肉の焼き方！火の通るベストタイミングとは？
2.あくがでない鍋を作る方法
3.ジューシーで美味しいとんかつを作る方法
4.涙の出ない甘い玉ねぎにする切り方

などがあったのだがまずは1.ですね。

1.鶏胸肉の焼き方！火の通るベストタイミングとは？

そうですよね～
特に鶏のムネ肉なんて火を通し過ぎるとパサつきますもんね？

まあ、自作でもチャーシューなどでよく使うので気になっただけだったりするのですが・・

内容は簡単に言うと弱火で焼いて火の通り具合を重さで計ると言う物だ！
肉の重さが元の80％～85％の重さがベストタイミング。例えば100gの鶏胸肉であれば、80g～85gになったら美味しく頂けるベストタイミングです。

鶏胸肉には細胞外水分という焼き始めてすぐに出てくる水分があります。これがいわゆるアクと言われるもので、肉の重量の2割を占めていると言われています。肉の元の重さの80％～85％がベストタイミングというのは、この2割の細胞外水分を出し切るということなのだそうだ。

肉類のタンパク質は45℃位から変化が始まり、一部が凝固し始める温度が63℃からで68℃で水分を分離し始め88度でほぼ固まります。
というのは自作経験がある方なら良く耳にする言葉。

なので普通は真空低温調理などを使ってギリギリを狙いますよね？

とりあえず真空低温調理を使って重さで分かるのか？
検証してみたいと思います。

使う肉は牛肉

鶏肉でやっても面白くないでしょ？
オーストラリア産の100ｇ127円の安い品。

↑何で牛肉なんだよｗ
480ｇの生の牛モモ肉。
ぶっちゃけ解凍で初めからドリップしてたんであと10ｇぐらい本来は多いかも知れません。
普通に塩とペッパーで味付け。

余談ですが、水島式は塩分も0.8％に拘ってます。
これは前にも述べたかも知れませんが人間は0.8％の塩分が一番旨味を感じるそうだ。
なんでも人間の浸透圧と同じぐらいなんだそうな・・

はい！
フライパンで焼き目付けて

真空パック。
真空低温調理します。
大概の炊飯器レシピを見ると牛肉は30～40分保温する方が多いようですね。
なので、自分も40分湯煎。
70度でドボンと入れて温度が下がるので65度をキープしてみました。
この辺はＩＨなので楽です。
っていうか厳密に言えばこの温度計が正しいかどうかは分からない。
なので当てになるかどうかはあなた次第！

40分後

真空を解除すると細胞外液体が出ております(^o^)

さあ重さを計ってみよう。

432ｇでした。

432/480＝0.9

結果90％・・
まあ、初めからドリップしてたのでその分重さは少なくなってしまっていたので
それを踏まえると87％～89％ぐらいだろうか？

この辺は火の通し方の違いや鶏と牛では違うのかも知れない。

ローストビーフは極端にレアなので
水島式は大体合ってるんだろうなぁ～
って合ってなかったらＴＶ出ないっすよね？

気になる出来栄えは・・

こんな感じ

冷蔵庫で寝かせた後に切ってます。
まあ、良い感じなのではないでしょうか？
食べてみると至って普通のローストビーフです。
やや噛み切れない感じもスーパーに売ってるヤツを彷彿します。
薄く切る事が重要かも知れません。

と言う訳で・・

ただ単に真空低温調理でローストビーフを作った
ついでに水島式を出した事は言うまでもない・・(爆)

余談ですが
ちなみに2.のアクを取る方法
これもラーメンの乳化した白湯スープを蛋白質を利用して凝固させて清湯スープにする製法のヒントになってますね。

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