あまり
アップしなくなりましたが、だんだんアップするほどでもなくなってきてしまった。
困った物です。
まあ、備忘録という事で失敗した記事もあげておきます。
親丸鶏
丸鶏とげんこつと鶏ガラ
頭とモミジをカットしました。
純水使用
下茹では水道水
純水で煮込む
その間にカップ麺
イキナリ！
貝だしでも作って食べるか～
純水で1日水出汁した和だし
うるめ、昆布、かつお厚削り
さらに60度で1H煮て昆布引き抜き。
その他はさらに80℃、1H。
チャーシュー
豚肉が高騰してます。
安い肉でどうにか美味いチャーシュー作れないか模索してます。
塩分濃度3％にした醤油タレ
2Hで70℃で低温調理。
目を離して数分80度になってた・・((+_+))
動物系スープ
清湯
カットした鶏頭とモミジ
残りガラのげんこつと一緒に煮詰める。
後で醤油タレに使う。
塩ダレ作り
しょっつるがスーパーに売ってたので買ってみた。
30～40倍に薄めて下さいとあるが
これ塩分濃度高いっす！
約30％ぐらいあるんじゃね？
麺
あやひかり
内麦小麦蛋白
あやひかり95％
内麦小麦蛋白5％
加水率36％
塩1％
ジェファー液0.5%
蒙古王かんすい ボーメ4
この穴から水溶液を入れながら回す。
グイーーン！
真空パック
結構きっちり水回ってるよね？
1日後
ヒマラヤ岩塩
さらに先ほどの和だしとあさり粉末。
追いあさり
バターと酒
その後、動物系スープとあさり粉末でブースト投入。
動物系スープと和だしあさり1：1
スープ
うーん・・
バター入れたのでやや濃度が上がった？
あっさりでもない・・濃厚でもない・・中途半端・・日光の手前。
麺
柔すぎ・・
ネバリゴシを保ちつつも噛み切れない様な麺を作りたいが失敗。
グルテン足りないのか？
やっぱタピオカ使った方が楽か？
まだ結論が出てない。
ついでにうどんも
スーパーファインソフト
水：PH値9
あやひかり85％
スーパーファインソフト10％
内麦小麦蛋白5％
加水率43％
塩1％
一日後
ずっと持ってた訳では無いよ(・_・;)
ラーメン用の時の和だし
2番出汁を採る。
和だしつけうどん
駄目だ
日光の手前
なんでグルテン追加してるのに？
塩を少なめにしてPH値を高めたのが駄目だったのか？
単にグルテン不足か？
出汁は2番出汁で十分出てました。
最後は醤油
玉ねぎで香味油
ニンニクも入れた方が風味は良いかも。
醤油タレ
正田醤油
しょっつる
和だし
動物系だし
チャーシュー汁
そして寝かせる
さらに生醤油を使って見る
どんぶりに醤油タレと鶏油
スープの方に生醤油を投入して風味が出た時点で注ぐ。
Wスープの如くWタレのような？
香味油を表層に回しかけた。
生醤油の香りと香味油の香りどちらが強いか？
迷う所でもある。
迷ってるうちはダメだな・・
スープは繊細系を狙ってるのでこれで良いが、少々日光のDを狙ったので
あれに比べると圧倒的な旨味は無い。化調すれば良いのは分かってるが・・
生醤油も風味がやや単調に感じる。
やはり蔦のように複数が良いか？
それ以前に繊細で生醤油を活かす方向にするのか？
圧倒的な旨味を出すのか？
化調せずに旨味を増強するには？
まず方向を決めなければダメっすな・・
麺
麺は茹で加減を30秒にしたのでまともに食えるようになったが、食べてるうちに伸び気味に・・
食感も狙った感じでは無い・・失敗。
チャーシュー
ややパサついた。
塩分も2Hならもうちょっと塩分濃度上げても良いかも。
バッチリ低温でやったとしても多分、思ったような感じにはならないんだろうな・・
でも、やはり安い肉で模索していきます。
いずれにせよ全部中途半端。
日光の手前。
長いですが
備忘録なので申し訳ない・・
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