支那そばやのラーメンに挑戦②＠自作ラーメン

2014/05/05

名店の再現編旧

支那そばやのラーメンに挑戦②＠自作ラーメン

前回の続きです。

支那そばやのラーメンに挑戦②。

失敗してしまったスープの事は
忘れて・・忘れられないが・・
醤油タレです。

材料
★醤油タレ★
丸大豆醤油
ムール貝エキス
みりん
ジャファーバモント(リンゴ酢)
花の藻塩
動物系エキス
和風出汁
にがり

支那そばやでは他にも独自の発酵調味料や
支那そばやのだしなども使ってた模様。
非公開の為、真似できませんが、お店特有の独特のコクを出すのに重要なのかも知れない。

まずはタレから

基軸となる醤油選び
醤油は野尻醤油の丸大豆をお店では使用してると思われる記述がある。
野尻醤油は入手が送料とかの問題が発生するので、スーパーに売っていた正田醤油で代用。
醤油もみりんも無化調を選んでます。
この醤油も結構いい感じです。

但し、生醤油主体の時もあるようで今現在はどっちか分からないが
丸大豆醤油の方にします。

左のリンゴ酢は佐野さんは醤油のカドを取るのに使っていたそうな・・
これにも拘り、ローヤルゼリー配合のジェファーバモントを使用していたと思われる。
自分的にはリンゴ酢なので酸味を感じないぐらいの隠し味で入れる事でスープの飲み口にも影響してたと思われる。

ムール貝

なかなか売ってなかった・・
散々探し回った挙句、殻はついて無いが何とか見つけた。
これを煮詰める。

みりんと酒を煮きってから
花の藻塩を入れてムール貝エキスを入れ、リンゴ酢と
別に採っておいた(前回)動物系エキスと和風だしを加える。
最後に醤油を入れて火入れはしない事にした。
なので角を取る為に、にがりを少量入れる。

その後寝かせる。

醤油タレをお湯で10分の1に薄めて測定。

重りｇ単位なのでブレル。
スープの方に塩分の濃度が無ければこのぐらいで問題ないのだが・・

しかし・・
前回の和風出汁が予想以上に塩分濃度が高いので
タレの調整がイマイチパッとしないと思われる。
どのぐらいを狙うのか？見当が付かない・・

なので前に作って使わなくなっていたタレの塩分計算をリニューアル。
今まではタレの塩分濃度だけだったが、スープ側も対応。

まだ完全ではないが、ある程度の目星を付ける事でイメージしやすくなる。
注：自分の場合・・
調整して
ある程度の仮説を立てたポイントまで持って行く。

湯切り後の数値は
今までの経験上、麺の湯切りの後の塩分変化は半端ないです。
湯切りの仕方もありますが、スープと麺の比率。
加水率なども影響しそうな予感。

折角、苦労してムール貝を入手したので
ムール貝エキス多め(笑)

動物系スープは