ラーメン探究日記

うどんにしてみます。


詳細
三重県産の小麦品種として、最近脚光を集めている小麦です。
低アミロース小麦なので、蛋白の数値よりももっちりとした食感と黄色みのかかった色目は従来の国産小麦にはない製麺適正をもっただそうな・


ここで出てくる低アミロース・・

自分もよく分からないが、アミロースが少ないほどモチモチするんだとか？

例
小麦の場合、通常アミロースの割合は27～29％ですが、中には低アミロースのもちもち感のでる品種もあります。またうどんの原料の一部として使用されるタピオカでんぷんは、アミロース比率が17％と低いので、これを入れるほどもちもち感がでる仕組みです。一般には、もち性でんぷんであるアミロペクチンの含有量の多い、いいかえると低アミロース小麦の方が、麺にした場合の食感に優れているといわれていますが、用途とか好みにもよるので一概には言えません。
http://www.flour.co.jp/wheat/about-wheat.php↑抜粋しました。

ミスタードーナツの人気商品
ポンデ・リングなどもタピオカ粉ですよね？


モチモチとは粘りなのか？

硬さでは無く粘り。

低アミロース・・
うどん特有のネバリゴシのヒントになるんじゃ？
↑まだ分かりません。


加水率45％

塩5％



捏ねて足踏み




さらに寝かせて捏ねて足踏み



一日経過

一日中持ってた訳ではありません・・(^_^;)


そのまま忘れ去られて1週間
やや黄色みがかった？

ずっと持ってました・・・嘘(^o^)


これも初めての製品
打ち粉です。
サンカラットＳＧＭ

原材料は
サゴ澱粉

ケミスターの方がさらっとしてるような・・

もう一度後で試してみます。



相変わらずパスタマシン

3.5㎜カット


つまりだ・・
平打ちしかできない・・






追いかつお



茹でます

茹でてる感じからコシが弱そうなので茹で時間かなり短め。


ざるうどん



ぶっかけ！



リフトアップ

グイーンと伸びるゴムのような感じ？
は凄いのだが・・

力強さが無い・・(^_^;)

極太麺だったらもっと良い感じになったかも知れない・・


でも毎回
言ってるがパスタマシンでは作れないのだ～(^_^.)


ブレンドするか？

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