濃厚ど煮干しラーメン＠自作ラーメン

2014/03/23 2015/04/14

自作ラーメンログ

煮干しがある程度揃ってきたのでここらで一発

ガツン！

としたのを作りたくなったので取り掛かってみる事にした。

ネーミングは濃厚ど煮干しラーメン！

濃厚ど煮干しラーメン！

相変わらず詳細なレシピは割愛。

作り方

前に作った→(この時)時短白湯スープを使います。

完全に乳化し、ドロドロっす。

これに3種の煮干しを使ってみました。

九十九里産青口煮干し

2種目

伊吹産煮干し

3種目

うるめ煮干し

かなり豪華な煮干し仕様。

惜しげもなく
1.2Ｌの白湯スープに各80ｇ×3＝240ｇ使用。

ど煮干しを目指します。

頭とワタは採ってます。

沸騰させずに煮込みます。

ゴリゴリ潰す

この時点味見すると物凄く甘くて美味い。
糖類はもちろん使ってないので、脂の旨味と煮干しの旨味の相乗効果で美味くなってる印象。
でもエグミはあまり感じない。

とりあえず頭を加えて様子見。

まだ白湯スープの方が、勝ってる気がする・・

仕方ないので最後の手段。

煮干しもろとも強制ミキシング。

こんな感じになった。

このままでも食えることは一応可能。
でもエグミもあるし、舌触りも悪い。

やっべえ！

やり過ぎた感満載・・(^_^;)

考えた結果。

もちろん濾す訳だが・・

2番出汁を採る

そしてまた濾す

繰り返し

1番、2番、3番出汁を採る。

これを好みで調整して使う事で濃厚ど煮干しスープ完成。

次は麺
加水率35％
ゆめ飛龍97％
内麦蛋白3％
塩1％
ジェファー液0.3％ぐらい。
ボーメ5
蒙古王かんすいとか壮龍かんすいのブレンド。
(炭酸ナトリウムと炭酸カリウムその他)

今回、新たなグルテンを購入しました。

内麦小麦蛋白。
またもやKT Food labさんなのですが、前に内麦グルテン無いか？
お願いしたら、商品化したようですね。

素早い対応(^o^)

ゆめ飛龍は国産小麦、このグルテンも国産なので間違いなく100％国産小麦となります。(^o^)
だからナンダヨ！って思うかも知れませんが

自分的に小麦の風味って自作ならではの特権というか
どうしてもお店では堪能しにくいような気がします。

そもそも小麦本来の風味ってなんでしょう？

ラーメンの場合、かんすいのアルカリ性と反応しますから
その反応した際の臭いが小麦の風味なのか？
それとも小麦本来の風味は別なのか？

つまりだ・・自分的主観では
かんすいが蛋白質に含まれるアミノ酸と反応し、臭いを発するなら
蛋白質の塊であるグルテンは一番風味の影響を受けやすいんじゃないのか？
って事ですよ。
グルテンは良い物を選んだ方が良いような・・
まだはっきりと言えませんが・・

現に外麦のグルテンは水回しをした瞬間に臭いです・・
どの小麦でも同じに臭いになってしまいます・・汗

そして
いきなり完成。