ラーメン探究日記

鶏さん達


まず鶏ガラを流水で洗う



そして

圧力鍋に水出した昆布水を1.5Ｌ入れ
鶏ガラ2羽
モミジ
鶏手羽4本を投入。
ニンニク4かけも投入。
下処理なし
内臓もつけたままドボン。
あくまでワイルドなのでアクも旨味に替えてやるぐらい気持ちで・・(^_^.)
このぐらいの量では大した臭みにはならない・・


圧力鍋で1時間加圧

30分放熱。

その間に鶏もも肉を巻く


こんな感じにネットがあると楽

ネットはよくスーパーに置いてある。

ここでモモ肉を少々刻んで残しておく←意外と重要。


残しておいたモモ肉を
醤油とみりんで割ったカエシに投入

火入れをして鶏出汁をカエシに移す。
自分の場合。80度10分行った。
好みでニンニクを入れておくのもＯＫ。


今回使った醤油

たまり醤油。
濃厚なコクがありました。


圧力鍋加熱後

鶏は形状を維持してるように見えますが、結構ボロボロ。
灰汁が鍋にこびり付いてるが気にしない・・(^_^.)

臭いは清湯じゃ許せないが白湯なら問題ない臭い。


ここからは普通に沸騰させていきます。

棍棒でゴリゴリさせてガラを砕いて行く。
ここで、青ネギの青い部分などの香味野菜を投入。


そして、先ほど巻いたモモ肉と手羽元投入


50分後引きあげます。


その後、骨付きモモ肉投入。

30分で引き上げる。


先ほど火入れしたカエシに付けておく。

カエシが足りないので、ひっくり返しながら
1時間漬けてました。


その間にスープを好きな濃度まで煮詰める。
薄くしたい場合は残った昆布水で調整してスープは完成。


次は麺。
今回は
フードプロッセサーらしきものでやってみる事にしました。
ブラウンのハンドブレンダ―です。MR5555MCA

新しく買ったアイテムです。


回しながらこの穴から投入できる

いいんでない？
と思ってましたが、やってみないと分からない。


加水率35％
もっと低い加水でやりかたいが季節が冬なので安全圏で・・(^_^.)

小麦粉は自分はオーションを持ってないのであまり普段使わない
余ってる小麦粉「パン用」を使いました。
個人的には低加水にはパン用のような灰分の高い小麦の方が含水量が多く
さらに高蛋白で成功しやすいと思う。
みのりの丘200ｇ
キタノカオリ200ｇ
プライム―ハード80ｇ
グルテン15ｇ
スーパーファインハード5ｇ
ジェファー液0.3％
塩1％
蒙古王かんすいと壮龍かんすいブレンド
ボーメ5

水回し

イケルかも知れない。

いつもならこの後、真空パックするが
あえて真空パックせずに足踏みして製麺。
小野式で麺帯を作る。
何となく密度の低い麺の方がスープを吸いこむような気がする為・・
あくまで自分的な考えです・・


麺帯厚さ5㎜



前回まで
試していたぶち込み麺。

さすがに加水率低いと重い！


切り出した麺

ぶほー！(・_・;)




むはー(^_^.)

やはり加水率が低いとさらにザラザラ・・
1玉は300ｇを超える・・汗



2.5×4.5㎜になった。



そしてハンドルは抜けなくなった・・(・_・;)


それでは
出し惜しみする事無く実食まで逝きます。

鶏脂を刻んで


スープに投入

一緒に温める。(背脂の代わり)

トッピングを用意して置く。
チャーシューなど

もやしとキャベツを茹で


麺も茹でる


その間にドンブリにカエシを入れる

約100CC入れました。


スープ注ぎ



麺を入れる

麺多い・・汗
今回の茹で時間は12分にしました。


最後にトッピングをして


鶏二郎！

名付けて・・


鶏二郎！親子夢の共演Ver.
↑おめぇ馬鹿だろ！ヽ(#`Д´)ﾉ

溢しまくり・・汗
コールはニンニクカラメ


上空から



そして

オンザライス！
↑だからおめぇ馬鹿だろ！ヽ(#`Д´)ﾉ


味玉を見るとカエシ「カラメ」増しをして後から掛けたのがよく分かる。

↑だからその前に何でテッペンに味玉？
おめぇ馬鹿だろ！ヽ(#`Д´)ﾉ


食べ方

一反ライスの方に乗せられるだけ移動して


骨付きモモ肉を頂く

お肉美味いっすよ！


何とかお肉「トリ」を食べ終えて安心してはイケない

まだトリは居る・・
モモ肉もうんめぇ～

でもギブしそう・・


スープは乳化したつもりでいたが。。

美乳・・
いや、微乳化と呼ばれる部類になるかな？
恐らく、野菜の茹で汁が相当影響してそうな予感。
なのでカエシの量は一発では決まらない。。

スープを頂きます。

当然なガラ鶏満載。
たまりの醤油コクも感じられ悪くない。
個人的にはもっとニンニクがガツンと来ても良かったかも知れない。


何とか野菜を平らげ
天地返しを試みる

スープを吸って色が濃い・・
たまり醤油のせいで濃いですね・・(^_^.)

極太平麺

12分茹でたのにデロデロではなくややデロと言った感じ。
スープの吸い加減はまあまあ。

ジュルジュル・・



今日は調子が悪い・・


ライスは完全に余計だった・・

トリも食いきれず・・

スープ残した・・

という事で
自分で作って置きながら


撃沈しました！(´･д･`)
↑やっぱ馬鹿だろ！ヽ(#`Д´)ﾉ


総評
気になった点。
二郎は必然的に通常のラーメンよりタレの分量が多くなる。
お店の継ぎ足しのようには家庭では行かないので
故にタレもスープの一部として考え出汁をを加えるのが良い。
塩などをタレに入れて塩分濃度を上げて、タレとスープの比率を変えるのも有効かもしれない。

麺はデロがいいかどうかで変わるが、あえて麺帯合わせを少なく密度の低い感じにして
その為に、水回しを製麺機のように完璧に仕上げる事で、スープを吸い込みやすい麺になるのかも知れない。

鶏のモモ巻はロールは2枚重ねた方が大きくワイルドになったかも知れない。

無化調より、やはり化調した方が、らしくなる。



やはり自分はジロリアンに覚醒する事無く終わったので
また作るかどうかは、気分次第です・・汗3

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