名古屋コーチンラーメン作った＠自作ラーメン

posted by KEY

2014/06/30

2015/04/14

自作ラーメンログ

前回の続きです。

名古屋コーチン
純系名古屋高原コーチンのガラを入手したのでラーメンを作ります。

これがそうです(^_^;)↓
　　　　　　　　　　　記事

前回、名古屋コーチンガラでスープを作ったので
次は麺です。

麺遊記　　　　85％
あやひかり　17％
グルテン粉　3％
ジェファー液　2％←塩を使わない代わりにジェファー液多め(^_^.)

加水率32％

ボーメ4.7
かんすいは久々に壮龍かんすいを使用してみました。
炭酸カリウム主体のかんすいです。

イメージ的には今までの炭酸ナトリウム(内モンゴルかんすい)のしなやかさをジェファー液で補い。
コシの強さを炭酸カリウム系のかんすいで行うイメージ。
あくまでイメージ。

真空踏み固め

加水率32％なので念のため
小野式使用

2×2㎜

試作

変わった麺
1×2㎜の平麺も作ってみました。

？？？？

？？？
何これ？

チャーシュー

真空パック

フォークでブスブス全体を刺して
味付けブラックペッパー、塩のみ
オリーブオイルを垂らしておきました。

真空低温調理

前回の名古屋コーチンスープ。

このスープのみを使います。
→記事

トッピング用意

ドンブリに醤油タレ＋名古屋コーチン鶏油＋ネギ

醤油タレはうどんの時の余りです。→その時の記事

３すくみ

麺茹で、スープ温め、ラジエントでコーチンの鶏油を熱します。
鶏油を熱したことで鶏風味が出てきました！

名古屋コーチン醤油ラーメン

ドンブリの底に入れた鶏油と表層に鶏油
ロックン風ですね。。

まずはスープ

程よく上品な鶏風味。
スープを飲むと・・

おおお！

旨！

なんすかコレ？

これが名古屋コーチン・・・

驚いた！

あっさりしたスープなのに
旨味が強い！
イノシン酸がかつおの5～6倍と書いてあり
そんな馬鹿なぁ？

と思ってましたが・・・

マジかも知れない！

こ・・これが地鶏の力なのか・・

麺

シコボツッとする麺。
悪くないですね。

旨味が強いのでカエシのみりんと鶏油との効果で甘く感じる・・
こりゃ余計な物は必要ないと直感する。
シンプルに高級醤油のみで決めた方がビシッと逝くと思う。

もう一杯作ります。
名古屋コーチンスープと和だしを合わせて

追いかつお

ノンオイル和風醤油ラーメン

鶏油は使わずノンオイルの一杯。
下にあるトッピングは初めて使うトッピング。

細平麺

あまり食べた事ないので違和感がある・・汗

問題のスープ

普通なら間違いなく優しすぎて無化調故に物足りない一杯になり
ラーメンとしてはどうなの？的な？感じに・・

ならねぇ！(゜_゜>)

くっ
何なんだ化調してないのにこの旨味は！

名古屋コーチンこんなに凄かったのか！

総評
名古屋コーチンの凄さにただ驚くばかりでした。
特に旨味が凄い。
自分はあっさりスープの無化調で物足りない一杯作るにはどうすれば良いか？
常に考えてきた・・
答えは色々あるが、地鶏を使う事で色々な可能性が見えてきた！

試したいことが一気に増えてきた！
純水で純粋に引き出したらどうなるのか？
生揚げ醤油を使った淡麗系の一杯もこれならイケる！
風味を付けたらどうなる？
昆布を使わずとも鶏100％スープが出来そうな予感。
参ったなぁ
探究心が出てきちゃったよ・・汗

ということで
少々高くても使う価値は十分にあると思いました。

っていうかガラ煮込んだだけでこれは反則じゃねぇ？

自分はまだまだ井の中の蛙なんですね・・(^_^;)

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