かんすい

2012/03/27

製麺

ラーメン自作にあたって、ハルユタカ2キロを買って、当初は使いきれないと思ってましたが、いつの間にか無くなってきました・・・
結構食べてるようです。

そこで残り少なくなった小麦粉で気になっていた、かん水について検証したいと思います。
少々コアになりますが、ご了承ください。

さてかんすいとは？
長くなるのでググってみて下さい・・・←なんだそりゃ！

ようはこれを使うことにより
ラーメン特有のコシ、滑らかさ、弾力、粘りなどが生まれるんです。
でも体には良くないような事を言われてます。
これに関しては賛否ありそうなので控えます。

でも世の中には無かんすい麺もあるのです。
そうそれは玉子で繋げた麺です。

注、一応かんすいが入ってないと法規上ラーメン扱いにはなりません。

じゃあ、作ってみて自分的に体感するしかないです。
自分は気になる事はやってみたい・・・ワカチコ～

この時に作った麺を使います。
ハルユタカストレート
加水率44％
卵、かん水ボーメ6
塩3%

実はもう一種類作ってました。

無かんすいで生玉子のみで繋いでます。
こちらは
ハルユタカストレート
生卵率44％
塩3％

こんな感じです。
両方3日熟成させました・
↑本当は食いきれず放置してただけ・・・

ハルユタカでも玉子で黄色くなってます。
かんすい有の方は茶色っぽくになってますね。

適当なスープを用意しないといけないので

冷蔵庫に保存していた
この時とこの時のスープのＭＩＸです。
清白スープって感じでしょうか？

こちらが玉子つなぎ麺

トッピングは前回の残りです。
麺がカットされてない部分があるのはパスタマシーンのせいなのか？
それとも腕が悪いのか？

強力粉だけあって弾力はそこそこあり
普通に食えますね。なかなか美味いですよ。
少々ボサついた感じはしますが、何も言われなければ気が付かずに食べてしまいそう。

そしてこちらが
かんすい有です。

！！！
う・・・・・メェ～

ツルっとした食感。
滑らかさ、コシ、モチっとする弾力。
やっぱ段違いです。
かんすい・・・恐るべし・・・
しかも、寝かせた後はえらく違いますね。
強力粉なので、もうつけ麺の麺のようです。
できるなら細麺で食いたい・・・

とはいえ玉子繋ぎ麺も悪くは無いですよ！

新たに購入した小麦粉