2014/06/30
名古屋コーチンラーメン作った@自作ラーメン
前回の続きです。
名古屋コーチン
純系名古屋高原コーチンのガラを入手したのでラーメンを作ります。

これがそうです(^_^;)↓
記事
前回、名古屋コーチンガラでスープを作ったので
次は麺です。

麺遊記 85%
あやひかり 17%
グルテン粉 3%
ジェファー液 2%←塩を使わない代わりにジェファー液多め(^_^.)
加水率32%

ボーメ4.7
かんすいは久々に壮龍かんすいを使用してみました。
炭酸カリウム主体のかんすいです。
イメージ的には今までの炭酸ナトリウム(内モンゴルかんすい)のしなやかさをジェファー液で補い。
コシの強さを炭酸カリウム系のかんすいで行うイメージ。
あくまでイメージ。
真空踏み固め

加水率32%なので念のため
小野式使用




2×2㎜
試作


変わった麺
1×2㎜の平麺も作ってみました。
????

???
何これ?
チャーシュー

真空パック

フォークでブスブス全体を刺して
味付けブラックペッパー、塩のみ
オリーブオイルを垂らしておきました。
真空低温調理

前回の名古屋コーチンスープ。

このスープのみを使います。
→記事
トッピング用意

ドンブリに醤油タレ+名古屋コーチン鶏油+ネギ

醤油タレはうどんの時の余りです。→その時の記事
3すくみ

麺茹で、スープ温め、ラジエントでコーチンの鶏油を熱します。
鶏油を熱したことで鶏風味が出てきました!
名古屋コーチン醤油ラーメン

ドンブリの底に入れた鶏油と表層に鶏油
ロックン風ですね。。
まずはスープ

程よく上品な鶏風味。
スープを飲むと・・
おおお!
旨!
なんすかコレ?
これが名古屋コーチン・・・
驚いた!
あっさりしたスープなのに
旨味が強い!
イノシン酸がかつおの5~6倍と書いてあり
そんな馬鹿なぁ?
と思ってましたが・・・
マジかも知れない!
こ・・これが地鶏の力なのか・・
麺

シコボツッとする麺。
悪くないですね。
旨味が強いのでカエシのみりんと鶏油との効果で甘く感じる・・
こりゃ余計な物は必要ないと直感する。
シンプルに高級醤油のみで決めた方がビシッと逝くと思う。
もう一杯作ります。
名古屋コーチンスープと和だしを合わせて

追いかつお
ノンオイル和風醤油ラーメン

鶏油は使わずノンオイルの一杯。
下にあるトッピングは初めて使うトッピング。
細平麺

あまり食べた事ないので違和感がある・・汗
問題のスープ

普通なら間違いなく優しすぎて無化調故に物足りない一杯になり
ラーメンとしてはどうなの?的な?感じに・・
ならねぇ!(゜_゜>)
くっ
何なんだ化調してないのにこの旨味は!
名古屋コーチンこんなに凄かったのか!
総評
名古屋コーチンの凄さにただ驚くばかりでした。
特に旨味が凄い。
自分はあっさりスープの無化調で物足りない一杯作るにはどうすれば良いか?
常に考えてきた・・
答えは色々あるが、地鶏を使う事で色々な可能性が見えてきた!
試したいことが一気に増えてきた!
純水で純粋に引き出したらどうなるのか?
生揚げ醤油を使った淡麗系の一杯もこれならイケる!
風味を付けたらどうなる?
昆布を使わずとも鶏100%スープが出来そうな予感。
参ったなぁ
探究心が出てきちゃったよ・・汗
ということで
少々高くても使う価値は十分にあると思いました。
っていうかガラ煮込んだだけでこれは反則じゃねぇ?
自分はまだまだ井の中の蛙なんですね・・(^_^;)
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名古屋コーチン
純系名古屋高原コーチンのガラを入手したのでラーメンを作ります。

これがそうです(^_^;)↓
記事
前回、名古屋コーチンガラでスープを作ったので
次は麺です。

麺遊記 85%
あやひかり 17%
グルテン粉 3%
ジェファー液 2%←塩を使わない代わりにジェファー液多め(^_^.)
加水率32%

ボーメ4.7
かんすいは久々に壮龍かんすいを使用してみました。
炭酸カリウム主体のかんすいです。
イメージ的には今までの炭酸ナトリウム(内モンゴルかんすい)のしなやかさをジェファー液で補い。
コシの強さを炭酸カリウム系のかんすいで行うイメージ。
あくまでイメージ。
真空踏み固め

加水率32%なので念のため
小野式使用




2×2㎜
試作


変わった麺
1×2㎜の平麺も作ってみました。
????

???
何これ?
チャーシュー

真空パック

フォークでブスブス全体を刺して
味付けブラックペッパー、塩のみ
オリーブオイルを垂らしておきました。
真空低温調理

前回の名古屋コーチンスープ。

このスープのみを使います。
→記事
トッピング用意

ドンブリに醤油タレ+名古屋コーチン鶏油+ネギ

醤油タレはうどんの時の余りです。→その時の記事
3すくみ

麺茹で、スープ温め、ラジエントでコーチンの鶏油を熱します。
鶏油を熱したことで鶏風味が出てきました!
名古屋コーチン醤油ラーメン

ドンブリの底に入れた鶏油と表層に鶏油
ロックン風ですね。。
まずはスープ

程よく上品な鶏風味。
スープを飲むと・・
おおお!
旨!
なんすかコレ?
これが名古屋コーチン・・・
驚いた!
あっさりしたスープなのに
旨味が強い!
イノシン酸がかつおの5~6倍と書いてあり
そんな馬鹿なぁ?
と思ってましたが・・・
マジかも知れない!
こ・・これが地鶏の力なのか・・
麺

シコボツッとする麺。
悪くないですね。
旨味が強いのでカエシのみりんと鶏油との効果で甘く感じる・・
こりゃ余計な物は必要ないと直感する。
シンプルに高級醤油のみで決めた方がビシッと逝くと思う。
もう一杯作ります。
名古屋コーチンスープと和だしを合わせて

追いかつお
ノンオイル和風醤油ラーメン

鶏油は使わずノンオイルの一杯。
下にあるトッピングは初めて使うトッピング。
細平麺

あまり食べた事ないので違和感がある・・汗
問題のスープ

普通なら間違いなく優しすぎて無化調故に物足りない一杯になり
ラーメンとしてはどうなの?的な?感じに・・
ならねぇ!(゜_゜>)
くっ
何なんだ化調してないのにこの旨味は!
名古屋コーチンこんなに凄かったのか!
総評
名古屋コーチンの凄さにただ驚くばかりでした。
特に旨味が凄い。
自分はあっさりスープの無化調で物足りない一杯作るにはどうすれば良いか?
常に考えてきた・・
答えは色々あるが、地鶏を使う事で色々な可能性が見えてきた!
試したいことが一気に増えてきた!
純水で純粋に引き出したらどうなるのか?
生揚げ醤油を使った淡麗系の一杯もこれならイケる!
風味を付けたらどうなる?
昆布を使わずとも鶏100%スープが出来そうな予感。
参ったなぁ
探究心が出てきちゃったよ・・汗
ということで
少々高くても使う価値は十分にあると思いました。
っていうかガラ煮込んだだけでこれは反則じゃねぇ?
自分はまだまだ井の中の蛙なんですね・・(^_^;)
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