支那そばやのラーメンに挑戦③＠自作ラーメン

2014/05/05

名店の再現編旧

支那そばやのラーメンに挑戦③＠自作ラーメン

前回の続き

支那そばやのラーメンに挑戦③

過去記事はこちら↓
支那そばやのラーメンに挑戦①

支那そばやのラーメンに挑戦②

スープとタレが終わったので
次は製麺。

佐野さんは特に麺に拘っていた。
スープは女、麺は男。という意見も発してましたね。
最終的にスープは麺を引き立たせるためにあるとまで言い切ってました。
これは単純な解釈ではなく、答えが出せるのは自分はまだ後のような気がしてます。

佐野さんはラーメン博物館創業時などは

絹腰和伊麺というメニューをだしてました。
自分が食べたのもこの麺で、啜った時に凄くつるつるして
あっという間に食べてしまった記憶。
↑数十年前なんで・・アバウト・・

この時の麺はスーパーはるゆたかとデュラムセモリナ粉を使用して
和と伊と言ったネーミングだった模様。
スーパーはるゆたかを贅沢に使うとは・・
注：一応自分も自作で使ってます・・笑→スーパーはるゆたか

但し、それはかなり昔の話で今現在は
国産小麦に拘ってました。

その一つに支那そばや御用達粉。
この粉は北海道産小麦粉
春よ恋にきたほなみをブレンドした模様。
低温自家製粉で専用仕様なのかも知れません。

その他、群馬産きぬの波、岩手産ねばりごし
などのうどん用の粉なども使い独特の麺を作っていた。

自作ではどうするか考えた結果。
国産小麦にしようと思い。

これにしました。

春よ恋と和華
和華はきたほなみで製粉されているようなのでこれをブレンドして
支那そばや御用達っぽく。
しかも、和華は麺用として製粉されている。

そして小麦粉だけではなく

もちろんかんすいも拘ってる。

内モンゴルかんすい

特長
1.茹で湯が濁りにくい。
2.リン酸塩類などは含まれていない。
3.従来のかんすい使用麺は、アンモニア臭がスープに溶け出し、スープにえぐみを感じますが、本品はアンモニア臭が気になりません。旨味のスープそのものが持続し、最後の一滴まで美味しく飲めます。これこそラーメン本来の匂いであり、味であると思います。
4.味がソフトでなめらかな腰のある、従来にない風味のある上品な麺が楽しめる。
5.従来のかん水より、水にとけやすい。
6.麺の熟成が早い。
↑引用
自分は既に使ってるので詳細は→蒙古王かんすい

そしてもう一つ

ジェファー液！

特長
●ジェファー液は、小麦粉中のグルテンの網状構造形成を強化する。
茹で上げにおける澱粉の溶出を防ぎ、歩留まりが良く、麺の弾力性（コシ）、伸展性が良くなる。
●ジェファー液は、保水性を高める。
麺の保水性が高くなるので、ローラー仕上げがスムーズになり茹で上げ時間が短縮される。
●ジェファー液は、小麦澱粉と結合して均等な水分を与える。
麺に均等な水分を与えるので、食感を良くし澱粉のアルファー化が持続する。
●ジェファー液で脱臭効果。
麺の漂白を目的に大豆蛋白を使用する場合、その独特のにおいを消す。
●ジェファー液は天然の塩を使用している。
天然の塩はミネラル分が豊富で、麺の食に微妙な好影響をおよぼす。
↑ＨＰ引用

これも既に使用している為、詳細は→ジェファー液

材料
★麺★
ゆめ飛龍
春よ恋
和華
あやひかり
グルテン
↑一応全て国産です。
塩
ジェファー液

加水率36％
ジェファー液　0.5％

もう一種類作りました。
春よ恋
和華
グルテン
全卵1/2
塩
ジェファー液

水回し